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老一輩在天氣轉(zhuǎn)涼時都會做些咸菜，年后收地春耕，地里少有時鮮蔬菜可上桌時，擺上一碟豆豉、乳腐就能打開你的食欲。如今隨著社會的發(fā)展，生活節(jié)奏的加快，年輕人會做咸菜的越來越少，市場雖隨時可買到各式各樣的咸菜，但總感覺少了點兒時的味道。文山市德厚鎮(zhèn)灑戛竜壯家人高大媽，她傳承著一代又一代的傳統(tǒng)工藝，保留著文山本味的咸菜成為許多文山人舌尖上的鄉(xiāng)愁。
傳統(tǒng)工藝做豆豉
走進高大媽家的院子，裝滿咸菜的壇子整齊地擺放在院落里，一股特有的香味撲鼻而來。
廚房里，高大媽和兒媳正在挑揀顆粒 均勻的豆子 準(zhǔn)備做豆豉，過了一會兒，高大媽 將挑揀好 的豆子倒 入鍋中，小火翻炒。 “炒豆子的火不能太大，不然就是皮熟肉不熟，而且還要一直不停的翻炒”，高大媽一邊炒一邊說。
經(jīng)過近一個小時的小火慢炒，廚房里溢滿了豆子的香味。將炒好的豆子放到清水里，高大媽用“一個漩渦一個瓢豆”的手法認(rèn)真淘洗。 “豆子像這樣漂起來，沙子自動落下去，撈出來才清秀干凈?！备叽髬屖炀毜?fù)浦棺诱f。
炒豆、淘洗、煮豆、發(fā)酵......，要想做出好吃的豆豉，每一道工序都非常關(guān)鍵。除了發(fā)酵，煮豆子是一道非常耗時的工序，淘洗好的豆子倒入燒開水的大鍋里，經(jīng)過近10個小時的慢煮才能出鍋，這時廚房里散發(fā)出的豆香味已經(jīng)飄得滿院都是。
發(fā)酵的時間因季節(jié)而異，煮熟的豆子在二月天里只需要發(fā)酵3天的時間，再晾曬3-4天，這樣做出來的豆豉無論是品相還是口感都是極佳的。經(jīng)過發(fā)酵后的豆子拌上高大媽的秘制辣椒料包，裝入壇子密封起來，10來天就可以開壇品嘗。
咸菜的“赤色”故事
除了豆豉，高大媽還做面醬、腌藠頭、鹵腐等，當(dāng)?shù)匾巳说臍夂蚺c高大媽獨特的傳統(tǒng)工藝相碰撞，一年四季做出來的咸菜都頗受大家青睞。
（圖為李國棟）
高大媽做咸菜的手藝是婆婆手把手傳授的，談起他們家的咸菜，還有一段“赤色 ”故事。據(jù)高大媽的老伴李大爹介紹，他的父親李汝林 在灑戛竜教書時認(rèn)識了一位叫李國棟的老先生，李國棟是進入文山地區(qū)從事黨的工作的第一位共產(chǎn)黨人，相處時間長了，兩人便成了摯友 。
李國棟先生在他們家吃飯時特別喜歡用面醬拌玉米飯吃，一邊吃一邊擦汗說：“麻味可以，辣味夠勁”。 看到當(dāng)時還年幼的李大爹也敢吃紅辣辣的面醬時，李先生大笑到：“好呀，好呀，壯家兒郎像這面醬一樣紅辣辣的，是我們‘赤家人’的樣子 ”。長大后的李大爹了解了這“赤家人”的身份，加入了中國共產(chǎn)黨，成了一名真正的“赤家人 ”，又把這“赤面醬”的故事講給兒孫們聽。
靠賣咸菜發(fā)家致富
從婆婆手里面接過“家傳”手藝，高大媽再經(jīng)過改良，做出來的咸菜更加可口、耐放。從一開始做了自己吃，到現(xiàn)在平均每年做50噸左右咸菜，高大媽家的咸菜成為養(yǎng)活一家老小、發(fā)家致富的法寶，如今小洋樓住著，小轎車開著，高大媽臉上時刻掛著幸福的笑容。為了規(guī)范經(jīng)營，2021年8月，高大媽注冊了營業(yè)執(zhí)照。
高大媽
我家的孫子都說，奶奶你這個手藝你教給我呀，我就說我教給你爸爸，你爸爸會教給你。
如今，年過70的她逐漸將手藝傳承給兒子、兒媳。每逢街天，兒子、兒媳就拉著各式各樣的咸菜到市場售賣，在恒豐市場里，高大媽家拉咸菜的車才進市場，就迎來了不少老顧客。
顧客
他家的咸菜我都吃了可能十年左右，兩個星期都沒來了，昨天晚上打電話問他家要來賣，我才來，我們家就是一家人都喜歡吃才經(jīng)常買，小豆豉和面醬，那些蘿卜干、蘿卜丁都喜歡吃。
顧客
反正就是本地的特色了，是文山的麻辣的味道,我們就喜歡吃這種類型的味道。
如今，隨著“產(chǎn)業(yè)興旺、生態(tài)宜居、鄉(xiāng)風(fēng)文明、治理有效、生活富?！钡募t色美麗灑戛竜村項目的建設(shè)，灑戛竜吸引了越來越多的游客，熱情好客的高大媽還會為遠(yuǎn)道而來的游客送上幾瓶咸菜，讓游客感受到壯家人的熱情，感受文山的熱情，也讓她的咸菜能“走出去”。
