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李沛和正在晾曬乳扇（攝于3月31日）。（新華網(wǎng) 趙普凡 攝）
新華網(wǎng)昆明5月2日電 記者念新洪 趙普凡 “牛奶做成扇子賣”，云南十八怪里描述的“奇怪商品”，就是大理的傳統(tǒng)美食——乳扇。每個(gè)到過大理的游客，都會(huì)對(duì)這一形如紙扇、奶香四溢的小吃印象深刻。本期四季的味道，我們走進(jìn)“乳牛之鄉(xiāng)”洱源縣，探訪大理州非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目（乳扇）代表性傳承人李沛和，揭秘“牛奶做成扇子”的獨(dú)特技藝。
暮春時(shí)節(jié)，趁著天朗氣清，李沛和拉開陣勢(shì)，在自家的手工作坊里制作起乳扇來。乳扇的原材料非常單一，就是新鮮的牛奶，但耗費(fèi)特別大，一般而言，10斤牛奶只能制作出1斤乳扇，“牛奶的精華全部都在里面了！”李沛和說。
美味的炸乳扇（攝于3月30日）。（新華網(wǎng) 趙普凡 攝）
酸漿注入鍋內(nèi)煮燙，倒入鮮牛奶，待凝固后，李沛和開始施展“指間絕技”，先是熟練地?fù)怀蓤F(tuán)，然后攤成薄片，再迅速地卷到竹架上。前后不到3分鐘，一架黃中帶白、光滑柔亮的乳扇就制作完成了。晾曬兩到三天，即可取下直接食用，也可煎、烤、炸、煮，烹調(diào)出各式美味。
初次品嘗到乳扇的外地人，可能會(huì)驚訝于在鮮有牛奶食用傳統(tǒng)的南方，竟然會(huì)有這樣口感類似奶酪的“洋氣”小吃。事實(shí)上，大理制作和食用乳扇的歷史非常悠久。乳扇最初被稱為“乳線”，明朝楊慎編寫的《南詔野史》中，就曾有“酥花乳線浮杯綠”的記載。而在清朝咸豐年間編撰的《鄧川州志》中，不僅出現(xiàn)了“乳扇”二字，還詳細(xì)記錄了其制作方法。
李沛和正在制作乳扇（攝于3月31日）。（新華網(wǎng) 趙普凡 攝）
幾百年來，“牛奶做成扇子”的技藝代代相傳，現(xiàn)在的洱源縣，仍有不少當(dāng)?shù)乩习傩諘?huì)制作乳扇。但會(huì)的人多，像李沛和這樣做得好的卻是鳳毛麟角，秘訣是什么呢？
李沛和告訴我們，首先酸漿要調(diào)配得好，其次得選用品質(zhì)好的牛奶，當(dāng)然，最為關(guān)鍵的，還是30多年來練就的技法，“每天的牛奶和酸漿都是不一樣的，要靠我們的眼睛和手來掌握，看怎么調(diào)配得恰到好處?！?/p>
美味的烤乳扇（攝于3月30日）。（新華網(wǎng) 趙普凡 攝）
憑著30多年來練就的“硬功夫”，以及對(duì)品質(zhì)的嚴(yán)格把控，李沛和制作的乳扇受到了一眾“饕客”的喜愛，不僅當(dāng)?shù)厝藭r(shí)時(shí)光顧，還遠(yuǎn)銷到北京、上海、深圳等地。難能可貴的是，對(duì)于自己的“指尖絕技”，李沛和從不藏著掖著，“只要有人來學(xué)，我都毫無保留地教給他們。”
多年來，手藝精湛、性情爽朗的李沛和，帶出了一批徒弟。但在傳習(xí)過程中，李沛和也隱隱有些擔(dān)憂，來找她學(xué)的人里，幾乎沒有年輕人，“太苦了，時(shí)間還要得長，幾年都不一定能出師?！睘榇耍钆婧蜎Q定先從家里人“下手”，拉上兒媳婦跟著學(xué)，她也希望能夠有更多的年輕人走進(jìn)傳習(xí)所，將這門老手藝一直傳承下去。
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