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晾干薄殼米
薄殼米勝瓜煲
薄殼可以稱得上是潮汕地區(qū)受眾最廣的水產(chǎn)品之一,上至達(dá)官貴人,下到普羅大眾,人人都不會(huì)錯(cuò)過這種美味。潮汕人吃薄殼,吃到最后殼堆成了山,故而有“薄殼山”一說。而薄殼是廉價(jià)貝類,想必也正因如此,才讓什么人都可以吃得很闊綽。
薄殼的季節(jié)性很強(qiáng),大暑節(jié)氣后開始陸續(xù)采起,每年的農(nóng)歷七八月份是薄殼的肥美佳期,彼時(shí)殼大肉厚,肉質(zhì)十分鮮美。其中農(nóng)歷七月是大造期,此時(shí)的薄殼,母的有橙黃色的膏,公的則肥白圓潤。過了“檔期”恐怕就難覓其蹤,只能吃用鹽或魚露腌制的咸薄殼了。
最傳統(tǒng)吃法:
薄殼米
在潮汕,薄殼產(chǎn)量最多的地方在饒平,而能純熟掌握“打薄殼米”技術(shù)的則非汕頭澄海區(qū)鹽鴻鎮(zhèn)人莫屬。這里至今還用流傳百年的傳統(tǒng)加工方式來打薄殼米,因此每年的“薄殼美食文化旅游節(jié)”都在此處舉行。今年的薄殼節(jié)已在鹽鴻鎮(zhèn)拉開帷幕,活動(dòng)持續(xù)到10月8日。
乍聽薄殼米的做法似乎很簡單,就是把薄殼脫殼煮熟而已。實(shí)際上從燒鍋的木頭到爐火都有講究,對(duì)火候、水溫、鹽量的控制更是嚴(yán)謹(jǐn),只要一道工序出錯(cuò),就會(huì)影響薄殼米的口感、外觀和保鮮時(shí)間。
最佳拍檔:
金不換
薄殼的最佳拍檔,當(dāng)數(shù)金不換。它能去除薄殼的腥味,卻使鮮味保留并散發(fā)出來,同時(shí)還具有活血祛淤和祛濕功效,在市場上買薄殼,賣家一般都會(huì)送上一把,當(dāng)是免費(fèi)配送。如果欠缺了這種香草,薄殼吃起來便不對(duì)味,潮汕人會(huì)立即退貨,覺得這不是正宗的潮汕做法。
金不換炒薄殼,除了看金不換分量是否足夠之外,也要看師傅的炒功。大廚教路,炒薄殼時(shí)須“旺火、薄油、香魚露,猛翻猛炒”。焯熱、炒香、放調(diào)料,這些必須迅速一氣呵成,動(dòng)作慢了,薄殼肉就會(huì)收縮變老。碟中的薄殼肉不會(huì)離殼而出,口感要細(xì)嫩,這才叫及格的炒薄殼。
除了炒薄殼,潮汕人還喜歡把薄殼用鹽或是用魚露腌制起來,做成咸薄殼,用來佐粥,另有一番味道。此外,薄殼還可以與芋艿一起煮成薄殼芋,或者和粿條一起煮成“薄殼粿條湯”,都是一些能讓人放開肚皮吃上幾碗的美味佳肴。（羊城晚報(bào) 記者王敏）
