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編者按：
你或許想象不到
早在380多年前
一個(gè)從江蘇來(lái)的“吃貨”
就已經(jīng)深諳云南野生菌的美味
他的最?lèi)?ài)當(dāng)屬雞樅菌
甚至在旅途中
自己制作過(guò)雞樅菌湯、干雞樅
他便是有著
“中國(guó)第一旅游博主”之稱(chēng)的徐霞客
在長(zhǎng)達(dá)25萬(wàn)字的《滇游日記》中
除“硬核”的地理社會(huì)學(xué)記載之外
也有一些關(guān)于野生菌等特色美食的描述
徐霞客曾在《滇游日記·十二》中記錄下他對(duì)野生菌湯的喜愛(ài)，今時(shí)今日若邀徐霞客前往“世界野生菌王國(guó)”——楚雄彝族自治州南華縣一品野生菌的鮮香，他定然會(huì)欣然赴約！
“雨水到，菌子笑”，在豐沛雨水的滋潤(rùn)下，翠綠山林里的“精靈”被喚醒——烏如黑炭的干巴菌、形似羊肚的羊肚菌……它們，是藏在深山里的鮮，是云南獨(dú)特的美味。
野生菌可煮可炒，但野生菌最奢華、最鮮美的吃法，當(dāng)數(shù)野生菌火鍋。楚雄的野生菌火鍋，菌湯使用筒子骨、老母雞、老鵝、老火腿一起熬制成味道鮮美的高湯，再把曬干的牛肝菌、香根菌、虎掌菌等加在高湯里面熬制，達(dá)到醇香厚重、菌鮮香甜的效果。吃野生菌火鍋的時(shí)候，放入新鮮野生菌一起煮，菌子煮熟后菌肉肥厚、飽含湯汁、鮮甜可口、美味至極。
野生菌的入口鮮甜，與其熬制的鮮美高湯密不可分，同理，高湯是過(guò)橋米線(xiàn)的靈魂。
“湯色鮮靚，配料豐富，擺盤(pán)精致，味道鮮美，堪稱(chēng)一個(gè)人的盛宴！”這是人們對(duì)蒙自過(guò)橋米線(xiàn)的評(píng)價(jià)。
蒙自過(guò)橋米線(xiàn)分為米線(xiàn)、高湯、拼盤(pán)三個(gè)主要部分。米線(xiàn)是基礎(chǔ)，高湯是靈魂，而拼盤(pán)輔料則是米線(xiàn)的生命。過(guò)橋米線(xiàn)的拼盤(pán)輔料主要由各種優(yōu)質(zhì)肉類(lèi)和新鮮蔬菜組成葷素配合適宜，百般滋味盡陳于前。
過(guò)橋米線(xiàn) 胡文 攝
說(shuō)到香，來(lái)云南，沒(méi)有人能拒絕香味濃郁的云龍諾鄧火腿。
在大理云龍廣袤的山林草場(chǎng)，新生仔豬在野外放養(yǎng)，以野生植物為主要食料，育成“架子豬”后再圈養(yǎng)育肥，一年以上時(shí)間宰殺。這讓諾鄧火腿的肉源得到了品質(zhì)保證。
云龍諾鄧火腿 資料圖
諾鄧火腿專(zhuān)門(mén)選在農(nóng)歷冬月、臘月加工制作，稱(chēng)為“正冬腿”，且全部使用本地鹽井生產(chǎn)的井鹽腌制。鹽中含有鉀、鎂以及其他微量元素，增加了火腿的色、香。極具原生態(tài)的肉源保證、十分考究的制作工藝、得天獨(dú)厚的氣候條件，制作出來(lái)的諾鄧火腿鮮香而不咸、肥嫩而不膩，色香味俱佳。
品過(guò)諾鄧火腿的香，火瓢牛肉的香會(huì)帶給你充滿(mǎn)鼻息的刺激體驗(yàn)。
“去保山不吃火瓢，白到保山走一趟”?；鹌芭Ｈ?，又名銅瓢牛肉，尤以保山火瓢為最具代表性?；鹌芭Ｈ馐褂脗鹘y(tǒng)炭火烹煮，并以“銅瓢”作為烹制牛肉的器皿，更好地保持牛肉原本的香味和口感。
火瓢牛肉的湯色赤紅，煮沸后霧氣蒸騰，在冷秋時(shí)節(jié)來(lái)上一鍋，總能給人諸多溫暖。親戚朋友共聚一堂，圍在一桌，分而食之，這種滋味不僅僅是一份美食的鮮香，蘊(yùn)藏其中的更是家人齊聚一堂的溫情。
與諾鄧火腿和火瓢牛肉的香不同，魯史臭豆腐的香則是自帶獨(dú)特屬性的別樣美味。
臨滄市委宣傳部 供圖
在臨滄魯史古鎮(zhèn)上，有很多賣(mài)臭豆腐的小吃攤，來(lái)趕集的人們，背著大大的竹編圓筐，坐在臭豆腐攤前，極有耐性地等待攤主把臭豆腐攤到炭爐上慢慢烤到金黃色，然后加入辣椒粉等佐料，大快朵頤。魯史臭豆腐與其他臭豆腐大有不同，味道沒(méi)有上海、湖南、廣州的臭豆腐刺鼻，其表面有一層白色絨毛，頗為可愛(ài)，吃則用炭火烤而非油煎。1639年，徐霞客曾在魯史古鎮(zhèn)停留過(guò)，若是今時(shí)今日，他或許也會(huì)想要嘗嘗魯史臭豆腐。
諾鄧的火腿、保山火瓢牛肉、魯史的臭豆腐，都是屬于云南的“香”，都是能讓你大快朵頤的美味，人間美味，邀君共享，彩云之南，只等你來(lái)！
1638年10月，徐霞客離開(kāi)曲靖富源，第二次來(lái)到沾益考察盤(pán)江源，開(kāi)啟云南之旅的第二站。
俗話(huà)說(shuō)“不吃辣子雞，白來(lái)彩云南”，若是有人同徐霞客介紹沾益的辣子雞，想必沾益辣子雞的熱辣定會(huì)在他的游記中留下濃墨重彩的一筆。
辣子雞 曲靖市委宣傳部 供圖
云南曲靖沾益辣子雞的這一味“辣”，與川渝地區(qū)配上花椒的麻辣不同，和湖南生吃辣椒的豪爽相異，其以本地土雞為食材，用曲靖本地種植的香辣椒等10余種配料，經(jīng)過(guò)民間傳統(tǒng)烹炒手藝制作而成。它辣而不辛、食和味醇，是名副其實(shí)的“下飯神器”。
辣子雞 曲靖市委宣傳部 供圖
在人的味蕾體驗(yàn)中，酸味總能讓人印象深刻。
盈江火燒豬 德宏州委宣傳部 供圖
德宏盈江火燒豬，是云南省德宏傣族景頗族自治州盈江縣的一道傳統(tǒng)美食。上好的火燒豬一般選用本地小耳豬，去毛和內(nèi)臟后，將洗凈的番石榴葉、芭蕉葉、草果葉等輔料中的一種或多種塞進(jìn)豬的腹腔內(nèi)，再用竹篾縫合，然后用文火對(duì)豬身輪番烘烤。經(jīng)過(guò)3小時(shí)左右的烘烤，掏去腹腔中填充的輔料，刮去表面的焦糊處，清水洗凈、切成薄片，就著折耳根、芫荽、小米辣等做成的蘸水蘸食之，辣中帶著酸、酸中帶著香、香中帶著脆，那滋味別提有多爽！
昆明汽鍋雞，是滇系名菜的“個(gè)中翹楚”，它原汁原味、鮮嫩飄香、湯汁鮮甜的味道征服了無(wú)數(shù)來(lái)過(guò)云南的旅客與老饕們。
昆明汽鍋雞
汽鍋雞以獨(dú)特器具——汽鍋烹煮。制作時(shí)，汽鍋里不加一滴水，而是利用水蒸氣制成湯水。用這樣的方法制作出來(lái)的雞肉可以完美地保留雞肉的鮮美，吃起來(lái)原汁原味，真是妙不可言！
若你也想嘗嘗原汁原味的美食，那這道地道的滇系名菜不容錯(cuò)過(guò)！
昆明汽鍋雞 昆明市委宣傳部 供圖
如果你喜歡汽鍋雞的醇，那也可以去嘗嘗麗江納西火鍋。
納西火鍋是麗江納西族人待客的佳肴。地道的納西銅火鍋，“鍋”用紅銅打制，用栗炭做燃料，用雞肉或是排骨做鍋底，裝入豆腐、粉絲、洋芋、慈姑、粉皮、青菜等時(shí)鮮蔬菜一同煮熟，有時(shí)還可在湯里燉煮牛肝菌、松茸、羊肚菌等各類(lèi)山珍，又是另一種風(fēng)味。
經(jīng)過(guò)烹飪的食物，但仍然能夠保留食物原本之味最是難得，這樣的美味可謂是可遇不可求，美食愛(ài)好者們不如齊聚彩云之南，與美食為友，共赴這場(chǎng)饕餮盛宴！
在納西人眼中，納西銅火鍋的烹飪，有兩種食物是必不可少的，一種是用自家的大豆、石膏制作而成有濃郁豆香的豆腐；另一種則是韭菜根，有人說(shuō)：“什么都可以沒(méi)有，韭菜根必須有，沒(méi)放韭菜根的銅火鍋不叫火鍋叫‘雜鍋菜’，只有放了韭菜根才叫納西銅火鍋！”
納西火鍋總讓人回味無(wú)窮，而撫仙湖的魚(yú)以銅鍋烹制，又會(huì)是另一番滋味。
“滇山惟多土，故多壅流成海，而流多渾濁，唯撫仙湖最清?！边@是飽覽了名山大川的徐霞客對(duì)撫仙湖發(fā)出的由衷贊嘆。
在撫仙湖有無(wú)魚(yú)不成席的說(shuō)法，銅鍋煮魚(yú)，是當(dāng)?shù)刈罹咛厣呐腼兎绞健Ｈ粜煜伎腿缃裨賮?lái)到撫仙湖畔，想必他應(yīng)該會(huì)愛(ài)上這口銅鍋魚(yú)。
銅鍋魚(yú)要用清澈透亮的撫仙湖水，才煮得出撫仙湖魚(yú)的鮮甜美味，活水煮活魚(yú)為最高境界。來(lái)?yè)嵯珊?，點(diǎn)上一鍋好魚(yú)，品味魚(yú)肉那絲絲縷縷的鮮美之氣在口中漫延迂回的感覺(jué)，實(shí)在美妙至極。
