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加工好的“預(yù)制菜”蜜汁雞翅
預(yù)制菜產(chǎn)品
順德?lián)碛惺澜缑朗持济雷u(yù)，牽動(dòng)各地吃貨味蕾。順德菜講究“不時(shí)不食”，而乘著預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)“風(fēng)口”，順德美食有了更多“解鎖”的方式，更好地走向世界。
盆菜、佛跳墻、鹽焗雞、烤乳鴿、燒鰻魚、燜牛腩、酸菜魚……這些美味，打開包裝經(jīng)過簡單的加工，便能色香味俱全地“躍上”市民餐桌——這便是“預(yù)制菜”的魅力所在。廣州日報(bào)全媒體記者了解到，廣東是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聚集地，作為粵菜的重要發(fā)源地之一——順德正多措并舉促進(jìn)資源要素向預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈主導(dǎo)企業(yè)集聚，推動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)由初級加工向精深加工、由松散布局向集聚發(fā)展轉(zhuǎn)變，加快順德“預(yù)制菜”產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
背后：順德多措并舉壯大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)
3月14日，由佛山市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局主辦、佛山市農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)聯(lián)合會承辦的佛山市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟成立大會舉行。據(jù)悉，目前佛山已建成上規(guī)模的預(yù)制菜企業(yè)12家，年產(chǎn)值約25億元，加上在建、擬建的上規(guī)模企業(yè)13家，預(yù)計(jì)全部達(dá)產(chǎn)之后，佛山預(yù)制菜年產(chǎn)值可達(dá)300億元。
佛山地處珠江三角洲腹地，匯聚了農(nóng)產(chǎn)品食品化的各種資源要素，其中，順德是“世界美食之都”，美食眾多。佛山農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)扎實(shí)，特別是漁業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展在省內(nèi)領(lǐng)先，“預(yù)制菜”產(chǎn)業(yè)發(fā)展有較好基礎(chǔ)，前景廣闊。
廣東省是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聚集地。根據(jù)NCBD（餐寶典）發(fā)布的《2021中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)省份排行榜》顯示，廣東在2021中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)省份排行榜上排名第一。廣東在政策引導(dǎo)、營銷推廣等方面推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，同時(shí)發(fā)揮農(nóng)產(chǎn)品食品化產(chǎn)業(yè)集群力量，提升農(nóng)產(chǎn)品價(jià)值鏈，助力農(nóng)民提產(chǎn)增收。
順德區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局方面表示，一批龍頭企業(yè)發(fā)揮帶頭示范作用，建成預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園聯(lián)盟，整合優(yōu)質(zhì)資源，大產(chǎn)業(yè)隊(duì)伍，實(shí)現(xiàn)資源共享、共同發(fā)展，充分發(fā)揮順德區(qū)優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品以及“世界美食之都”“中國廚師之鄉(xiāng)”的優(yōu)勢，發(fā)展具順德特色的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，將順德美食帶向世界各地。
順德區(qū)委常委吳楷釗表示，今年，順德將通過四大舉措促進(jìn)資源要素向預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈主導(dǎo)企業(yè)集聚，推動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)由初級加工向精深加工、由松散布局向集聚發(fā)展轉(zhuǎn)變，加快順德“預(yù)制菜”產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。據(jù)悉，這四大舉措分別是：編制順德區(qū)“預(yù)制菜”產(chǎn)業(yè)規(guī)劃；創(chuàng)建優(yōu)質(zhì)加州鱸國家級現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園；成立“預(yù)制菜”產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，組建“預(yù)制菜”協(xié)會；謀劃順德區(qū)“預(yù)制菜”產(chǎn)業(yè)園建設(shè)。
現(xiàn)象：順德多家餐企啟動(dòng)預(yù)制菜項(xiàng)目
何為預(yù)制菜？記者了解到，預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味）而成的成品或半成品，消費(fèi)者在購買之后只需要經(jīng)過簡單烹調(diào)或者直接開封之后即可直接食用的預(yù)制調(diào)理食品?？梢哉f，預(yù)制菜和餐桌只隔著一個(gè)加熱煮熟的環(huán)節(jié)，這在生活節(jié)奏緊張、廚房經(jīng)驗(yàn)不足的年輕人群體中頗受歡迎。
廣東品珍鮮活科技有限公司于去年入選“廣東預(yù)制菜先行品牌”。酸菜魚、冬陰功海鮮什錦等制作難度較高的菜肴，被做成了預(yù)制菜，成為當(dāng)下年輕人的烹調(diào)“新寵”。品珍科技（御鮮鋒）創(chuàng)始人陳翠穎表示，“我們嚴(yán)格按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及要求，完善食品安全管理體系，做好原輔料采購驗(yàn)收、加工工藝、車間衛(wèi)生、倉儲運(yùn)輸?shù)雀鳝h(huán)節(jié)管控，經(jīng)得住市場考驗(yàn)。”據(jù)悉，該公司用預(yù)制菜打開了順德美食的新方式，2021年全年總銷售額超8000萬元。
3月9日，“順德匠心·粵港同行”御鮮鋒預(yù)制菜首發(fā)港澳啟動(dòng)儀式在順德舉行，這讓廣東預(yù)制菜飄香粵港澳開拓了新空間。記者了解到，預(yù)制菜既迎合了城市快節(jié)奏生活下無暇下廚的年輕消費(fèi)者的生活習(xí)慣，又較好地契合了中國人傳統(tǒng)用餐觀念中食用“新鮮、即食”食物的消費(fèi)習(xí)慣，更契合了餐飲工業(yè)化背景下餐飲企業(yè)降本提效的強(qiáng)烈訴求，是目前餐飲業(yè)規(guī)?；?、工業(yè)化生產(chǎn)方式下最為經(jīng)濟(jì)的生產(chǎn)方式之一，具備廣闊的發(fā)展前景。
實(shí)際上，預(yù)制菜的風(fēng)行，離不開標(biāo)準(zhǔn)化制作技藝的成熟。作為美食標(biāo)準(zhǔn)化的探索者，出色味蕾餐飲管理有限公司是順德最早探索“中央廚房”餐企。不斷追求對順德菜的標(biāo)準(zhǔn)化制作，能否盡量還原順德菜的精髓？
該公司負(fù)責(zé)人告訴記者，其出品的魚滑、墨魚丸能夠還原到80%以上的精髓。他表示，哪怕是餐廳大廚現(xiàn)場制作，每個(gè)人的還原程度都會有所差異，而標(biāo)準(zhǔn)化的探索就是要將這種差異降至最低。自中央廚房推出以來，挑選具有本土特色的菜式進(jìn)行探索和嘗試，以不斷適應(yīng)市場的需求變化，可以說是探路“預(yù)制菜”的先行者。
觀察：多方合力，為順德預(yù)制菜“護(hù)航”
順德作為世界美食之都，尋味順德吸引著八方來客。然而，近幾年，受疫情影響，不少餐飲企業(yè)也在嘗試讓順德美食搭乘預(yù)制菜的“快車”，讓順德美味飄香五湖四海。
四季·私家花園創(chuàng)始人之一及主理人黃靜朗，是順德年輕人涉足餐飲創(chuàng)業(yè)的一個(gè)典型代表。此前，她的媽媽在順德勒流的一條小巷經(jīng)營著一家烤翅小店，店鋪的生意一直不錯(cuò)。后來，設(shè)計(jì)專業(yè)出身的她開始思考：怎樣可以把媽媽做出來的味道、把產(chǎn)品以更好的形式呈現(xiàn)在大家面前。在其探索下，雞翅產(chǎn)品為一些輕食店供貨。由于強(qiáng)烈的品牌意識使然，她在日后的推廣中采用獨(dú)立包裝的生鮮禮盒套裝，讓這一地道順德美食有了更多樣化的呈現(xiàn)方式，成為順德年輕人探路“預(yù)制菜”的一個(gè)例子。
勒南公舍創(chuàng)辦人之一伍健生對傳統(tǒng)順德菜頗有研究，其在傳統(tǒng)菜式基礎(chǔ)上研制的“鮑魚雞腳”頗受食客歡迎，“早在兩年前，我就想將這道美味做成類似于預(yù)制菜的形式，打包好，通過快遞讓更多外地客人能夠分享這一美食。”他表示，后來因有事情暫時(shí)擱置，如今預(yù)制菜帶來“新風(fēng)口”，他計(jì)劃重新規(guī)劃這一事宜，但他表示，保鮮、存儲、快遞等均是需要考慮的問題，“也并不是所有的美食都適合預(yù)制菜”。
記者在采訪中了解到，不管是年輕人還是老一輩的餐飲從業(yè)者，他們對“預(yù)制菜”都有一定了解，部分從業(yè)者也正在探索一條屬于自己的預(yù)制菜發(fā)展新路。但毋庸置疑的是，對于“嘴刁”的順德人來說，要接納預(yù)制菜仍需一個(gè)過程；此外，作為一個(gè)新鮮事物，預(yù)制菜產(chǎn)品的生產(chǎn)、運(yùn)輸?shù)冗^程也會遇到一定的問題，而這需要企業(yè)、政府相關(guān)部門等的合力，在推動(dòng)發(fā)展的過程中不斷破解難題。（廣州日報(bào) 全媒體記者王名潤 黃子寧）
