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清明，有“大空清而大地明”的意思。較之此前，氣溫略有升高，雨水量有所增多，我國各地展開繁忙的春耕，萬物生發(fā)，競相成長。田間與河里的食材，在清明節(jié)氣前后煥發(fā)最鮮美的姿態(tài)，那滋味叫人魂?duì)繅衾@，真真清明時(shí)節(jié)好味道。
春筍:最惹味吃法屬香煎
清明恰是春筍好時(shí)節(jié)。正所謂“嘗鮮無不道春筍”，從化山里、惠州南昆山上的春筍正陸續(xù)上市。此時(shí)的春筍在細(xì)嚼慢咽之間可嘗出清香和甘醇來，嫩而無渣且?guī)稹?/p>
春筍無論涼拌、炒、燒、煨、燉或者煲湯皆可，最惹味的吃法當(dāng)屬香煎?；洸藥煾雕T澤鋒教路，將筍去皮、去掉頭部較老的位置，剩下最鮮嫩的部位后洗干凈，煲上3小時(shí)，取出后瀝干水煎到略有焦香，最后淋上醬汁。這醬汁可用一勺豉油、兩勺水、少許糖和生粉調(diào)成。春筍吃法可葷可素，江南地區(qū)的“腌篤鮮”可借鑒，既有火腿的鮮，咸肉的香味，春筍的爽脆，復(fù)合的鮮味組合牌在舌尖一戰(zhàn)中奪得頭籌。春筍與其他食材一起炒著吃的時(shí)候，建議先把春筍浸泡在鹽水里煮上片刻，去除其中的澀味與草酸。
筍富含氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素和維生素B1、維生素B2、維生素C等成分，可以促進(jìn)腸蠕動，助消化，去積食，但脾胃虛寒、胃潰瘍患者和皮膚過敏者不宜吃。
螺螄：明前正鮮
螺螄粉在2020年的開年之初便紅爆全網(wǎng)，在袋裝的螺螄粉里甚少吃到真正的螺肉，但在清明時(shí)節(jié)倒是可以從市場上買一把，一嘗其鮮。明前螺螄正鮮時(shí)，辣炒蔥爆都相宜。清明節(jié)前正是采食螺螄的好時(shí)節(jié)，此時(shí)螺肉最為肥美。因?yàn)榍迕髑暗穆菸嚿形串a(chǎn)子，螺肚里沒有小螺螄，吃來最是暢快：色青、殼薄、粒大、肉肥。在江浙一帶甚至有“明前螺，賽吃鵝”一說，過了清明，螺螄肉質(zhì)變差，小螺螄也跟著多起來，再無品食的快感。
螺螄是中國的本土產(chǎn)物，說起來算是田螺的親戚，比起田螺個(gè)頭小得多，但勝在泥沙少口感爽肥。通常做法包括醬燜、蔥爆、香辣炒等，將醬汁的風(fēng)味滲透到螺螄肉里，吃的時(shí)候，螺肉與湯汁一同吮吸到嘴里，回味無窮，一不小心一盤螺螄就滅掉了。烹飪螺螄時(shí)，切記一定要炒熟炒透。
清明蝦：好吃過豬油渣
清明前后河鮮最肥美，其中最為人熟知的莫過于清明蝦。清明時(shí)節(jié)是新老蝦“交棒”之時(shí)，冬去春來，老蝦完成繁殖使命后將壽終。本土美食家冼悅?cè)A說，新蝦飽食春天的浮游生物，養(yǎng)精蓄卵，卻未到產(chǎn)卵之時(shí)，故而相當(dāng)肥美無雜質(zhì)，清明節(jié)前河蝦口感好。
坊間有言道“清明蝦，好吃過豬油渣”。它殼薄、肉脆、味鮮，中醫(yī)認(rèn)為蝦有養(yǎng)陽補(bǔ)腎、通乳益氣的作用。最原味的吃法自然莫過于白焯，剝了殼品其清鮮；也可借鑒“龍井青蝦湯”吃法，但工序較復(fù)雜，一點(diǎn)都不比粵菜粵湯的工夫少。可用大河蝦400克、龍井茶10克、雞蛋2個(gè)、生姜3片。將茶葉反復(fù)泡取茶液待用；雞蛋去殼打均勻；蝦去殼放進(jìn)蔥姜酒拌勻腌片刻，手持蝦尾蘸上蛋液再蘸上面粉，用搟面棍將蝦輕搟成蝦片，并把蝦片用水氽熟。在鑊中放入清湯滾沸后，放入茶水，下鹽、味精、油調(diào)味后放入蝦片即可食用。
艾草：迎最清香最柔嫩的高光時(shí)刻
3月初，南方的鄉(xiāng)野田間冒出了艾草，綠葉盤旋而上，自帶濃烈香氣。清明前夕，它更是迎來了一年之中最清香最柔嫩的高光時(shí)刻，嫩而無苦味，可到了6月份成熟后，苦澀味也接踵而來。因而有了民間三月三吃艾糍粑的習(xí)俗。艾葉性味辛溫，歸肝、脾、腎經(jīng)，具有溫經(jīng)止血、溫胃開郁等功效。
艾草做糍粑，在客家地區(qū)甚是流行。用艾草嫩苗煮熟熬出墨綠的湯汁，將湯汁同糯米粉攪拌和成糕團(tuán)，可以根據(jù)自己的喜好添加餡料，再蒸到艾糍油亮，熟成一個(gè)個(gè)的青綠團(tuán)子。因它在清明時(shí)節(jié)出現(xiàn)，有的地區(qū)稱其為清明果。這青團(tuán)子不同于江浙一帶的“青團(tuán)子”，獨(dú)有一番特色。綠油光亮，粘而不糊。除了做成糍粑以外，艾草還能做成餛飩餃子、粥、湯、茶、餅等。
馬蘭頭：明前菜中寶 明后羊口草
“明前馬蘭菜中寶，明后馬蘭羊口草”，一言道破了馬蘭頭的“采食秘籍”：清明前鮮嫩清爽而略帶甘苦，清明后卻生出一股奇特味兒，只能被用作羊的“口糧”。馬蘭頭盛產(chǎn)于江南一帶，是春天里最早破土而出的那一批江南春蔬。
雖非本地時(shí)蔬，但得益于物流之順暢，廣東人民也能吃上這一口來自江南的頭茬鮮。江南人家通常用它作涼菜吃法，或拌香干，或配搭豆腐。將馬蘭頭洗凈焯熟瀝水，切勿過熟，保存那份翠綠欲滴即可，再將其切得細(xì)碎，加入香干細(xì)末，與鹽、麻油拌勻即成。這正是上海菜中的經(jīng)典家常菜式，在廣州的一些江浙菜餐廳里，也可以打包外賣帶走。
