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很多人炒菜熗鍋時選擇用大蒜熗鍋，但也有人聽說經(jīng)常用大蒜熗鍋炒菜可能會致癌。這種說法有依據(jù)嗎？
科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任、副研究館員阮光鋒在接受《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時表示，大蒜只是廚房中常見的一種調(diào)味品。網(wǎng)上之所以有人說用大蒜來熗鍋會致癌，是因?yàn)榇笏鉄湾伩赡軙a(chǎn)生丙烯酰胺等2A級致癌物，導(dǎo)致人們認(rèn)為經(jīng)常吃大蒜熗鍋炒的食物會增加患癌風(fēng)險(xiǎn)。目前，動物試驗(yàn)研究尚未確認(rèn)丙烯酰胺的攝入量、相關(guān)生化標(biāo)志物水平與人類癌癥風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)聯(lián)。也就是說，2A級致癌物并不會絕對致癌，只是有致癌的可能性。所以，不能說只要用大蒜熗鍋，就一定會增加致癌風(fēng)險(xiǎn)。
香港食物安全中心曾將大蒜、洋蔥等22種蔬菜樣品送至實(shí)驗(yàn)室，研究炒制過程中丙烯酰胺的生成量，發(fā)現(xiàn)炒大蒜會產(chǎn)生丙烯酰胺，但每1克大蒜平均僅能生成0.2微克丙烯酰胺。這意味著想要讓大蒜熗鍋達(dá)到致癌的效果，需要攝入上千噸熗鍋蒜或許才可能誘發(fā)癌癥。而熗鍋，用幾瓣大蒜就足夠了，能產(chǎn)生的丙烯酰胺實(shí)在有限。
熗鍋過程中產(chǎn)生的類似“丙烯酰胺”等物質(zhì)，其實(shí)是食物發(fā)生“美拉德反應(yīng)”（即非酶棕色化反應(yīng)，是食物滋味豐美的標(biāo)志）的副產(chǎn)物。只要食物中同時含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪以及蛋白質(zhì)，那么無論煎、烤、紅燒、油炸等烹調(diào)操作都可能會發(fā)生“美拉德反應(yīng)”。所以實(shí)際上，不僅大蒜熗鍋會產(chǎn)生丙烯酰胺，咖啡、薯片、黑糖等食物中也含有丙烯酰胺。
當(dāng)然，丙烯酰胺對人體無益。為減少丙烯酰胺攝入，用大蒜熗鍋時油不要太熱，蒜粒稍微偏黃色就可以了。
