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云南年飯，植根于云南原生古樸、綠色有機、獨領風騷的海量食材，熏陶于當?shù)厍f年傳承的滇味烹飪文化，滋養(yǎng)著念茲在茲的溫情鄉(xiāng)愁
云南火腿
鶴慶銅火鍋 美編趙行偉/制圖
土師
云南滇味，是一個原生、民族、多樣、噴香的美食寶庫，云南年飯，則是這個美食寶庫中璀璨奪目的明珠。
如果要問，全國節(jié)日多，過年日子多，年飯品種多，味道鮮美，風情迷人的是哪個地方？答案是：云南。
別不服氣，且聽土師給各位看官擇其精要地款一款，你家（jie，云南敬語，相當于“您”）就會認同土師的看法。
云南年飯，有三個特點，千般滋味，無窮魅力。
年飯食材 綠色有機
烹飪界有句行話：七分食材三分烹飪。食材，決定著年飯的品質(zhì)、味道和檔次。得天獨厚的高原地質(zhì)地貌，復雜立體的多樣性氣候，巍峨縱橫的高山平壩，原生古樸的豐富物種，密布全省的森林江湖，造就了云南蜚聲中外的“植物王國”“動物王國”“世界花園”“藥材王國”“野生菌王國”“世界物種基因庫”，為云南年飯?zhí)峁┝嗽艠?、綠色有機、獨占鰲頭的海量食材。在這樣堅實的基礎上，催生了云南滇味“筵席菜系列”“民族民間菜系列”“山珍水產(chǎn)系列”“腌臘和調(diào)味品系列”“米面雜糧制品和小吃系列”“糕點糖酒茶飲果品飲料和補品系列”等六大系列的無數(shù)特色佳肴，在國內(nèi)外烹飪美食界獨領風騷。環(huán)視地球村，無論哪一家都沒有如此眾多的菜肴系列和海量的美食，由此誕生了云南滇味皇冠上的明珠——云南年飯，這才有了云南年飯的花團錦簇，千般滋味，迷人魅力。
云南獨特鮮美的食材實在太多，不是這篇文章能夠說完的，且舉烹飪界常見并看重的食材：豬、雞等和蔬菜來作個對比分析。
烹飪美食界有一個共識，有機種植養(yǎng)殖、較高地域海拔、品種古樸純正、種植養(yǎng)殖時間較長的食材，要比使用激素飼料、化肥農(nóng)藥、種植養(yǎng)殖時間短的食材更加鮮美、營養(yǎng)、潤心、美容、強身，更受美食家推崇和大眾歡迎。古法喂養(yǎng)放養(yǎng)一年半的肉畜家禽，與激素飼料喂養(yǎng)四五個月出欄的肉畜家禽相比，江河湖泊捕撈的野生魚類，與激素飼料喂養(yǎng)的速成塘魚相比，哪一種更好吃、更安全、更養(yǎng)生？世人心里倍兒明白。
云南年飯，就是植根于云南原生古樸、綠色有機、獨領風騷的海量食材基礎上，熏陶于當?shù)厍f年傳承的滇味烹飪文化，而誕生出的美食佳肴。
說豬，云南有滇撒豬、小耳豬、大河烏豬、撒壩豬、滇陸豬、保山豬、版納袖珍小香豬、烏金豬、藏香豬、高黎貢山豬、貢山龍元豬等；說牛，有獨龍牛、文山黃牛、檳榔江水牛、德宏水牛、中甸牦牛、鄧川乳牛；說羊，有圭山黑山羊、龍陵黃山羊、云南半細毛羊、云嶺山羊、寧蒗黑綿羊、迪慶藏綿羊、蘭坪烏骨羊、怒江貢羊等；說雞，有武定雞、西雙版納茶花雞、無量山烏骨雞、鎮(zhèn)沅瓢雞、鹽津烏骨雞、屏邊大圍山微型雞、云龍矮腳雞、瀘水烏毛雞、獨龍原雞等；說魚，有瀾滄江紅吉羅（中國結(jié)魚）、絲尾鳠、花鱸鯉、高背鯽魚、江川大頭魚、澄江抗浪魚、怒江大頭魚、墨瓜魚、鰻魚、石扁頭等。
這些食材，外行人不曉得，以為和其他地區(qū)的豬、牛、羊、雞、魚沒有太多不同。但是內(nèi)行人士知道，這些都是馳名中外的頂級食材。云南的豬是跑山豬，牛羊是“馬拉松”放養(yǎng)，雞是山地散養(yǎng)，魚是江河湖泊中自然生長的，這些天然食材，與用激素飼料喂養(yǎng)出的葷腥食材，有著天壤之別。最簡單的比較，就是食材烹飪后的口感，后者寡淡、粗柴、味同嚼蠟，前者則滋潤、醇厚、鮮美。就說烹飪界極為看重的火腿，中國有三大著名火腿：云南宣威火腿、浙江金華火腿、江蘇如皋火腿。其實，云南腌臘，其質(zhì)量、數(shù)量和味道，堪稱一絕，宣威火腿，100多年前就在“巴拿馬太平洋萬國博覽會”上獲過金獎。客觀地說，云南有多少座海拔1500米以上的高山，就有多少種火腿、臘肉和香腸等特色腌臘（因為高海拔寒冷和原生有機食材，是制作優(yōu)質(zhì)腌臘的先決條件），如怒江老窩火腿、麗江三川火腿、鶴慶火腿、楚雄火腿、大理諾鄧火腿、蘭坪通甸火腿、昭通火腿、祿勸撒壩火腿、武定火腿、云縣涌寶火腿、鳳慶魯史火腿等。這些火腿的品質(zhì)和味道，與三大著名火腿不分伯仲，甚至更有特色，更加美味。土師在怒江吃過一次老窩火腿，煙紫色的肥肉和瘦肉，一口咬下去，滿嘴醇香滋潤，那種極為鮮美豐腴的味道，讓人難以言喻！
說到蔬菜，最直接的體驗就是云南高原蔬菜，品種多、品質(zhì)好，煮得扒、味道正，非?？煽?。
用云南的有機綠色食材烹制的年飯，是不是品質(zhì)更高檔、味道更鮮美，且更有營養(yǎng)？
年飯文化 源遠流長
文化，是人類有史以來在物質(zhì)文明和精神文明創(chuàng)建中獲得的精華成果。烹飪文化是人類自用火烹飪以來獲得的各種技能和習俗的集萃。云南年飯，源遠流長，樹大根深，碩果累累。
彩云之南有26個世居民族，有著全國最多的民族節(jié)日（每個月都有若干節(jié)日），有著世界最長的節(jié)日（玉溪米線文化節(jié)，歷時81天），因此，就有了無比豐富的年飯文化。在這些年飯文化的熏陶下，便催生出了“滇味八大碗” “保山三滴水”“云嶺殺豬飯”“南華彝族野菌宴”“白族土八碗”“納西族三疊水”“傣族孔雀宴”“建水氣鍋宴” “石屏豆腐宴”“廣南土司宴”“雙江古樹茶宴”“滄源佤王宴”“哈尼長街宴”等年飯的經(jīng)典代表，其陣仗之龐大，菜式之精巧，種類之繁多，味道之鮮美，引得國內(nèi)外游客發(fā)出陣陣驚呼！
年飯風情 千般滋味
土師積數(shù)十年之研究，總結(jié)出美食烹飪的“五個決定”：環(huán)境決定物產(chǎn)，物產(chǎn)決定食材，食材和民族文化決定烹飪，烹飪決定菜系和風味，飲食和菜系決定健康和幸福。
在云南，越往城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村走，年飯質(zhì)量越高，種類越多，味道越鮮美，村村寨寨都有烹飪年飯的高手，家家戶戶的年飯都好吃得不得了！
不說曾經(jīng)受毛澤東同志鐘愛的滇味紅燒肉、回鍋肉、青椒炒菌子等，不說金日成來云南后迷上了云南泡菜，被尼克松盛贊“好吃得真想連氣鍋都一起吃到肚子里”的建水氣鍋雞，也不說被阿拉伯國家政要夸贊的滇味全羊宴，就說各地各民族的拿手佳肴，也是琳瑯滿目，美不勝收。
昆明千張肉、粉蒸肉、高麗肉、八寶飯、宜良烤鴨、呈貢豌豆涼粉，曲靖黃燜老鴨、沾益辣子雞，玉溪鱔魚米線、江川老醬督魚、澄江銅鍋魚，保山大救駕、河圖大燒、騰沖壇子雞、大薄片，施甸干欄片，昭通天麻火腿氣鍋雞、朱提金錢洋芋餅，炎山金豌豆涼粉，麗江火腿粑粑、辣排骨火鍋，普洱茶米飯、江城牛扒烀、墨江紫米八寶飯，臨滄菌香紅燒肉、酸木瓜火腿燉土雞、雙江冰島茶豆腐、鳳慶茶香手撕雞、耿馬涼拌牛蹄筋、永德俐侎烤全羊，鎮(zhèn)康牛扒烀、滄源油炸蜂蛹和竹蟲，大理砂鍋魚、鶴慶柳蒸豬頭、彌渡卷蹄、南澗跳菜，文山豆沙肉，紅河過橋米線、建水氣鍋雞、石屏八面煎魚、瀘西羊湯鍋，西雙版納石斛燉茶花雞，楚雄紅燒雞樅、黑井鹽燜雞，德宏稀豆粉，怒江清燉江魚，迪慶牦牛肉火鍋；阿昌族過手米線、白族海稍魚、布朗族竹筒煮飯、布依族五色花糯米飯、傣族香茅草烤魚、德昂族竹筒舂菜、獨龍族石板董棕粑粑、哈尼族酸筍谷花魚、回族壯涼雞、景頗族鬼雞、基諾族的四吃螞蟻蛋、拉祜族芭蕉花丸子、滿族驢打滾、苗族黑山羊湯鍋、蒙古族太極鱔魚、納西族麗春銅火鍋、怒族咕嘟飯、水族魚包韭菜、藏族牦牛干巴、佤族雞肉爛飯、瑤族芋稈煮雞、彝族烤乳豬、壯族岜夯雞、普米族天麻扣巖鴿、傈僳族霞拉（漆油酒煮雞）等，都是云南年飯經(jīng)典佳肴的代表。
說年飯，哪能少得了酒。云酒是我國白酒的釀造源頭之一，云南小曲清香型酒是祖先留給我們的寶貴遺產(chǎn)，全省各族人民都是釀酒和飲酒的高手。中國釀酒工業(yè)協(xié)會的白酒釀造專家，都盛贊“玉林泉酒”（2009年，玉林泉酒榮獲“中國白酒小曲香型代表”，成為12種“中國白酒香型代表”之一，與茅臺、五糧液等一樣位列國家禮品酒）：甘洌清爽，清香純凈，綿長幽雅，品質(zhì)優(yōu)異，名不虛傳，走遍大江南北，沒見過這么好的小曲清香白酒，是中國白酒行業(yè)的一朵奇葩。云南各地名酒眾多，如騰越老燒、云南銅鍋酒、云南竹筒酒、楊林肥酒、云酒、醉明月酒、耈酒、大龍口高粱酒、鶴慶乾酒、地道云南、云南老窖、滇王老窖、云春、云曲、茅糧酒、膩腳酒、藏極青稞酒、瀘西蕎酒、玫瑰升酒等，還有各城鄉(xiāng)烤制的散裝苞谷酒、蕎酒、米酒、高粱酒、大麥酒等糧食酒，那都是真正原生態(tài)且價廉物美的好酒。
龍年春節(jié)即將到來，年飯餐桌，是居家百姓施展廚藝、犒勞親人的最高“舞臺”。云南有名的大廚和無數(shù)民間高手，在這個“舞臺”上烹制出滇味年飯美食，滋潤和幸福著云南各族人民。年飯，是系在中華兒女心頭上的一條柔韌的紅絲線，是引為驕傲翹首以待的故鄉(xiāng)味道，是千里之外的游子日思夜想的溫馨港灣。
一位早年到西方闖蕩天下的云南老華人，曾拉著我的手，用滇南方言動情地說：“聽你家款起云南呢滇味，云南呢年飯，我呢口水都要下來嘍。我在國外幾十年，就是吃不慣西餐，做夢都想著吃我家建水呢氣鍋雞，石屏呢燒豆腐，喝一口紅河燜鍋酒……”
【土師款滇菜之九十·筵席菜系列·16】
