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近年來
自制發(fā)酵的食品
越來越受大眾喜愛
“純天然、零添加”的同時
還富有動手的樂趣
網(wǎng)上還有很多自制的私房菜教程
但千萬要注意?。?/p>
自制發(fā)酵食品存在著巨大的風(fēng)險(xiǎn)
一不小心可能引發(fā)肉毒毒素中毒
請公眾不要盲目自制或購買
來歷不明的發(fā)酵、腌制、罐頭食品
不食用已經(jīng)腐敗變質(zhì)食物
國家食源性疾病病例監(jiān)測系統(tǒng)識別多例肉毒中毒病例
近期
國家食源性疾病病例監(jiān)測系統(tǒng)
識別多例因食用即食熟肉制品、
自制發(fā)酵食品引起的肉毒中毒病例
為保障人民群眾生命安全與身體健康
國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心發(fā)布了
《關(guān)于預(yù)防食源性肉毒中毒的風(fēng)險(xiǎn)提示》
國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心網(wǎng)站截圖
國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心關(guān)于預(yù)防食源性肉毒中毒的風(fēng)險(xiǎn)提示
近期，國家食源性疾病病例監(jiān)測系統(tǒng)識別多例因食用即食熟肉制品、自制發(fā)酵食品引起的肉毒中毒病例，為保障人民群眾生命安全與身體健康，國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心特作以下提示：
一、什么是肉毒中毒？
肉毒中毒是一種嚴(yán)重的中毒性疾病，病死率較高，主要由于攝入被肉毒毒素污染的食品引起。肉毒毒素是肉毒梭菌等梭狀芽胞桿菌產(chǎn)生的一種神經(jīng)毒素，分為A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G共8個型別，其中， A、B、E、F四個型別可引起人類中毒。肉毒毒素主要作用于神經(jīng)末梢，抑制乙酰膽堿的釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹，嚴(yán)重者可因呼吸衰竭而死亡。肉毒中毒一年四季均可發(fā)生，引起中毒食品種類因地區(qū)和不同飲食習(xí)慣而異，我國主要以家庭自制發(fā)酵食品（如臭豆腐、豆醬、面醬等）、風(fēng)干肉制品等為主。
二、謹(jǐn)慎網(wǎng)購熟肉制品和發(fā)酵食品
謹(jǐn)慎選擇網(wǎng)購即食食品，不購買、不食用來歷不明或小作坊生產(chǎn)的真空包裝散裝熟肉制品、發(fā)酵類食品，特別是需要冷藏保存的即食熟肉制品。旅游、出差時從當(dāng)?shù)亻T店、市場等購買的散裝熟肉制品不建議選擇真空包裝。需要冷藏保存的即食熟肉制品和散裝熟肉制品不要遠(yuǎn)途常溫快遞或攜帶，應(yīng)在冷藏條件下儲存和運(yùn)輸，并盡快食用。
三、正確儲存、處理熟肉制品
肉毒梭菌等在自然界廣泛分布,主要以芽胞的形式存在于土壤和動物的糞便中，很容易污染食物。肉毒梭菌芽胞極其耐熱，一般蒸煮溫度很難將其滅活，但由于肉毒梭菌是嚴(yán)格厭氧菌，其芽胞在溫暖、潮濕、厭氧的環(huán)境下才能發(fā)芽、繁殖、產(chǎn)毒，因此，氧氣和溫度是控制其危害的關(guān)鍵因素。散裝即食肉制品不宜抽真空常溫保存，需要冷鏈運(yùn)輸、保存的預(yù)包裝即食熟肉制品購買后應(yīng)盡快冷藏，不應(yīng)長時間失去冷鏈保護(hù)。同時，肉毒毒素不耐熱，通常100℃加熱10分鐘就可將其破壞，徹底加熱可有效預(yù)防肉毒中毒。
四、家庭自制發(fā)酵食品和肉制品要慎重
家庭制備植物性發(fā)酵食品（如臭豆腐、豆瓣醬、面醬等）和臘肉、腌肉、風(fēng)干牛肉等肉制品時，應(yīng)當(dāng)確保原輔料的清潔，除去泥土和雜質(zhì)，盡量防止豬、牛、羊肉在屠宰、貯存、運(yùn)輸過程中被糞便和泥土污染，制作過程保持衛(wèi)生。
五、警惕肉毒中毒癥狀
肉毒中毒潛伏期一般為12～48小時，患者早期通常有疲倦乏力、頭痛、頭暈等癥狀，后期可出現(xiàn)視力模糊、眼瞼下垂、聲音嘶啞、吞咽困難、呼吸困難等。食用可疑食物后，一旦出現(xiàn)上述相關(guān)癥狀，應(yīng)立即就醫(yī)治療，并攜帶剩余食物。
六、針對嬰幼兒的特別提示
一般而言，攝入肉毒芽胞對成人的危險(xiǎn)性相對較小，但嬰幼兒腸道菌群尚未完全建立，肉毒芽胞會在嬰幼兒腸道中發(fā)芽、繁殖、產(chǎn)毒，發(fā)生感染性肉毒中毒，因此，一定要科學(xué)沖調(diào)、制作和喂養(yǎng)嬰幼兒食品，做好容器的清潔消毒，不立即食用要及時冷藏，防止環(huán)境中肉毒芽胞對這些食品的污染。
近年來
全國多地發(fā)生多起肉毒素中毒案例
均出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、呼吸困難等癥狀
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河南一女士吃自制臭豆腐肉毒素中毒 被送進(jìn)ICU
“河南省人民醫(yī)院官方號”微信公眾號截圖
2022年6月，河南吳女士在家突然出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛、頭暈、視物模糊、呼吸費(fèi)力，被緊急送醫(yī)。由于患者病情進(jìn)展迅速，被第一時間轉(zhuǎn)送至河南省人民醫(yī)院EICU。
這期間，吳女士又出現(xiàn)語言障礙、聲音嘶啞，骨骼肌受累癥狀進(jìn)一步加重，四肢呈現(xiàn)松弛性麻痹，呼吸肌功能被抑制，引發(fā)呼吸衰竭，不得不氣管插管，進(jìn)行機(jī)械通氣支持。
究其原因，竟是在家吃了自制的臭豆腐導(dǎo)致的中毒！而罪魁禍?zhǔn)渍亲灾瞥舳垢械摹舛緱U菌！
急危重癥醫(yī)學(xué)部EICU主任王龍安介紹，經(jīng)過醫(yī)護(hù)團(tuán)隊(duì)的及時治療，患者癥狀逐漸緩解，意識也在逐步恢復(fù)。王龍安解釋，肉毒桿菌中毒以食用自制發(fā)酵制品居首位，而這位患者在自制臭豆腐過程中，因?yàn)椴划?dāng)?shù)闹谱鞣绞綄?dǎo)致其產(chǎn)生了肉毒桿菌。
廣東母子二人肉毒素中毒呼吸困難、無法站立
“健康廣東”微信公眾號截圖
2023年9月，南方醫(yī)科大學(xué)南方醫(yī)院急診科ICU收治了兩位病情危重的患者，母子倆因不明原因先后出現(xiàn)頭暈、四肢乏力、聲嘶、吞咽困難等癥狀。
二人已在外院多次就診，仍未明確病因，到南方醫(yī)院就診時已出現(xiàn)明顯呼吸困難、無法站立等表現(xiàn)，情況緊急。
因兩人同時發(fā)病，在排除其他致病因素下，結(jié)合流行病學(xué)調(diào)查，高度考慮為食物中毒。入院后，南方醫(yī)院急診科迅速開展全面檢查，然而患者病情快速進(jìn)展，入院當(dāng)晚母親和孩子即先后進(jìn)行了氣管切開、氣管插管接呼吸機(jī)輔助通氣等搶救措施。
在無法有效溝通的困難下，急診科團(tuán)隊(duì)經(jīng)過多方排查，最終將目標(biāo)鎖定為肉毒素中毒。經(jīng)與醫(yī)院、廣州市疾控中心等多部門溝通協(xié)作，通過送檢血液等標(biāo)本檢測，母子倆均明確為A型肉毒素中毒。在持續(xù)給予肉毒抗毒素、呼吸機(jī)輔助通氣等綜合治療下，母子二人終于康復(fù)出院。
云南疾控：肉毒毒素毒性強(qiáng)烈，性質(zhì)穩(wěn)定
今年8月
“云南疾控”微信公眾號曾發(fā)布
警惕肉毒毒素中毒的相關(guān)提示
其中提到
肉毒毒素毒性強(qiáng)烈，性質(zhì)穩(wěn)定
是目前已知化學(xué)毒物和生物毒素中
毒性最強(qiáng)烈的物質(zhì)
其毒性相當(dāng)于等量氰化鉀的1萬倍！
“云南疾控”微信公眾號截圖
該如何防止肉毒梭菌引起的食物中毒呢？云南疾控提示：
肉類食品食用前要充分加熱。冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后充分加熱方可食用；室溫放置的熟肉制品食用前應(yīng)充分加熱；禽畜肉類食品要煮熟煮透，烹調(diào)時中心溫度應(yīng)不低于70℃，未達(dá)到充分加熱的食品千萬不要食用。
若火腿、臘腸、發(fā)酵食品、腌制食品變質(zhì)、變味，罐頭食品鼓蓋、過期，都應(yīng)禁止食用。
建議沒有把握不要盲目自制發(fā)酵食品，確需自制的要注意食物、容器及個人衛(wèi)生，食物原材料應(yīng)新鮮并充分洗凈，預(yù)先將需要用到的容器置于沸水中持續(xù)煮沸10~20分鐘。
嬰兒鼓勵母乳喂養(yǎng)，預(yù)防患嬰兒肉毒?。ㄓ捎趮雰耗c道的特殊環(huán)境，食用污染病菌的蜂蜜或其他食品，可能引起感染和中毒）。
如發(fā)生肉毒毒素中毒癥狀，要立即停止食用可疑食品，盡快催吐，立即就醫(yī)。
