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宜良小麻鴨、端仕小鍋米線、非遺破酥包……不久前，云南公布2023年滇菜“名菜”“名小吃”“一州一菜”等名單，不少饕客喜愛的美食榜上有名，讓滇菜又火了一把。
近年來，滇菜頻頻出圈，在社交網(wǎng)絡上多次登上熱搜，以野生菌、鮮花、中藥材等為食材的特色食物，以一種“神秘力量”牽動著各地美食愛好者的心。當下，云南正深入挖掘滇菜發(fā)展新模式，以滇菜吸引更多人到云南生活旅游，同時也通過“傳承+創(chuàng)新”提升滇菜吸引力，助力滇菜走向更廣闊的市場。
特色鮮明
食材、調料、文化等有機融合
滇菜即云南菜，是中國菜體系中民族特色突出的地方性菜系。在發(fā)展過程中，滇菜將不同民族的文化風俗、飲食習慣、烹調方法、生態(tài)資源等進行有機融合和創(chuàng)新，讓滇菜成為特色鮮明的菜系。
說到滇菜最大的特色，不少大廚和美食愛好者都提到食材。云南獨特的氣候和地理條件，孕育了豐富多樣的動植物，使滇菜取材用料廣泛，有春食花、夏食菌、秋食果、冬食菜之說。許多花卉，如白杜鵑、玫瑰、百合、玉蘭等均可制成鮮花名菜名點。
“除了食材，滇菜的靈魂是調料?！泵朗硱酆谜唏R海濤說。相關數(shù)據(jù)顯示，云南的香辛料（調味品）植物主要有12種，包括八角、草果、小黃姜、花椒等；野生香料主要有6種，包括樟樹、冬青、清香木等。近年來突然爆火的腌菜膏、獲批國家地理標志保護產品的湯池老醬、味道獨特的香茅草等調料，為滇菜注入了別樣滋味。此外，滇菜烹調技法獨特，既有漢族的蒸、炸、熘、鹵、氽、燉，又融合了少數(shù)民族的烤、舂、焐、腌、石烹、隔器鹽焗等烹食方法，具有濃郁的古風遺韻。
對于食物，云南人不僅講求好吃，更要好玩，講究情緒滿足。具有民族特色的飯店、民間的宴席和聚會等，席間總是載歌載舞。不少外地網(wǎng)友打趣：“不會打跳是不是要被逐出云南？”來自江蘇的楊女士表示，其在云南上大學時常吃云南菜，從店面裝飾、餐具到菜品，都有濃濃的民族風情?！俺燥垥r還有穿著民族服飾的店員唱祝酒歌，讓我感受到云南人民的熱情好客?！睏钆空f。除了正餐，云南小吃也是社交屬性拉滿。一張小烤桌、八方美食客，烤豆腐和烤洋芋的香氣伴隨著筷子的翻動飄出，大家圍坐桌邊，或是好友結伴或是臨時拼桌，一場熱鬧的交談伴隨著美食開啟。
器皿也是滇菜的特色之一，例如近年來很火的孔雀宴，便是將云南的竹器、芭蕉葉等融合，打造好吃好看、適于打卡傳播的“網(wǎng)紅”產品?！霸颇系闹窕@、銅器、汽鍋等，都是滇菜器皿不可或缺的元素，應該進一步挖掘、保護和傳承。”昆明學院旅游學院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)教師劉福燦介紹，近年來，他和團隊結合古滇文化和少數(shù)民族文化，設計了一批頗具云南特色的餐具，獲得國家授權專利7項，與菜品相輔相成，更添云南特色。
傳承創(chuàng)新
需加強人才培養(yǎng)和政策支持
近年來，憑借鮮明的特色，滇菜被更多人熟知，成為云南的一張名片。“記得2004年到北京出差，很少碰到了解滇菜的人。近年再出去，各地的業(yè)界大廚、市民對云南的野生菌、鮮花等食材興趣濃厚。這些年，每年都有美食行業(yè)的大師到云南考察學習，也把滇菜帶到更多地方。”劉福燦從事烹飪行業(yè)20余年，也見證了滇菜從小眾到火熱的歷程。
雖然滇菜逐步出圈，但劉福燦認為滇菜發(fā)展還存在不少困境。滇菜的特色是食材，而云南的很多食材具有季節(jié)性，對野生菌、鮮花等季節(jié)限定的食材進行有效保鮮，是當前存在的難題之一，讓滇菜難以原汁原味地大規(guī)模推廣。此外，餐飲行業(yè)及滇菜發(fā)展還面臨人才匱乏的困境。劉福燦介紹，目前云南省餐飲行業(yè)從業(yè)人員約350萬，但技能水平參差不齊，因此不少餐飲專業(yè)學生畢業(yè)后找不到合適的崗位，但餐飲企業(yè)又面臨招工難的問題。
為解決這些困難，近年來，云南省加大對餐飲行業(yè)的支持力度。2020年，昆明學院亞洲烹飪藝術學院成立，探索全新的烹飪高學歷人才培養(yǎng)模式?！霸诰C合性大學中設立烹飪專業(yè)不太多見，也可以看到云南對餐飲行業(yè)的重視?！眲⒏N說，在該學院，學生不僅要學習基本的烹飪技能，更要學習民族、歷史文化知識，全面提升綜合素養(yǎng)。滇菜的教學是課程中的重點，劉福燦認為，滇菜既要傳承也要創(chuàng)新，近年來，他們嘗試將云南食材與各地食材相結合，碰撞出新的火花，例如“樹番茄+燕窩”“云南牦牛肉+芝士”等。在人才培養(yǎng)方面，他希望政府部門繼續(xù)加大政策支持力度，例如在評選省市高層次人才、勞模、先進時，可以給予餐飲從業(yè)人員適當?shù)臄?shù)量傾斜，鼓勵更多人才加入餐飲行業(yè)，同時加強技能培訓、學歷提升等支持。
如今，從昆明學院走出的烹飪學子遍布各地，正積極傳承和發(fā)展滇菜。2023年畢業(yè)的劉貴明、李鈺等目前也成了烹飪專業(yè)教師，他們教授的課程中就有民族菜肴制作，主要圍繞云南本土的民族菜肴展開教學。“滇菜發(fā)展前景廣闊，我們要充分發(fā)揮云南食材多樣性的優(yōu)勢，把民族飲食多樣性融入舌尖與味蕾，結合現(xiàn)代科學烹飪技法，推動滇菜走向更廣闊市場。”劉貴明說。（昆明信息港訊 昆明日報 記者董宇虹 實習生張琪琪）
