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看得見(jiàn)五華樓的包間
野生菌鍋巴
多年以后,我們難以想象古稱(chēng)“榆城”的大理,如何在初夏滿(mǎn)樹(shù)槐花的樹(shù)蔭里馥郁滿(mǎn)城,在老槐樹(shù)下,品著上古傳下的美食,遙想昔日芳華。
一切緣于這家名叫“榆人記憶”的美食城,就在大理古城紅龍井150歲的老槐樹(shù)下——榆人記憶大牌檔,不是大排檔,是大牌檔。野生菌鍋巴、老君山包漿豆腐、鮮玉米粑粑、菜根老壇子、巍山熱油粉、鶴慶米糕、榆人汽鍋雞、鮮花盒子、野菜面疙瘩、彝族手撕雞、風(fēng)花雪月涮……再加各色泡酒。
透過(guò)一道道活色生香的美食,味蕾一寸寸蘇醒、歡唱、舞蹈,記憶排山倒海而來(lái),洶涌成最原始的感動(dòng),一杯一盞,一碟一筷,從眼睛到舌尖到喉管到胃,人們尋味而來(lái),飽餐而去,無(wú)限滿(mǎn)足,只因榆人記憶色、香、味、型俱佳的顏值菜。
比如,野生菌鍋巴。
此菜整個(gè)大理州僅榆人記憶獨(dú)有,因?yàn)槭瞧浯髲N用大理食材融合家鄉(xiāng)風(fēng)味炮制的創(chuàng)意菜。菜型獨(dú)特,呈圓鍋狀,通體金黃,呈在大盤(pán)里,中空,吃時(shí)需拿長(zhǎng)把勺在頂部輕輕敲開(kāi)一個(gè)勺子大小的洞,然后伸勺子進(jìn)去,舀出湯汁,澆在炙熱的鍋巴上。
此時(shí)只聽(tīng)滋滋作響,隨之白煙升騰,香氣四溢,讓人垂涎不已。鍋巴用土鍋烙出,再用滾油煎至金黃焦脆,造型圓滾滾如同一個(gè)小太陽(yáng)。湯汁則精選牛肝菌、見(jiàn)手青、雞油菌和青頭菌四種,高油爆炒,再和火腿片,以及由棒子骨、老雞老鴨吊成的高湯混炒,加入鮑汁和雞汁,精鹽,即成。
裝盤(pán)時(shí),先放菌湯,再蓋上鍋巴;吃時(shí)敲開(kāi)鍋巴后,澆汁,再將鍋巴分成小塊,浸泡在菌湯里。入口,咸鮮滿(mǎn)齒。
倘若是在頂樓看得見(jiàn)蒼山洱海、五華樓、崇圣寺三塔、一塔寺的包間,再來(lái)一杯槐米茶,一道道來(lái)自十二縣市的顏值菜上桌,大理人最深沉的美食記憶,便在老槐樹(shù)下緩緩書(shū)寫(xiě)。
小貼士
特色菜推薦:野生菌鍋巴、鮮玉米粑粑、蒼山鱒魚(yú)拼曲硐鵝肝、巍山熱油粉、鮮花盒子、野菜面疙瘩、風(fēng)花雪月涮。(春城晚報(bào) 通訊員又凡)
