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帶著泥土氣息的新鮮雞樅菌
清洗雞樅菌是制作美食的第一道工序許文舟 文/圖
雞樅菌為白蘑科植物雞樅的子實(shí)體，是食用菌中的珍品。作為山珍海味中山珍的代表，雞樅菌一直備受食客追捧，其肉厚肥碩，質(zhì)細(xì)絲白，味道鮮甜香脆，富含人體所必需的氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪及各種維生素。雞樅菌的吃法很多，可以單料為菜、也可作為配菜提鮮，炒、炸、腌、煎、拌、燴、烤、燜、清蒸或做湯，其滋味鮮甜，為菌中之冠。目前雞樅菌僅西南、東南幾省及臺灣的一些地區(qū)有出產(chǎn)，其中尤以云南產(chǎn)量最大，每年七八月間雞樅菌大量出產(chǎn)上市，也開啟了老饕們的美食狂歡季。
云南食用雞樅菌的歷史由來已久?！侗静菥V目》載：“雞樅產(chǎn)云南，生沙地間……土人采烘寄遠(yuǎn)，以充方物”，可“益味、清神、治痔”。明代狀元楊升庵，在品嘗了雞樅美味后，欣然提筆吟詩：“海上天風(fēng)吹玉枝，樵童睡熟不曾知，仙翁近住華陽洞，分得瓊英一兩枝”。對雞樅菌的贊美，以清人賈杰所作《雞樅》一詩最為形象：“至味常無種，輪菌雪作膚。莖從新雨茁，香自晚春腴。鮮嫩頭番秀，肥抽九節(jié)蒲。秋風(fēng)菁菜客，食品列茲無?！彪u樅菌也是歷來云南地方進(jìn)貢之品。清末文人阿瑛在《旅滇聞見錄》中有這樣記載：熹宗只讓太監(jiān)魏忠賢品嘗雞樅，連張皇后都嘗不到。因?yàn)檫@雞樅來之不易，得由驛站遞送到京城的，這與楊貴妃的喜啖鮮荔枝真可謂異曲同工了。
明代大旅行家徐霞客也在云南多次品嘗到雞樅菌的鮮美。從《徐霞客游記》中可見，他在大理雞足山的寺中停留期間，第一次品嘗到了這人間美味。一天，徐霞客忽覺左腳拇指不適，僧人復(fù)吾勸他不要外出了，姑且休息一天。徐霞客也就聽從了復(fù)吾的勸告，待在寺中閱讀，復(fù)吾擺上各色茶果，有本山參加蜜烤干成脯，又有像人形的孩兒參，還有雞樅、白參與香蕈等菌類。
過了幾日，徐霞客又在雞足山吃到了雞樅菌。晨起寒露重，徐霞客便把硯臺移到藏經(jīng)閣前的桃花下，就著溫暖的太陽寫日記。妙宗法師十分熱情地拿出珍藏的雞樅菌，搭配著一些茶點(diǎn)請徐霞客吃。估計(jì)吃得有點(diǎn)多，到晚上，徐霞客忽然咳嗽不止。他在日記里寫道：“上午，妙宗師以雞葼茶果餉，師亦檢藏其處也。是日，晴霽如故。迨晚，余忽病嗽?！痹俪缘诫u樅菌，便是徐霞客來到保山之后的事了。1639年農(nóng)歷七月十九日，閃太史親自寫信讓徐霞客去敘談，在一處叫西書房的小亭子里，閃太史拿出董太史的一卷一冊給徐霞客看，這個(gè)閃太史也十分愛面子，還專門將大理蒼山的石屏風(fēng)搬出來，擺在座椅間，平添些高雅。末了，就有鮮雞樅燒湯下飯。徐霞客記載道，“十九日閃太史手書候敘，既午乃赴之。留款西書舍小亭間，出董太史一卷一冊相示，書畫皆佳，又出大理蒼石屏置座間。另覓鮮雞葼瀹湯以佐飯。深夜乃歸館。知安仁所候閃《序》已得，安仁將反命麗江矣?！?/p>
雞樅菌吃法頗多，出乎徐霞客所料，他認(rèn)為云南人太會吃，一朵雞樅變著花樣成菜，味道竟不相同。徐霞客自己也買了六斤雞樅菌，因濕氣重，便讓禹錫為他蒸過，縫口袋貯藏起來，作為到順寧路上的“干菜”。這也是雞樅菌的另一種處理方法，叫干雞樅，將鮮雞樅菌曬干或炙干，這樣存放時(shí)間較長，方便食用。有記載，“二十七日余再還劉館，移所未盡移者。并以銀五錢畀禹錫，買雞葼六斤。濕甚，禹錫為再蒸之，縫袋以貯焉。乃為余定往順寧夫?！薄肚瓡肪硐码u葼條稱：“滇黔雞葼之美，久為中州膾炙?！薄暗嵋杂啦?、蒙自為最，黔者普定所產(chǎn)，味不及滇?！惫饩w《永昌府志》雜志記載：“雞葼，菌屬，滇省在在有之，永郡惟永平尤多，以六七月大雷雨后生沙土中，或松下，或林中，鮮者多蟲，間有毒，或云其下有蟻穴，出土一日即宜采，過五日即腐，采后過一日則香味俱減。土人鹽而脯之，經(jīng)年可食。若熬液為油，以代醬豉，其味優(yōu)佳，濃鮮美艷，侵溢喉舌間，為滇中佳品?！?/p>
徐霞客在鳳慶吃到雞樅菌也有記載。1639年農(nóng)歷八月十二日早上，徐霞客在龍泉寺吃了飯，就讓仆人進(jìn)城去找腳夫，而他自己則去靜室拜訪講經(jīng)的法師。見面后，才知道是之前在永平慧光寺遇到過的一葦法師。再次相遇，一葦法師甚是歡喜，當(dāng)即燃點(diǎn)火爐，架上茶罐，從里屋取出當(dāng)?shù)刈钬?fù)盛名的太平寺茶烹煎，其間還烤了餅子，并有雞樅與松子款待。
徐霞客到大理祥云清華洞，當(dāng)時(shí)他饑腸轆轆地到處找店家吃飯，又把途中從一位放牛娃娃那里買的一朵大雞樅菌拿來燒湯下飯。那頓飯吃得非常適口，他在日記里鄭重其事地寫道：“二里，有池一方，在西坡下，其西南崖石嶙峋，亦龍?zhí)兑?。又北一里，過一村聚，村北路右有墻一圍，為楊土縣之宅。又北一里，即洱海衛(wèi)城西南隅。從西城外行半里，過西門，余昔所投宿處也。又隨城而北半里，轉(zhuǎn)東半里，抵北門外，乃覓店而飯。先是余從途中，見牧童手持一雞葼，甚巨而鮮潔，時(shí)雞葼已過時(shí)，蓋最后者獨(dú)出而大也。余市之，至是瀹湯為飯，甚適。”
雞樅菌與其他野生菌不同的地方在于，它只生長在白蟻巢穴邊，以蟻巢為培養(yǎng)基，在云南，這種白蟻窩被稱作“雞樅窩”。雨季，白蟻從飛螞蟻?zhàn)兂傻匚浵仒?gòu)筑巢穴，雞樅便生長出來了。找雞樅菌也是有規(guī)律的，要沿著“雞樅窩”的分布路線走，起得要早，還要眼明手快。挖雞樅也要十分小心，因?yàn)殡u樅菌根很深很肥，挖采難度大，而且不能破壞“雞樅窩”，否則白蟻“搬家”后放棄的巢穴就很難再生長出雞樅菌。
徐霞客在云南既吃到過鮮雞樅，也品嘗了干雞樅、油雞樅，這些正是云南人食用雞樅菌的常規(guī)做法。雞樅菌的吃法雖多，但將其洗凈后油炸最好，一是保質(zhì)期長，二是味道特別，長期以來都是云南人餐桌上的珍藏佳肴。
鮮雞樅三公斤才能制作出一公斤油雞樅。當(dāng)下有許多食用菌都已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了人工栽培，唯獨(dú)雞樅菌還無法突破，這也是雞樅菌價(jià)格較高的原因。從徐霞客的日記里了解到，當(dāng)時(shí)的雞樅菌售價(jià)也不低，“黃草壩至此，米價(jià)最賤，一升止三四文而已?！蓖瑯邮敲變r(jià)，1639年農(nóng)歷四月初十，徐霞客來到保山一個(gè)叫蒲縹的村子投宿時(shí)寫道：“宿於蒲縹之西村，其地米價(jià)頗賤，二十文可飽三四人?！倍陔x蒲縹不遠(yuǎn)的橄欖坡，“其處米價(jià)甚賤，每二十文，宿一宵，飯兩餐，又有夾包。”與米價(jià)相比，“并以銀五錢畀禹錫，買雞葼六斤。濕甚，禹錫為再蒸之，縫袋以貯焉?！本惋@得有些貴了，六斤雞樅，還是水淋淋的，卻花去了徐霞客的銀兩五錢。
作者系臨滄市作協(xié)副主席
