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美編范敏/繪
昆明小吃好吃，名字也好聽(tīng)。好吃有原因，好聽(tīng)有來(lái)頭。
破酥包子
古代餌食發(fā)展為面食，昆明人也有創(chuàng)造。
清光緒二十八年（公元1903年），玉溪人賴八在翠湖大門附近開(kāi)了個(gè)“少白樓”包子鋪。他的包子重油、重糖，甜中帶咸，以酵面做皮，以油和面，形成皮坯酥層，酥軟化渣，尤其適合老人和娃娃食用。其用云腿、白糖和蜂蜜為餡，做成糖腿破酥包子，甜而不膩，甜不壓咸，先甜后咸，更是佳品，備受歡迎。西南聯(lián)大學(xué)生張起鈞就吃過(guò)昆明的破酥包子，多年以后，他在《烹飪?cè)怼芬粫?shū)中寫道：“破酥包子則是下午吃的點(diǎn)心。最有名的一家是在昆明端仕街，那鋪?zhàn)有〉秸艋\爐子都放在廊檐下面?！边@家鋪?zhàn)拥钠扑职涌胺Q緊俏食品——“去早了沒(méi)有，去晚了賣完了”。
當(dāng)時(shí)的另一個(gè)西南聯(lián)大學(xué)生汪曾祺也吃過(guò)昆明的破酥包子，對(duì)這種“油和的發(fā)面做的包子”另有一番感受。他在《昆明的吃食》中說(shuō)，破酥包子“糖餡肉餡皆有，吃是很好吃的，就是太‘油’了。你想想，油和的面，剛揭籠屜，能不‘油’么？這種包子，一次吃不了幾個(gè)，而且必須喝很濃的茶”。汪曾祺還對(duì)“破酥包子”的名稱有點(diǎn)兒說(shuō)辭：“包子的名字中帶一個(gè)‘破’字，似乎不好聽(tīng)，但也沒(méi)有辦法。因?yàn)檎舻昧似っ嫔鲜怯幸恍┬⌒×芽凇！?/p>
但昆明人認(rèn)為，這個(gè)“破”字也是有來(lái)歷的。據(jù)說(shuō)有老人帶著小孫子到“少白樓”買包子，小孫子沒(méi)有接好，包子掉到地上，竟然摔成好幾瓣，圍觀者無(wú)不稱奇。賴八另給小孩一個(gè)包子，接著就打出了“破酥包子”的招牌——意思是我這包子酥得厲害，落地都會(huì)摔成八瓣！
都督燒賣
燒賣就是燒麥，是用麥面做的，但不是燒而是蒸出來(lái)的，類似小籠包子，但其面皮以熱油湯和成，成形后頂端蓬松，束折如花，內(nèi)餡出露，又有“鬼蓬頭”之稱。其形如石榴，清香可口，中國(guó)南北都有，唯南方稱燒賣，北方稱燒麥，在昆明卻叫都督燒賣。
昆明燒賣出自早年的宜良映興園，其制作又別具一格：外皮用麥面加雞蛋和骨頭鮮湯糅團(tuán)、揪坨、搟制而成，內(nèi)餡既有鮮豬肉末，又有熟豬肉丁，還有云南特產(chǎn)筍絲、火腿丁、冬菇絲等。制作時(shí)以面皮包餡，捏成石榴花狀，然后入籠蒸熟、裝盤上桌。如此制作，費(fèi)事費(fèi)時(shí)，但做成的燒賣口味極佳，面皮軟糯回甜，內(nèi)餡鮮嫩香醇，多肉而不膩，蘸醋而不酸，加鹽而不咸，兼具南北風(fēng)味，深受歡迎。
盡管生意火爆，但映興園的老板祝氏仍然堅(jiān)持不降低標(biāo)準(zhǔn)、不偷工減料，供不應(yīng)求時(shí)每客限購(gòu)3個(gè)。傳說(shuō)民國(guó)初年，云南督軍慕名而來(lái)，想多買幾個(gè)，祝氏死活不賣，稱：“就是都督駕到，也只賣3個(gè)?！?督軍一笑了之，買了3個(gè)燒賣走了。此事傳開(kāi)，祝氏燒賣被戲稱為“都督燒賣”，遠(yuǎn)近聞名，后來(lái)又走進(jìn)昆明城，成了昆明的又一道名小吃。
摩登粑粑
摩登粑粑是近代昆明人的發(fā)明。昆明鄉(xiāng)間有做麥粑粑和椒鹽餅的傳統(tǒng)，但味道偏咸偏重?？谷諔?zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，外省人大量涌進(jìn)昆明，口味就不一樣。當(dāng)時(shí)大西門外鳳翥街有一家麥餅店，其舍棄椒鹽，結(jié)合中西風(fēng)味，用牛奶、奶油、白糖做成麥餅，再用干松毛扭成的松毛繩烤制，吃來(lái)清香沁人，松軟回甜，成為附近西南聯(lián)大女生的最愛(ài)。
后來(lái)，長(zhǎng)春路的昆明女子中學(xué)前也開(kāi)了一家“鳳翥麥餅店”，應(yīng)該是分店，主要食客是女中學(xué)生——吃“鳳翥麥餅”成了一種時(shí)髦，英語(yǔ)稱時(shí)髦為Modern，用昆明“馬街英語(yǔ)”譯為“摩登粑粑”，成為一個(gè)從“名”到“實(shí)”均為中西結(jié)合的食品名稱。
汪曾祺另有看法，他在《昆明的吃食》一文中說(shuō)：“這種面餅只有鳳翥街一家現(xiàn)烤現(xiàn)賣。西南聯(lián)大的女生很愛(ài)吃。昆明人叫女大學(xué)生為‘摩登’，這種面餅也被叫成‘摩登粑粑’，而且成了正式的名稱?！?/p>
也有人認(rèn)為，這個(gè)“摩登”指的不是女學(xué)生，而是賣餅的老板娘或老板的女兒；還有人說(shuō)老板娘和女兒學(xué)著聯(lián)大女生趕時(shí)髦，喝牛奶，吃奶油，一不小心把牛奶和奶油打翻在面團(tuán)里，將計(jì)就計(jì)做成了別有風(fēng)味的粑粑，所以叫“摩登粑粑”；還有人認(rèn)為這“摩登”二字是從賣餅老板或老板女兒的名字諧音得來(lái)的。
“摩登粑粑”曾一度沉寂，近年又重新走紅昆明，但早年“鳳翥麥餅店”的那道風(fēng)景是再也見(jiàn)不到了：案桌面板上安放一桿小秤，制餅師傅每揪起一團(tuán)面，都要放到小秤上稱一下，雖然大都是“一揪準(zhǔn)”，還是每“揪”必稱，見(jiàn)少就補(bǔ)，以示公平。
“戀愛(ài)豆腐果”
昆明燒豆腐是云南標(biāo)志性風(fēng)味小吃，屬于“烤臭豆腐”范疇，民間常稱“燒豆腐”， “云南十八怪”中“豆腐燒著買”說(shuō)的就是它。燒豆腐從滇南流入昆明，歷經(jīng)數(shù)百年傳承，成為昆明市井煙火與飲食文化的重要符號(hào)。
昆明燒豆腐可謂“經(jīng)壓干定型的發(fā)酵豆腐塊”，取上好黃豆研磨、泡發(fā)、煮漿、成型、發(fā)酵，經(jīng)10余道工序制成。成型時(shí)要用紗布包裹、重壓脫水，切成兩三厘米的方正小塊，質(zhì)地緊實(shí)、略呈方形，形似 “果塊”，便于串?dāng)?、?jì)數(shù)與燒烤，民間又稱“豆腐果”。
抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，日寇轟炸昆明，昆明人“跑警報(bào)”跑到山野之地，常有小販隨之而來(lái)，出售燒豆腐。青年學(xué)生相約而至，總要吃上幾塊。時(shí)間一久，就有男生和女生在烤豆腐攤上吃出了戀情，于是燒豆腐又被戲稱為“戀愛(ài)豆腐果”。
“赤豆羹”稀飯
明代昆明人過(guò)節(jié)總要喝“赤豆羹”——紅豆稀飯，還說(shuō)喝了這種稀飯可以避邪。據(jù)明代謝肇涮的《滇略》所記，“元旦、清明、端午、七夕、長(zhǎng)至（夏至）”之時(shí)，滇中人家都要熬煮“赤豆羮”，并相互贈(zèng)送，以求吉利。謝肇涮認(rèn)為，此俗出自唐代的《初學(xué)記》，其中記載遠(yuǎn)古之時(shí)，共工氏有7個(gè)不才之子，死后變成厲鬼，最怕紅豆，人們紛紛喝紅豆稀飯避邪，從那時(shí)就傳下來(lái)了。
明代天啟年間的《滇志》和清代道光年間的《昆明縣志》都說(shuō)，昆明“臘八日做五味粥”——此即“臘八粥”，也有祈福驅(qū)邪之意。（昆明日?qǐng)?bào) 朱凈宇 有關(guān)資料見(jiàn)《老昆明舊話舊照·那些場(chǎng)面》）
