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豆腐,一個帶著人文氣息的食材,在不算濃郁的味道里,有時間的醞釀也有人情的風(fēng)味。
白嫩的豆腐可以變成形態(tài)繽紛的美食,煎、炸、蒸、煮都是成為美味的方式。
一口豆腐吃在嘴里,不用細(xì)嚼,柔軟光滑,有一種很溫馨的感覺。
昆明,一個歷史悠久的城市,豆腐這個高度融入昆明人生活的美食,同樣也融入到了昆明的歷史和文化中。
一塊豆腐,一個方方正正的故事,一道關(guān)于記憶的美食,正在昆明上演。
歷史之味名揚百年
說起昆明的豆腐,最負(fù)盛名的便要數(shù)呈貢七步場的臭豆腐。七步場古名渠卜場,在彝語中意為產(chǎn)稻谷的凹子,帶著豐收快樂的意味。
七步場制作臭豆腐的歷史已有數(shù)百年之久,據(jù)《呈貢縣志》記載:明洪武年間,七步場生產(chǎn)板豆腐、鹵腐、臭豆腐,興盛時加工豆腐者一二百戶,名馳四鄉(xiāng)……
傳說康熙帝曾嘗過這里的臭豆腐,嘗后大喜,便將七步場王忠的臭豆腐賜名為“青方臭豆腐”,列為“御膳坊”小菜之一,還賞賜王忠——敬(晉)榮之名,于是呈貢便有了進貢的臭豆腐。
濃濃滇味手工制作
歷史聞名,并不是七步場臭豆腐的唯一標(biāo)簽,手工制作,才是它能夠揚名萬里的根本。
從豆腐坊門口傳出的陣陣豆香,足以挑動你渴望的味蕾。坊內(nèi)日積月累的蒸汽,將墻面和柱子熏成微微的黃色,帶著些許豆子的氣息。
場院里的架子上整整齊齊地晾著臭豆腐,像是新生的嬰兒一般嬌嫩,帶著融融的光。
選擇上好的大豆,人工去皮篩選、井水浸泡。碩大的石磨將一粒粒飽滿的黃豆變成白色的濃稠豆?jié){,這里豆腐的每一個步驟都是人工制作。
濾漿去渣、柴火煮沸、鹵水點制、石墩壓制、自然發(fā)酵等十多道繁雜工序,每一個細(xì)節(jié)都有著汗水的艱辛。
香味沉沉如雪如霧
七步場的豆腐有著變化萬千的形態(tài),不同的外表卻有著相同的靈魂。
白豆腐
細(xì)膩的口感,白嫩的外表,放入口中,與舌尖產(chǎn)生輕輕地碰觸,有一種家的感覺。
豆?jié){
昆明人最古老的“牛奶”,潔白而溫?zé)岬亩節(jié){,是晨起的溫暖也是愛的延續(xù)。
臭豆腐
在昆明的一切都可用來發(fā)酵食用,包括豆腐。在時間的醞釀中,白嫩的豆腐顏色變深,長出絨絨的白毛,帶著極致誘人的口感。
豆腐,是“一輪磨上流瓊液,百沸湯中滾雪花”的美麗。整個過程自然流暢,又精細(xì),帶著時間沉淀的美妙味道,煥發(fā)出新的生命力。
厚重承載非遺情懷
因為有著厚重的歷史和手藝的傳承,七步場的豆腐得以在非遺的光輝中繼續(xù)前行。
在2017年,呈貢有了關(guān)于豆腐的文化節(jié)——“七步場豆腐文化旅游節(jié)”,用載歌載舞的形式來紀(jì)念這個屬于舌尖的美味。
坐落在七步場的“豆腐博物館”則與文化旅游節(jié)一動一靜,遙相呼應(yīng)。博物館中,陳列著帶有歷史氣息的制作豆腐的工具。
漫步在博物館中,眼前是一場關(guān)于豆腐歷史的盛宴,感受一顆黃豆如何轉(zhuǎn)身成為眼前的一塊白嫩豆腐,這樣的匠心也許只有在七步場才能找到答案。
七步場豆腐,一種昆明的特色美味,承載著滿滿的昆明情懷。在“一清二白”中,透著一份坦坦蕩蕩,就像《漢書》所言:“大味必淡,大音必?！薄?/p>
五味嘗盡,方歸于清淡,就像昆明,在美食繁盛的世界中用一味清淡的豆腐,保存著最初的真心,讓屬于非遺的食物在齒間傳承。
