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做一頓色香味俱全的年夜飯，需要多長(zhǎng)時(shí)間？
羊肚菌雞湯、東坡肘子、云南鹽水鴨、粉蒸肉、四喜八寶飯……開(kāi)罐、裝盤、加熱，在高上高食品有限公司這里，一頓正宗滇味年夜飯只需二十分鐘就可上桌。即配、即烹、即熱、即食的預(yù)制菜正在以省時(shí)省力的新姿態(tài)，“硬核”闖入人們的餐桌，帶來(lái)了便捷與豐富選擇的生活新方式。
“滇式”預(yù)制菜“食”力出圈
2022年，云南省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值約200億元，約占全國(guó)市場(chǎng)規(guī)模的4.7%，云南進(jìn)軍“萬(wàn)億級(jí)”賽道仍有巨大的發(fā)展空間。
首屆云南國(guó)際餐飲美食暨預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)在昆明舉辦
天養(yǎng)食材·滇味飄香，10月13日-15日，首屆云南國(guó)際餐飲美食暨預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)（以下簡(jiǎn)稱餐博會(huì)）在昆明舉辦，7000余款展品亮相展會(huì)。餐博會(huì)聚焦餐飲業(yè)與預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展，以實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的快速、可持續(xù)性發(fā)展為使命，全力推動(dòng)云南乘“萬(wàn)億風(fēng)口”跑出新速度，以“食”力出圈，讓云南味道走向全國(guó)、走向世界。
“滇式”預(yù)制菜“食”力出圈
天“養(yǎng)”云南有“食”力
“以前我是做出口貿(mào)易的，每次提到我們出口的食品來(lái)自云南，絕大多數(shù)人都認(rèn)為是NO.1的存在。”墨江預(yù)制菜創(chuàng)新中心內(nèi)貿(mào)銷售部總監(jiān)徐立說(shuō)道。云南素有動(dòng)物王國(guó)、植物王國(guó)、野生菌王國(guó)等美譽(yù)，依靠得天獨(dú)厚的資源、環(huán)境、氣候優(yōu)勢(shì)，高原特色農(nóng)業(yè)“天賦異稟”，孕育了種類豐富的優(yōu)質(zhì)綠色天然食品，且具有良好的綠色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)。
在昆明高上高食品有限公司副總經(jīng)理黃元相眼中，“天養(yǎng)天賜”的云南也是企業(yè)底氣十足發(fā)展的源頭?！霸颇项A(yù)制菜的發(fā)展必須要以云南的特色食材為主，才能在預(yù)制菜的賽道上有一定優(yōu)勢(shì)，把云南的預(yù)制菜推向全國(guó)，走上更多消費(fèi)者的餐桌?！秉S元相介紹道，目前企業(yè)成功研發(fā)的松茸雞湯、羊肚菌雞湯、乳餅夾火腿、黑松露午餐肉等備受大眾喜愛(ài)，下一步，企業(yè)還將聚焦云南特有的野生菌，面向家庭研發(fā)更多的預(yù)制菜品。
“滇式”預(yù)制菜“食”力出圈
與此同時(shí)，云南26個(gè)民族多元的歷史文化共同塑造了云南獨(dú)特的飲食文化，匯集了各種不同的烹飪技巧、口味和食材，創(chuàng)造出屬于云南的“滇味”，帶來(lái)一種多層次融合的美食體驗(yàn)。
“滇式”預(yù)制菜“食”力出圈
“一頭連著田間地頭，一頭連著消費(fèi)者餐桌”的預(yù)制菜也得到了官方的“蓋章認(rèn)可”。2022年9月30日，云南省政府發(fā)布了《云南省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)施意見(jiàn)》，提出依托滇菜文化和云南旅游優(yōu)勢(shì)，以傳統(tǒng)滇菜、民族特色菜肴和特色小吃等為突破，進(jìn)一步完善產(chǎn)業(yè)鏈、強(qiáng)化供應(yīng)鏈、升級(jí)消費(fèi)鏈，全力推動(dòng)云南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，從多方面入手布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，為其高質(zhì)量發(fā)展提供政策支撐。
高品質(zhì)綠色食材、多元化口味，抓住消費(fèi)市場(chǎng)，發(fā)揮云南獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，搭乘政策東風(fēng)，為食客帶來(lái)豐富、新鮮、健康的美食體驗(yàn)，“滇式”預(yù)制菜正以鮮明的民族菜系特色走進(jìn)更多人的餐桌，云南預(yù)制菜大有可為。
“安全”預(yù)制有溯源
“對(duì)于預(yù)制菜，消費(fèi)者最關(guān)注的就是安全性，為此我們提供了餐飲供應(yīng)鏈一站式服務(wù)平臺(tái)，依托互聯(lián)網(wǎng)硬件、流程掃描、通過(guò)系統(tǒng)對(duì)中央廚房生產(chǎn)安全、品質(zhì)、經(jīng)濟(jì)性進(jìn)行充分保障和控制?！崩ッ魑磥?lái)餐飲有限公司、云南供銷央廚管理有限公司董事長(zhǎng)李旭東表示。
預(yù)制菜作為舌尖上的新產(chǎn)品、新服務(wù)，“營(yíng)養(yǎng)”和“安全”一直是最引人關(guān)注的兩個(gè)話題。盡管云南預(yù)制菜市場(chǎng)潛力巨大，但實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)久發(fā)展的關(guān)鍵在于要制定和遵循嚴(yán)格的預(yù)制菜生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)流入市場(chǎng)的食品嚴(yán)把“安全關(guān)”。
2022年底，云南省首家5G智能化中央廚房——未來(lái)餐飲有限公司落地昆明。目前，未來(lái)餐飲5G智能化中央廚房為餐飲供應(yīng)鏈提供了一站式服務(wù)，實(shí)現(xiàn)了預(yù)制菜生產(chǎn)的全程可視化溯源。“對(duì)基地合伙人，確保源頭標(biāo)準(zhǔn)化，在養(yǎng)殖端與種植端接入了5G攝像頭，預(yù)制菜加工原材料可溯；對(duì)于供應(yīng)鏈合伙人實(shí)現(xiàn)冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)、冷鏈運(yùn)輸全程監(jiān)測(cè)，加工工廠設(shè)置136個(gè)5G攝像頭，24小時(shí)對(duì)每個(gè)生產(chǎn)工人的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程與交通路線進(jìn)行監(jiān)測(cè)；對(duì)于城市合伙人提供餐飲企業(yè)區(qū)域配送服務(wù)，打通物流配送環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)全程數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)，最終實(shí)現(xiàn)在消費(fèi)端可追溯原材料加工全過(guò)程?！崩钚駯|解釋道，在預(yù)制菜的生產(chǎn)路徑中，系統(tǒng)將自動(dòng)監(jiān)測(cè)企業(yè)的加工全過(guò)程，一旦發(fā)現(xiàn)食品加工不達(dá)標(biāo)、員工操作不規(guī)范或者出現(xiàn)高人流區(qū)污染，系統(tǒng)將自動(dòng)觸發(fā)報(bào)警機(jī)制。
“馬老表過(guò)橋米線上市之前要經(jīng)過(guò)三重檢驗(yàn)程序，首先企業(yè)內(nèi)部有嚴(yán)格的質(zhì)檢體系，其次送第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)，最后是國(guó)家抽檢?！痹颇咸旆绞称酚邢薰緺I(yíng)銷總監(jiān)鄒敏表示，把好銷售前的最后一道關(guān)，讓預(yù)制菜成為“明白菜”，讓消費(fèi)者吃到“放心菜”。
“預(yù)制菜+科技”應(yīng)是提高預(yù)制菜的質(zhì)量、安全性以及生產(chǎn)效率的進(jìn)步之舉，發(fā)揮智能化管理實(shí)時(shí)性和全面性優(yōu)勢(shì)，讓每一批食材的來(lái)源、生產(chǎn)過(guò)程和運(yùn)輸路徑都能被實(shí)時(shí)記錄和追蹤，輔以嚴(yán)格的檢測(cè)程序、高標(biāo)準(zhǔn)透明度不僅有助于食品安全管理，更能提振消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的信心，讓“滇式”預(yù)制菜香飄萬(wàn)里。
還原正宗“云南”味
如何在新鮮食材預(yù)加工、運(yùn)輸?shù)竭_(dá)世界餐桌后依舊能還原最正宗的云南風(fēng)味？這也是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展過(guò)程中一個(gè)關(guān)鍵性難題。
2022年6月，墨江預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新研究中心揭牌，這是云南首個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新研究中心，以打造綠色預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)為目標(biāo)，通過(guò)挖掘茶馬古道馬幫菜，依托當(dāng)?shù)靥厣L(fēng)味，開(kāi)發(fā)出了獨(dú)特的預(yù)制菜菜品。
“滇式”預(yù)制菜“食”力出圈
高原深水鯛魚(yú)養(yǎng)殖作為我省高原特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)水產(chǎn)養(yǎng)殖的龍頭產(chǎn)業(yè)，在墨江預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新研究中心，剔骨、去皮、精深加工、速凍保鮮，一個(gè)小時(shí)內(nèi)，鮮活的鯛魚(yú)變?yōu)榱藷o(wú)骨無(wú)刺的鯛魚(yú)片?！耙ＷC魚(yú)制品的鮮美，我們必須使用活魚(yú)進(jìn)行預(yù)制加工，同時(shí)以超低溫瞬間速凍技術(shù)鎖住這份鮮嫩，讓這份具有云南特色味道的鯛魚(yú)出口到世界?！毙炝⒄f(shuō)道。
在首屆餐博會(huì)中，米線專區(qū)無(wú)疑是一個(gè)引人矚目的焦點(diǎn)，米線作為“云品”的一張靚麗名片，堪稱云南美食第一味，云南米線已經(jīng)取得規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化和連鎖化的發(fā)展，成為云南極具市場(chǎng)價(jià)值和影響力的傳統(tǒng)食品之一，而在預(yù)制菜行業(yè)中，米線更是開(kāi)辟出了獨(dú)具特色的云南道路。
生產(chǎn)技術(shù)的“自我研發(fā)+升級(jí)改造”，馬老表作為生產(chǎn)方便過(guò)橋米線的企業(yè)，嚴(yán)選優(yōu)質(zhì)大米，經(jīng)過(guò)淘洗、浸泡、磨漿、脫水、擠絲、成形、烘干等系列生產(chǎn)工序后，“馬老表實(shí)現(xiàn)了九分鐘沖泡還原正宗云南米線味，傳承云南飲食文化，與世界分享云南味道。”鄒敏介紹。
“如何安全地延長(zhǎng)米線保質(zhì)期？如何長(zhǎng)期擺放或冷藏米線但不讓其變硬變脆？如何適應(yīng)不同地區(qū)客戶對(duì)米線口感不同的需求？翻越這三座大山，我們花了四年的時(shí)間?！痹颇瞎偃藰蚴称酚邢薰究偨?jīng)理余春暉說(shuō)道，與馬老表烘干米線不同，官人橋米線開(kāi)創(chuàng)了保鮮米線技術(shù)，成為云南首家保質(zhì)期一年的保鮮米線廠家，并且能使米線含水量保持在65%到75%之間。目前企業(yè)日產(chǎn)達(dá)5-6萬(wàn)袋，11月還將在尋甸投入另一個(gè)日產(chǎn)40萬(wàn)袋的現(xiàn)代自動(dòng)化工廠。“我們的目標(biāo)就是做米線界的‘富士康’，用‘保鮮米線’服務(wù)全國(guó)的地方性米粉產(chǎn)品，也讓‘云南過(guò)橋米線’以全新的面貌走出云南、走向全國(guó)?！?/p>
近年來(lái)，云南省高度重視云南米線產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，不斷助推產(chǎn)業(yè)加工生產(chǎn)技術(shù)研發(fā)升級(jí)，預(yù)制米線的保鮮技術(shù)和預(yù)包裝米線產(chǎn)品的生產(chǎn)技術(shù)取得了顯著突破。烘干與保鮮新預(yù)制技術(shù)并存，傳統(tǒng)工藝遇上現(xiàn)代化制造，不斷迭代米線加工技術(shù)，為消費(fèi)者提供了多樣化的選擇，也為云南米線的市場(chǎng)推廣和走向國(guó)際市場(chǎng)奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
而今，日漸“躥紅”的預(yù)制菜正成為舌尖上的新產(chǎn)品、新服務(wù)，通過(guò)科技和現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)，用“科技鍋”炒香云南滇系預(yù)制菜，“滇式”預(yù)制菜正在這片萬(wàn)億“藍(lán)?！逼迫ν粐w入百姓家，為世界餐桌添一道正宗云南味。（云南網(wǎng) 記者楊萍 實(shí)習(xí)記者高祎祎 實(shí)習(xí)生馬官雪）
