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過橋米線
是云南特有的食品
穿梭了百余年歲月的過橋米線
是云南味道的靈魂之一
視頻來源：新華網(wǎng)客戶端
由于其獨(dú)特的烹調(diào)方法
需將豬肉、雞脯肉、魚片、蔬菜
等生鮮（熟）食材用高溫?zé)釡霠C至熟
在制作過程中若食材控制不嚴(yán)
或加工過程控制不當(dāng)
消費(fèi)者易攝入被病原微生物污染的食品
造成食品安全隱患
近日
云南省衛(wèi)生健康委員會發(fā)布了
《云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)
過橋米線餐飲加工衛(wèi)生規(guī)范》
以下簡稱《規(guī)范》
《規(guī)范》
從設(shè)備、烹飪器具
食材種類、燙制過程要求等方面
進(jìn)行了規(guī)定
過橋米線 普婭鑫 攝
詳情如下
過橋米線的術(shù)語與定義
過橋米線是烹飪方式獨(dú)特的云南地方特色飲食，是以米線為主料，生（熟）葷素食材為配料，沸湯為基礎(chǔ)，利用沸湯高溫燙熟葷素配料，再加入米線后食用的餐飲食品。
設(shè)備
經(jīng)營過橋米線的餐飲服務(wù)單位設(shè)備配置應(yīng)符合以下要求：
a) 與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的冰箱、冰柜等冷藏設(shè)備，并定期進(jìn)行清潔、維護(hù)；
b) 加熱大湯碗的專用設(shè)備，以保證大湯碗注入沸湯前的溫度≥100℃；
c) 表面溫度計和中心溫度計。
烹飪器具
大湯碗
應(yīng)選用保溫性能好、耐高溫的器皿（以直徑大于22厘米的陶瓷器皿為宜），不得使用三聚氰胺甲醛樹脂制成的大湯碗。
消毒餐具
清洗消毒后的筷子、湯勺、餐盤等餐具，應(yīng)符合GB 14934的規(guī)定。
砧板、刀具
砧板、刀具應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識，分開放置和使用，避免交叉污染。
食材種類
葷菜
生（熟）豬肉片、雞肉片（塊）、火腿片、魚片、魷魚片、鵪鶉蛋或香酥肉等。生肉片應(yīng)厚薄均勻，厚度不超過2毫米。
素菜
生（熟）蔬菜、豆腐皮、可食用花卉、食用菌或醬腌菜等。
油
動物油、植物油。
主料
米線、餌絲、卷粉或面條等。
調(diào)味料
食用鹽、胡椒粉、味精、雞精、油辣椒等。
過橋米線 普婭鑫 攝
食材要求
所有食材應(yīng)符合相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。
所用配料應(yīng)在專間切配。
已裝盤的配料應(yīng)存放在專間，常溫存放不超過2小時；若未及時使用，應(yīng)于0℃～8℃冷藏保存，時間不超過8小時。
燙制過程要求
熬湯
選用雞、鴨、豬筒子骨、豬龍骨、調(diào)味料、水等原料進(jìn)行熬制，熬好的湯在售賣過程中應(yīng)保持沸騰狀態(tài)。
大湯碗加熱
將清洗干凈的大湯碗放入專用設(shè)備中加熱，溫度應(yīng)≥100℃?？蛇x用烤箱、蒸汽或微波爐等加熱方式。
燙米線
米線等主料在上桌前應(yīng)燙煮。
澆湯
從加熱設(shè)備中取出大湯碗，加入沸湯，湯量應(yīng)確保能浸沒所有食材。
燙制原則
先葷后素、先生后熟。
燙制順序
湯上桌后，按下列順序立即進(jìn)行燙制：
a) 將生葷菜放入大湯碗中，用筷子輕輕攪動，再逐次投入熟葷菜類食材；
b) 將素菜放入大湯碗中，攪勻后放置2分鐘；
c) 將燙好的米線放入大湯碗中，輕輕攪動。
溫度要求
所有食材混合后，中心溫度應(yīng)≥70℃。
經(jīng)營過橋米線的餐飲服務(wù)單位應(yīng)制作燙制流程示意圖，在就餐區(qū)醒目位置向消費(fèi)者明示過橋米線的食用方法，必要時服務(wù)人員應(yīng)指導(dǎo)顧客正確用餐。（來源：云南省衛(wèi)生健康委員會網(wǎng)站）
