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“相對”是一個抽象的詞語,指一個物質(zhì)或一個整體和另一個物質(zhì)或另一個整體相互比較,或指依靠一定條件而存在或變化的事物?！跋鄬Α边@個詞從兩個方面能比較具體的反應和對比出來,比如說,從相近詞義來看,無邊無涯對無邊無際,兩個詞形容的都是無限的寬廣,全神貫注對聚精會神,說的是注意力集中,賞心悅目對心曠神怡,都是形容心情美好的,這樣的對比來看,意思都是差不多,是非常接近的,也可以互為轉(zhuǎn)換的。還有一種是截然不同的,完全相反的,比如說:名副其實相對于名不副實,一個是實實在在的,一個是虛幻不真的,雪中送炭相對于雪上加霜,一個是暖心暖情的,一個是屋漏又逢連夜雨的悲涼。再比如黑對白,大對小,熱對冷等等。
說到這熱對冷,在飲食中,有熱氣騰騰的菜,自然也會有清涼解暑的涼菜,這涼菜中,有素的涼菜,也會有葷的涼菜。冷葷,是一個漢語詞匯,釋義為涼著吃的葷腥菜肴。在飲食業(yè)俗稱冷葷或冷盤。它是具有獨特風格,拼擺技術(shù)性強的菜肴,食用時多數(shù)都是吃涼的,稱之為涼菜。涼菜切配的主要原料大部分是熟料,因此這與熱菜烹調(diào)方法有著截然的區(qū)別。
在云南民間的傳統(tǒng)涼菜中,有一道冬天制作的冷葷,這道冷葷,曾經(jīng)伴隨著許許多多云南人的記憶,每每到了十冬臘月里,溫暖過一代又一代云南人的胃。隨著時間的推移,如今這道冷葷,也正在逐漸淡出人們的視野,無他,時代變遷,物質(zhì)也越來越豐富,人們可選擇的食物也越來越多,有些東西,隨著制作技藝的麻煩,更多人選擇了放棄,只有那些老輩人,會對這道叫冷葷的菜,念念不忘。
冷葷也是屬于傳統(tǒng)客事上的一道必不可少的的硬菜,是和粉蒸肉、羅漢肚、梅花腸等幾個大菜,齊驅(qū)并駕,扛起客事宴席上的重要葷菜。這道菜,一般情況下,只有在農(nóng)村里的紅白喜事上才能吃到,飯店里,想要尋這道菜,可是千難萬難了,即使你有錢,也不一定能買得到。制作工藝的麻煩和復雜,已經(jīng)不太有廚師愿意做這道菜了。
從前,農(nóng)村里,幾乎家家都會養(yǎng)豬,到了過年的時候,養(yǎng)了一、兩年甚至于三年的肥豬,就是過年最好的年菜了。到了過年前,養(yǎng)豬的人家,都會挑個日子,然后請了街坊四鄰來幫忙殺年豬,吃殺豬飯。殺豬飯很有講究的,哪家殺豬,去他家吃殺豬飯的人多,那可是大好事,證明這家人在村里人緣很好,若是平時為人不太厚道的人家,大家會找借口,不太樂意前去吃飯,殺豬飯的熱鬧與否,從另外一個角度,反應出主人在大家心目中的地位的。
殺一頭豬,豬身上的每一樣東西,都要加以利用,豬肉自然不用說,煎、炸、蒸、煮、腌均可,豬頭、豬腳、大腸,豬肝,豬肚、豬皮這些東西,拿來做冷葷再合適不過了。豬腳和豬皮里面,富含膠原蛋白和彈性蛋白,對皮膚有特殊的營養(yǎng)作用,能使貯水功能低下的皮膚細胞活力增強,功能改善,促進皮膚細胞吸收和貯存水分,防止皮膚干癟起皺,使其豐富飽滿而又平整光滑。彈性蛋白,能使皮膚的彈性增加,韌性增強,血液循環(huán)旺盛,營養(yǎng)供應充足,這樣子皺紋舒展了,變淺或消失,皮膚會顯得嬌嫩、細膩、光滑。
做冷葷,先把生豬皮、豬腳清水洗凈,然后切小,放入在鍋中加入清水,用大火燒開,然后慢慢熬制,加入草果,八角,花椒等佐料,放入湯中一起熬煮。還要加一點糖調(diào)味,豬皮和豬腳富含膠質(zhì),這兩種東西是冷葷制作的保證。沒有這兩樣,做出來的冷葷就無法凝固,也就稱不上是冷葷了。等熬一段時間后,在湯里加入一些瘦肉、切成片的豬頭、豬大腸,豬肝,豬肚再一起熬制,直到豬皮熬成流質(zhì)溶在湯里,最后,還要加上十三香、老抽等調(diào)色調(diào)味。冬天氣溫低,不用放冰箱,直接把熬好的冷葷用盆連湯帶汁的裝好,常溫下放置一夜,湯汁自然凝固成果凍狀,若想這肉凍老扎一點,那么就加長它的熬制時間,若想吃鮮嫩一點,那么就少熬一下,不過,時間若不夠,肉凍太軟,筷子會夾不起來。剛剛好,這三個字,說起來容易,做起來卻飽含太多的經(jīng)驗。
凝固起來的冷葷肉凍,呈現(xiàn)出半透明的膠質(zhì)感,輕輕顫動,里面的葷肉若隱若現(xiàn),依稀可見,就是這半遮半掩的,才更勾人魂魄,審美上,多了絲絲漣漪,蕩漾出無窮無盡的美妙想象出來。這道冷葷,不但韌性好,色、香、味、口感俱佳,味透肌里,品有余香。冷葷用刀整齊的切成片,一碟加上味精、花椒面、蔥、姜、蒜、辣椒油、醬油等佐料的蘸水,就是一道無法取代傳統(tǒng)的美味。
冷葷的取材,就是豬身上的東西,聰明的云南人民,不肯浪費一點點食材,都要做到物盡其用。所以這才有了這一大盤好看又好吃的冷葷,云南的客事,大多都是要殺豬的,也正是因為這樣,大廚師們才會做這道菜。
那是味蕾的記憶,也是過去的生活。現(xiàn)在即使春節(jié)臨近,也不一定還會有這一道冷葷會在等你了。大家也更加追求健康飲食,過年餐桌上的冷葷的替代菜也越來越多,那份熟悉的“過年味道”也是越來越淡了,若是哪天能再度和冷葷重逢,那么趕緊,讓它“快到碗里來”。說這句話想要表達的終極意思,就是--你是我的菜!曾經(jīng)是最熱愛的東西。
