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馬丁·波拉克挑選咖啡豆。 供圖
在昆明，街角巷尾的咖啡館總能用一杯熱飲治愈人心。與此同時，美國創(chuàng)客馬丁·波拉克也用10年堅守，幫一顆云南小粒咖啡豆掙脫“廉價原料”的標簽，帶著山野的清新與茶的溫潤，香飄全球。
2014年，初到云南的馬丁被潑了盆冷水。這位被云南咖啡“藍莓風味”吸引而來的美國人，親眼見到咖農(nóng)將紅透的咖啡果混裝售賣，優(yōu)質(zhì)豆子和普通果實在麻袋里擠作一團，最終只能按斤賤賣?！懊髅魇悄荏@艷世界的好味道，怎么能這樣被辜負？”馬丁蹲在咖啡樹下，用蹩腳的普通話和咖農(nóng)比畫，得到的卻是無奈的搖頭：“我們不懂什么風味，能賣掉就行?！?/p>
那天傍晚，馬丁跟著咖農(nóng)老周回到山里的家，就著柴火灶煮的粗茶，啃著玉米餅子。老周指著窗外漫山的咖啡樹嘆道：“種了一輩子，這果子就像‘土疙瘩’，值不了幾個錢?！边@句話像一顆種子，在馬丁心里扎了根。他當即決定：“我要留下來，和你們一起把‘土疙瘩’變成‘金豆豆’?！?/p>
扎根普洱的第一個月，馬丁成了茶山“學徒”。皮膚曬得黝黑、褲腳沾滿泥點的馬丁，跟著咖農(nóng)學習分辨成熟的紅果，背著竹簍穿梭在坡地間采摘，甚至在加工場里跟著老師傅調(diào)試脫皮機。有一次，為了摸索日曬處理工藝，他在曬場守了三天三夜，盯著咖啡果從飽滿鮮亮到干燥緊實，夜里就裹著毯子躺在竹席上，聽著山間的蟲鳴和咖啡豆發(fā)酵的細微聲響?！澳嵌螘r間，身上的咖啡香比香水還濃，連夢里都是豆子發(fā)酵的酸甜味。”如今回憶起往事，馬丁忍不住笑了。
2015年，炬點咖啡實驗室在思茅區(qū)的一個小院子里誕生。沒有華麗裝修，只有堆滿麻袋的生豆、密密麻麻的實驗數(shù)據(jù)和馬丁手繪的風味圖譜。為了打破種植端與市場端的隔閡，他于2017年發(fā)起“山人計劃”，第一次邀請十幾位城市咖啡師住進山里。城里來的年輕人帶著專業(yè)的品鑒工具，山里的咖農(nóng)捧著世代相傳的種植經(jīng)驗，語言不通就靠手勢比畫，理念不同就蹲在田埂上爭論，最終在加工坊里共同培育出第一批次風味獨特的蜜處理咖啡。
“當咖農(nóng)第一次喝到自己種的精品咖啡，眼睛都亮了！”馬丁記得，老周捧著杯子細細抿了一口，反復咂著嘴：“這是我種的果子？怎么有股蜂蜜味？”那一刻，老周臉上的皺紋都舒展開來。如今，通過炬點的加工處理課程，老周不僅學會了精細化種植，還能對著品鑒表說出“果酸明亮”“回甘持久”這樣的專業(yè)術語，他的咖啡果也以“林潤莊園小蜜蜂日曬”命名，賣到了北上廣深的高端咖啡館。
十年深耕，馬丁的“咖啡實驗”結出了累累碩果。他主導的“云南咖啡風味地圖”項目，匯集了上萬組杯測數(shù)據(jù)，讓云南咖啡的堅果香、柑橘韻有了科學注解?！袄闲煺房Х却濉崩?，從孩童到老者都學會了沖煮咖啡。首屆咖農(nóng)沖煮比賽，村民端著自己沖泡的咖啡，自信地接受評委打分。
在今年的云南試點賽上，參與“山人計劃”的秋珀莊園、昔歸咖啡莊園等包攬冠亞季軍，當馬丁把獲獎證書送到咖農(nóng)手上時，大家圍著他歡呼雀躍，有人激動地把他舉了起來。
如今，炬點咖啡的店早已開進了昆明萬象城，且在開業(yè)第2天就賣出上千杯咖啡。柜臺里，“臨滄紫陌”帶著花果香，“龍?zhí)冻唷惫鹕綆r的礦物質(zhì)感，每一款咖啡豆都藏著茶山的故事。一位昆明市民喝著咖啡說：“沒想到本土咖啡能這么驚艷，既有山野的清新，又有茶的溫潤，這就是云南的味道。” （昆明日報 記者何文靜）
