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1935年，安丘人劉樹山獨(dú)創(chuàng)了一款美食，叫拔絲油餅，他掌廚的飯莊在縣城赫赫有名，叫“大不同”。這一道拔絲油餅，亦是非同凡響。拔絲蘋果之絲來自熬濃的糖汁，油餅之細(xì)絲則得益于做工之考究、火候之獨(dú)到。外面的脆硬焦香，里面的卻是酥軟無比，軟得能抽出細(xì)細(xì)的餅絲，讓人拍案叫絕。
安丘地處魯中腹地，物產(chǎn)豐饒，商賈云集，古有“待要吃飯，諸安二縣”一說。安丘菜肴料精工細(xì)，味鮮形美，深得魯菜之精髓。魯菜烹調(diào)方法以爆、扒、塌、拔絲見長(zhǎng)。美食是一棵生長(zhǎng)著的樹，它的根系有多漫長(zhǎng)，枝葉就有多繁茂。
拔絲油餅是飯食，有油餅酥脆綿軟之口感，又有菜肴鮮香之美味，更有如蠶吐細(xì)絲一般的視覺享受，可謂觀之有奇景，嚼之有異趣。絕美的食品猶如戲劇的名角，一旦登場(chǎng)即艷驚四座。若無白案十年之功，焉有美食膾炙人口。
拔絲油餅須用精面粉和面。和面大有學(xué)問。俗話說，軟面餃子硬面湯，不軟不硬蒸干糧。若是搟面條，水要少，以能凝聚面粉成團(tuán)為度，和好的面稍硬為佳，扯之韌如牛筋。烙油餅，要將溫水徐徐倒入，水溫以不燙手為宜，用手?jǐn)嚢璩尚鯛睿p臂施力下壓，反復(fù)按壓搓揉，水多面軟，揉成的面團(tuán)軟得幾欲流淌，卻又不沾面盆內(nèi)壁，觸之，面團(tuán)光滑細(xì)膩，這廂細(xì)細(xì)端詳，表面浮著一層凈潔的亮光。和面猶如打磨璞玉，能把糧食內(nèi)部的光芒給釋放出來。
面團(tuán)揉成，蓋上濕的籠布，讓其醒發(fā)一下，烙出的餅甚是軟嫩爽口。將面團(tuán)搬上白案，以長(zhǎng)搟杖搟為一張大的圓餅。取一個(gè)白瓷碗，倒入生抽、細(xì)鹽、花椒粉、小磨香油，以竹筷攪勻，持一小刷往白瓷碗里就那么一沾，如雅士淺啜香茗，然后均勻地在餅面上涂抹，白嫩嫩的面餅頃刻油頭光面的，有些富貴相了。此工序猶如畫家寫意，看似輕描淡寫，卻筆精墨妙，韻味醇厚。
制餅則如工筆，精雕細(xì)刻，需要的是耐心和細(xì)致。把抹好的面餅卷起，揉搓為長(zhǎng)條，用刀均勻地?cái)貫閿?shù)段，再將每段抻為細(xì)細(xì)的長(zhǎng)條，取其一根，從兩端分別向里卷，卷成如意形。用手稍稍拍扁這稱心如意的餅坯，以搟杖搟成扁平的圓餅亦可。美食之美，在于味美，亦在于形美。
烙餅用平底鍋，生鐵打制，燒熱慢，散熱亦慢。俟鍋燒熱，鍋底刷少許油，放入餅坯，以中火烙制，邊烙邊拍邊翻，以防烤焦。拍這個(gè)動(dòng)作很輕，但是很重要，可以把餅的層次拍松，促其松軟，軟可抽絲。烙至兩面金黃，即可出鍋，不待入口，便覺香氣撲鼻。咬一口外皮，焦脆香酥，如食油酥燒餅，及至內(nèi)里，口感迥然不同，柔軟香嫩，有些微微的黏，能吃出黍米年糕的味道?！昂蟠狠蛔禄谒?，先社姜芽肥勝肉”，說的亦是類似的味蕾體驗(yàn)。
絕美的食品是一部經(jīng)典，須細(xì)嚼慢咽。美食總能帶來通感，先打開你的味覺，比如鮮香、酥脆、綿軟，然后是全身的感官，比如甜蜜、幸福、悅樂。
我本是個(gè)懶惰的廚人，也想烙出拔絲油餅的美味。和面制餅，下鍋連拍帶翻，到末了，成為焦黃的一坨，一拽一大塊，所幸鮮香酥脆之味未丟，虛應(yīng)故事而已。曹丕《典論》：“三世長(zhǎng)者知服食?！憋嬍呈谴髮W(xué)問，非一日所能領(lǐng)悟。美食難得，名廚更是寥落晨星。正宗的拔絲油餅今已難覓，據(jù)說，有劉氏傳人在縣城的“同春樓”餐館掌灶。我想，美食是個(gè)人想象力的產(chǎn)物。所謂真?zhèn)?，其?shí)是在形式上有一些仿佛，內(nèi)涵卻全然不同。讀讀這個(gè)城市如拔絲油餅一類的食譜，展開味蕾的美好想象，亦是風(fēng)雅之事。（光明日?qǐng)?bào) 作者劉學(xué)剛）
