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保山人說起當(dāng)?shù)孛朗?，總會提到下村的醋?月12日中午，我們慕名來到位于保山市隆陽區(qū)的下村勝香齋聶記醋莊。
醋莊面積不大，但里里外外放滿了醋壇、醋缸、醋瓶，散發(fā)出淡淡的酸味。等待了大概半小時，醋莊“掌門人”聶承龍匆匆趕來，“這幾天正是桑葚醋發(fā)酵的關(guān)鍵時期，不能耽誤?！?/p>
48歲的聶承龍是下村麩醋制作技藝的第六代傳承人。他的祖輩到四川做生意時，將制醋技藝帶回，與保山當(dāng)?shù)氐闹拼追椒ㄈ诤喜⒓右愿倪M，創(chuàng)造出了獨具特色的下村傳統(tǒng)麩醋。至今，該項技藝已傳承200余年。2017年，下村傳統(tǒng)釀制麩醋制作工藝被列為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
聶承龍告訴我們，下村麩醋要用上百種中草藥做醋曲來釀制，采藥制醋曲一般會在10月份中草藥成熟的時候進行，之后還有發(fā)酵、提色、過濾、熬制、冷卻等多道工序，整個過程需要30天左右。
在我們交談的過程中，不時有人來醋莊買醋。對每一位客人，聶承龍都會叮囑醋的食用注意事項。他說，他們現(xiàn)在每年能賣出500噸醋，在保山，下村醋是當(dāng)?shù)厝藦N房里必不可少的調(diào)料，“特別是一碗下村豆粉吃完，再就著剩下的湯汁喝點醋，非常舒服。”
聶承龍從七八歲開始就幫著父母釀醋。40年過去，醋對于他來說早已有了不同尋常的意義。他坦言，這項技術(shù)的發(fā)展傳承很艱難。一是用傳統(tǒng)方法制醋，成本高，產(chǎn)品缺少價格優(yōu)勢；二是年輕人對技藝傳承沒激情，沒學(xué)幾天就放棄了。雖然有困難，但他一直在努力讓老手藝煥發(fā)新活力。他們已經(jīng)創(chuàng)新開發(fā)了桑葚醋木瓜醋等醋飲料產(chǎn)品，接下來還準(zhǔn)備開拓昆明市場。
做好技藝傳承，推廣下村麩醋，是聶承龍目前最重要的兩項工作。曾經(jīng)制醋技藝只能在家族里延續(xù)，而且“傳男不傳女”?，F(xiàn)在，只要想學(xué)，他都?xì)g迎。目前，他有2個重點培養(yǎng)的徒弟。同時，他會充分利用好每一次展示的機會，積極到省內(nèi)外參展。“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)一定要傳承好，不能對不起老祖宗?！彼Z氣堅定。（云南日報 記者劉子語/文 李文君/圖）
