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芙蓉雞片、臭鱖魚、徽州毛豆腐、徽州桃脂燒肉……徽廚通過(guò)自己的一雙巧手，讓徽州土菜變成食饌翹楚。如今，徽廚已成為傳承和弘揚(yáng)徽菜美食文化的使者，他們用自己的聰明才智去推陳出新，助推“皖美味道”。
徽州火腿（資料圖）
色香味俱全的臭鱖魚（資料圖）
徽菜名廚同臺(tái)競(jìng)技（資料圖片）
績(jī)溪徽廚名滿天下
近日，安徽發(fā)布了“新徽菜 名徽廚”暖民心行動(dòng)，提出要培育徽菜師傅、發(fā)展徽菜產(chǎn)業(yè)、打造徽菜品牌。說(shuō)起徽菜、徽廚的發(fā)源地，就不得不提到“中國(guó)徽菜之鄉(xiāng)”“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”績(jī)溪縣。民間一直流傳著“十廚九績(jī)”的說(shuō)法?！犊?jī)溪縣志》中就提到，全國(guó)各地徽菜館的老板和廚師，大部分來(lái)自績(jī)溪縣?？?jī)溪人制作的菜肴、點(diǎn)心很精致，風(fēng)味獨(dú)特。
相傳起源于隋朝末年的民俗活動(dòng)“賽瓊碗”是績(jī)溪縣最早的烹飪比拼。如今，它已被列入安徽省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，是民間徽菜美食的博覽會(huì)。這一活動(dòng)也催生最早的一批職業(yè)廚師?！百惌偼搿笔菫榧o(jì)念當(dāng)?shù)厮迥┺r(nóng)民起義領(lǐng)袖汪華而舉辦的祭祀大典活動(dòng)中的一項(xiàng)重要內(nèi)容。活動(dòng)中，家家戶戶都要準(zhǔn)備精美的菜肴。久而久之，“供”演變成了“賽”，也就有了績(jī)溪最早的廚師。
這其中，績(jī)溪伏嶺村的廚師最為有名。史料記載，旅外徽菜館經(jīng)營(yíng)者，以徽嶺以南的大坑口村至胡家村一帶居多，伏嶺村為最。新中國(guó)成立初期，伏嶺下村才500來(lái)戶人家，而先后在全國(guó)各地開辦的徽館就達(dá)120家，被譽(yù)為“徽廚之鄉(xiāng)”。而另一徽廚之村——西川村。據(jù)悉，清末至民國(guó)年間，該村150余戶，徽館從業(yè)者就達(dá)到67戶。
清朝同治初年，績(jī)溪伏嶺村邵培軍在蘇州擺攤做大餅油條生意，經(jīng)營(yíng)數(shù)年，積累資金。1872年，他在蘇州合股開設(shè)了添和館，這是伏嶺村人在蘇州經(jīng)營(yíng)較早的一家徽菜館。此后，邵子曜、邵壽根、邵之望、邵灶家等人的丹鳳樓、六宜樓、怡和園、暢樂園等相繼在蘇州開業(yè)。
民國(guó)時(shí)期，徽州旅外徽館發(fā)展迅速，尤其是伏嶺村人的徽廚大量涌入，成為徽館業(yè)中的一支勁旅。據(jù)悉，績(jī)溪邵修之等人在上海開設(shè)了伏嶺人經(jīng)營(yíng)的第一家徽菜館——聚賢樓。伏嶺村的徽廚們趁勢(shì)而為將徽州面館、徽菜館打入了上海市場(chǎng)，一時(shí)間徽菜館生意十分興隆，徽菜也名震十里洋場(chǎng)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，從第一家面館打入上海市場(chǎng)，到新中國(guó)成立初期，伏嶺村人在上海先后開設(shè)的徽面館、徽菜館就達(dá)70多家。
徽館業(yè)的興起，拓展了徽菜向外發(fā)展的空間，進(jìn)入了更為廣闊的市場(chǎng)?？梢哉f(shuō)既是機(jī)遇也是挑戰(zhàn)，從山野風(fēng)味到繁華都市，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)更加激勵(lì)，徽菜也面臨著守正創(chuàng)新?；震^剛開始大都以大餅、油條攤開始，此后增加品種，比如績(jī)溪水餡包、香椿榻果、湯面。在發(fā)展中，徽菜館的徽廚兼收并蓄，開拓烹制徽面，并以此作為常年經(jīng)營(yíng)的食品，每年又按不同季節(jié)、不同食材，經(jīng)營(yíng)不同的面點(diǎn)。正月做徽州燒賣，入秋做徽式湯包。
上世紀(jì)30年代，各地菜館云集上海，競(jìng)爭(zhēng)十分激烈?；詹损^順勢(shì)而為，經(jīng)營(yíng)筵席酒水項(xiàng)目，將拿手菜炒鱔背、炒蝦腰、紅燒劃水、沙地鯽魚、楊梅圓子、鴛鴦冬菇、菊花鍋、紅燒頭尾、腐乳炸肉、紅燒肚當(dāng)、走油蹄等推向市場(chǎng)，大受歡迎。與此同時(shí)，徽菜同全國(guó)各地的菜系交流，使得徽菜日臻完善，經(jīng)過(guò)徽派烹飪大師的不懈努力，兼收并蓄，開拓創(chuàng)新，使徽菜自成體系。
具有“徽駱駝”精神的徽廚
徽菜的發(fā)展離不開徽廚。在徽菜的漫長(zhǎng)發(fā)展過(guò)程中，許多孜孜以求的徽廚做出了貢獻(xiàn)。
績(jī)溪著名徽廚大師路文彬可以說(shuō)是其中的典型代表。路文彬五代徽廚世家，13歲時(shí)到蘇州一家徽菜館當(dāng)學(xué)徒，由于他勤奮聰明，學(xué)得一把好手藝，20歲時(shí)與人合伙開了徽面館店。到了1926年，在蘇州、上海辦起徽館6家、參股80家，擔(dān)任上?？?jī)溪同鄉(xiāng)會(huì)會(huì)長(zhǎng)。他在探索新徽 菜的過(guò)程中做了大量工作。在材料選用、技藝操作等方面均帶有徽州地域的印記。進(jìn)入市場(chǎng)后，他在充分了解當(dāng)?shù)仡櫩涂谖兜幕A(chǔ)上，保持徽菜自身特點(diǎn)，對(duì)菜肴進(jìn)行深入挖掘、悉心整理、精心加工，并吸收和融合客幫菜系的優(yōu)點(diǎn)，使得原有的土菜從材料的選用、烹調(diào)的技藝、菜品的寓意等方面進(jìn)入更高層次。他先后跟其他的徽廚一道，創(chuàng)制了鯖魚劃水、紅燒魚尾、紅燒鱔段、油淋仔雞、糖醋黃魚、清蒸鯽魚、干貝蝦仁、什錦海參、夾沙羊尾等。
另一位名徽廚胡元堂，1903年出生在績(jī)溪縣伏嶺鎮(zhèn)觀前山村。少時(shí)勤學(xué)，悟到徽館的經(jīng)營(yíng)之道。1928年在上海寶山路創(chuàng)辦了大中華酒樓，此后投資開辦的徽館有永樂天、鳳凰樓、復(fù)興園、鴻運(yùn)樓、滬江春、同園春、大鴻樓、三民樓、三興園等。他還參與創(chuàng)新徽菜雞片蒸新蛋、松鼠熘黃魚、芙蓉蓋雞絲以及徽面中的火雞面、爆魚面、劃水面等數(shù)十種。經(jīng)營(yíng)徽館之余，他還熱心家鄉(xiāng)公益。1921年他出資在家鄉(xiāng)績(jī)溪胡家村創(chuàng)辦了明若小學(xué)，1928年他捐資在觀前山村創(chuàng)辦安川學(xué)校。
可以說(shuō)，徽館業(yè)的發(fā)展和輝煌離不開一代代具有“徽駱駝”精神的徽廚，他們既有堅(jiān)韌不拔的毅力，又有靈活應(yīng)變的能力；既有精湛的技藝，又有取利于義的品德。
注重人才培養(yǎng)
隨著徽商的逐步崛起，徽菜被傳播到各商業(yè)重鎮(zhèn)。徽州人將徽菜館、酒樓開到了北京、上海、武漢等地。很多地方的著名酒樓、飯店，是績(jī)溪人創(chuàng)辦。而這些徽菜館，也因有來(lái)自徽州的廚師而備受推崇。這也跟徽面館、徽菜館的用人機(jī)制有關(guān)。舊時(shí)，廚師和飯店老板大多是同鄉(xiāng)，等到廚師技藝成熟后，老板會(huì)主動(dòng)投資支持廚師開設(shè)分店，而且徽館業(yè)用人頗具競(jìng)爭(zhēng)因素，員工三年學(xué)徒期滿，優(yōu)勝劣汰，量才錄用，按本事升遷伙計(jì)、掌計(jì)、經(jīng)理，大凡當(dāng)上經(jīng)理的，多數(shù)都是出色的業(yè)務(wù)骨干?？梢哉f(shuō)，徽館業(yè)的數(shù)量和來(lái)自績(jī)溪的廚師數(shù)量就在這樣的循環(huán)中不斷增加。
在上世紀(jì)70年代，安徽的餐飲行業(yè)開始注重對(duì)人才的培養(yǎng)，并著手挖掘傳統(tǒng)菜肴，編寫本省的菜譜。1972年先是合肥市飲食服務(wù)公司辦了一期培訓(xùn)班，地點(diǎn)在廬州飯店。此次培訓(xùn)班為合肥餐飲界培養(yǎng)了一批年輕廚師。6年后，1978年，在合肥的長(zhǎng)淮飯店舉辦了第一期徽菜廚師培訓(xùn)班，抽調(diào)了全省各地的名師輪流來(lái)合肥授課，來(lái)自全省各地大飯店的28名廚師接受了培訓(xùn)。
在“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”的績(jī)溪，由于有著深厚的徽廚基礎(chǔ)，早在1984年，績(jī)溪縣就開辦了徽廚技工班，縣里的職業(yè)高中也在1988年設(shè)立了烹飪專業(yè)。不僅在績(jī)溪縣，安徽的其他地市的職業(yè)教育中也大力培養(yǎng)徽菜廚師人才。比如1985年合肥三中開設(shè)烹飪、服務(wù)、商業(yè)專業(yè)；潛山天柱職中開設(shè)旅游、廚師專業(yè)；馬鞍山十九中開設(shè)林業(yè)、烹調(diào)專業(yè)；滁州商業(yè)高級(jí)職業(yè)中學(xué)開設(shè)了營(yíng)業(yè)服務(wù)、烹調(diào)專業(yè)等。
值得一提的是，2007年績(jī)溪縣成立安徽徽廚技師學(xué)院，培養(yǎng)并向全國(guó)各地輸送烹飪專業(yè)人員。據(jù)了解，目前分布在國(guó)內(nèi)外的績(jī)溪籍廚師近2萬(wàn)人，其中有19人獲得中國(guó)烹飪大師、名師稱號(hào)，81人獲得省級(jí)烹飪大師稱號(hào)，高級(jí)工以上技能等級(jí)的人才占4成。
在挖掘、繼承傳統(tǒng)菜品，培養(yǎng)徽廚的基礎(chǔ)上，安徽餐飲業(yè)也得到了改良和創(chuàng)新。有了豐富的原料和一批接班人的成長(zhǎng)，改變了安徽餐飲服務(wù)業(yè)的發(fā)展，菜品逐漸豐富多樣，逐步擴(kuò)大了徽菜在全國(guó)的影響力。（何芳芳）
