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在滇菜中，大多制作簡(jiǎn)單，用最直接的手法去烹煮，保留食材最初最原始的味道，或許就是老一輩昆明餐飲人想要保留的“飲食記憶。
就云南一道名菜汽鍋雞來(lái)說(shuō)，從一鍋原汁原味的汽鍋雞中，所承載的淳樸厚重之感，往往能夠折射出云南人不太善于表達(dá)自己，不懂得包裝與營(yíng)銷自己的“大山精神”。菜品是富有生命力的，也需要記憶的東西來(lái)承載。而承載這一代人的，或許就是那個(gè)叫做“云南菜”的家鄉(xiāng)味。
如果說(shuō)一個(gè)地方的菜品代表著一個(gè)地方人的性格，土地里生長(zhǎng)什么就吃什么，于是逐漸形成了一個(gè)地方的菜系和菜品，飲食就是一種記憶。
如今，當(dāng)傳統(tǒng)老店模式已然不匹配城市發(fā)展需求，加之餐飲商業(yè)體的模式更改，人流開(kāi)始走向更集中的商業(yè)體中去，老派昆明餐飲人開(kāi)始做一些商圈小型店的嘗試，以輻照樓為例，除了以穩(wěn)扎穩(wěn)打的步伐外，現(xiàn)以每年新增一個(gè)店的速度不斷拓展，福照樓還在昆明商圈南亞、萬(wàn)達(dá)等地推出特色小型店。
“滇菜要放在這片海里去折騰、去檢驗(yàn)，才能印證出云南菜的生命力、探索出福照樓的發(fā)展路徑、展現(xiàn)出滇菜飲食文化的魅力，更能凝煉出滇菜敢于走出去的勇氣?！眲?chuàng)新是為了更好的發(fā)展，福照樓主余浩然如是說(shuō)。開(kāi)放的心態(tài)下不拘泥于特定的烹飪技法，他希望把云南的飲食文化與飲食元素傳達(dá)出去：“可以別具一格、可以推陳出新，滇菜需要走向人潮”。（評(píng)論員 李凡）
