返回頂部
關(guān)于“廟堂”和“江湖”這兩個(gè)詞,就會(huì)想起宋代政治家范仲淹在他那千古傳誦的《岳陽(yáng)樓記》中的這句“不以物喜,不以己悲。居廟堂之高,則憂其民;處江湖之遠(yuǎn),則憂其君。”當(dāng)然,現(xiàn)代人能有范大人這種胸懷的,并不多見(jiàn)了。
當(dāng)年范仲淹這么一首名冠千古的《岳陽(yáng)樓記》,不但把岳陽(yáng)樓永遠(yuǎn)的留在了人類的視野之中,更是把“廟堂”和“江湖”這兩個(gè)詞賦予了新的內(nèi)涵和高度,慢慢的,“廟堂”也成為一種代指,“廟堂”指朝廷(或:在朝、為官);“江湖”則泛指民間(或:在野、為民)。這兩個(gè)詞,再衍伸,可以代指的范圍就更廣闊了,比如,作為豬大腸的豬下水,在飲食江湖里,是無(wú)論如何也登不上廟堂之上的,這個(gè)登不上廟堂的豬大腸,卻在江湖里獨(dú)霸了一席之地,以豬腸子為主料的菜品,可以做成紅燒肥腸、白切肥腸、暴炒、香辣、木耳燴肥腸、醬香肥腸、五香鹵腸子等等,俘虜過(guò)很多上至達(dá)官貴人,下至販夫走卒的胃。
在豬身上,一頭豬,各個(gè)部位都有專門(mén)的名稱或者代指,比如說(shuō),豬的脖子部位,很多地方不叫脖子而叫項(xiàng)圈肉的,還有的幾個(gè)部位用一個(gè)代稱的,比如豬下水。豬下水,一般指豬內(nèi)臟,或泛指除去肌肉以外的其他豬器官。因各地的風(fēng)俗及飲食習(xí)慣不同,下水的具體所指范圍也有很大不同。
豬大腸屬于豬下水是毋庸置疑的,豬腸子是用于輸送和消化食物的。豬腸子的功能可分為大腸、小腸和腸頭,它們的脂肪含量是不同的,小腸最瘦,腸頭最肥。在古代,高官貴族對(duì)豬大腸可是是嗤之以鼻的,很嫌棄,也正因?yàn)檫@樣子,才使得缺吃少肉的貧苦人民才得以用豬下水來(lái)飽腹解饞,他們因?yàn)樨毟F,對(duì)味道就不敢有過(guò)高要求了。
在云南部分地區(qū),每年到了年關(guān)殺年豬的時(shí)候,都會(huì)請(qǐng)客吃殺豬飯,殺年豬的人家,將養(yǎng)了一年或者兩三年的肥豬殺了,請(qǐng)村里會(huì)做菜的“大廚”來(lái)幫忙做殺豬菜宴客,那個(gè)時(shí)候,大廚們大多本來(lái)也是村子里的村民,大家都是低頭不見(jiàn)抬頭見(jiàn)的,本家也不付什么工錢(qián)了,就把殺了豬后的豬下水作為大廚們的酬勞,而能把豬下水做得好的廚師才是頂呱呱的,也只有手藝好的廚師,才會(huì)被鄉(xiāng)鄰們請(qǐng)去做菜,這里面,還飽含了大家對(duì)廚師廚藝的尊重和信任。
在豬下水里,用豬大腸制作的梅花腸又是特別考驗(yàn)一個(gè)廚師水準(zhǔn)的菜品。在民間有很多能做梅花腸的大廚。豬腸子有很強(qiáng)的韌性,并不象豬肚那樣厚,還有適量的脂肪,小腸最瘦,大腸較肥。豬小腸營(yíng)養(yǎng)豐富,含有鈣、鎂、硫胺素、鐵等人體必需的微量元素和礦物質(zhì),但是它的膽固醇含量較高,有血脂偏高者、高膽固醇者不宜食用。
洗豬腸子成了做好梅花腸最為關(guān)鍵的第一步。這道食材最難收拾,手藝稍微糙點(diǎn)的,不是去不掉騷味,就是去不掉臟器味。它不像炒里脊和溜肉片,做不好最多是做得炒老了肉質(zhì)變柴,水分變干,不好吃,不至于做出令人惡心的腥味或者臭味來(lái)。
首先得將大腸翻過(guò)來(lái),沖洗掉腸道里的污物,用手仔細(xì)撕去沾附在腸子上的脂肪油筋,再用水清洗干凈,再把整根腸子上搓上面粉,強(qiáng)力搓洗,去除腸內(nèi)多余油脂,污物。鮮大腸內(nèi)外都要加生面粉反復(fù)搓洗,以充分去除腸油和腥氣味。洗凈后瀝干水分待用。然后下鍋過(guò)水焯過(guò)一道后,撈起來(lái)用冷水漂,漂過(guò)之后的腸子才不會(huì)打滑,便于打結(jié)。在打結(jié)的時(shí)候,不能切斷腸子,而是一根腸子不斷的對(duì)折后,留下一段用于纏繞于對(duì)折后的腸身上,打結(jié)是個(gè)技術(shù)活,打不好結(jié),結(jié)會(huì)散掉,結(jié)打得太松,下一道工序就做不好,鹵煮出來(lái)的梅花腸一切就散掉,沒(méi)有梅花的樣子了。所以,打結(jié)的時(shí)候,還要注意粗細(xì)要均勻,這樣子切出來(lái)的梅花腸梅花才會(huì)大小一樣。
打好了結(jié)的豬腸子,再次放入鍋里,加入草果、八角、花椒,干辣子、蔥姜等香料,大火燒開(kāi),再慢火煮上一兩小時(shí),鹵制要用小火慢慢煮,鹵梅花腸,火候就得看各自的經(jīng)驗(yàn)了,各人有各人鑒別的方法,熟度不夠,咬不動(dòng),這樣子的梅花腸,若是在辦客事的時(shí)候,上桌后,廚師會(huì)被老人孩子罵的,熟得太爛,又沒(méi)有嚼頭,也會(huì)被大家質(zhì)疑廚藝的。
梅花腸熟透再浸泡在湯汁里,要等涼了,這樣子撈出后,才可以使其味道完全進(jìn)入,并且不易收縮。出鍋后的大腸,此刻,在喜歡它的人眼里,實(shí)乃人間美味。不喜之人,無(wú)論如何,也是嫌之味大,不喜歡的。就如同榴蓮,愛(ài)的人,愛(ài)進(jìn)骨頭里,聞到的都是無(wú)法抗拒的美妙。難以接受的人,唯恐避之不及?？傊?甲之蜜糖,乙之砒霜。等涼透了的豬大腸撈出后,再薄薄的切片,本來(lái)沒(méi)有顏值不被人待見(jiàn)的豬下水,此刻卻是梅花狀,一片一片,猶如梅花朵朵,盛開(kāi)在白色的瓷盤(pán)中。
梅花腸為云南傳統(tǒng)宴席中的一道必不可少的的菜品,延續(xù)的不僅僅是傳統(tǒng),也是一種傳統(tǒng)飲食文化的守護(hù),吃梅花腸也已經(jīng)從舊時(shí)的只有過(guò)年的時(shí)候才能吃到,也到了今天只要你想吃,隨時(shí)都可以在街頭的大小鹵菜攤點(diǎn)隨處買(mǎi)到。
飛雪迎春到,一片梅花為君開(kāi)?，F(xiàn)在的方便和快捷,從某種意義上來(lái)說(shuō),也扼殺掉了些東西,比如說(shuō),我們少了許多期盼,少了那種從年中盼到年末那種等待,少了那種等待中的欣喜和渴望。少了一家人一起去吃某家親戚的宴席而早早的算好了日子,然后換好了干凈衣裳,一家人正襟危坐在桌子上,席間問(wèn)問(wèn)鄰桌東家的兒子可討了媳婦,西家的女兒可出嫁了,然后夾上一片桌上盤(pán)里的梅花腸送進(jìn)嘴里,把生活嚼得猶如這梅花腸,余味悠長(zhǎng)。
