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蘆筍是春季的時令食材,不僅色澤翠綠誘人,而且其糖分比一般蔬菜高,所以口感很好。吃蘆筍一定要抓緊4~5月間時節(jié),因為吃蘆筍是吃其嫩莖,當(dāng)蘆筍被采收后,嫩芽會繼續(xù)成長,不斷消耗糖分,而且消耗速度極快,蘆筍的本味頓失,所以吃蘆筍一定要講究一個“鮮”字。
品質(zhì)差劣的蘆筍,或者蘆筍煮得過熟后會帶有“臭青”苦味,所以掌握火候就需講究工多藝熟。
最簡單的,如上這樣配意面,這是經(jīng)典的西式做法。不過,現(xiàn)在粵菜做法里也有很多應(yīng)用。
蘆筍叉燒炒蝦仁
材料:大蝦250可,蘆筍250克,叉燒150克,姜米20克,蔥段15克,鹽、糖、胡椒粉、花生油各適量。
做法:蘆筍洗凈切斜段后飛水備用;叉燒切片備用;大蝦去殼挑蝦線,以少許鹽、糖、胡椒粉拌勻腌制備用;開鍋下油,爆香姜米,下蝦仁大火翻炒至變紅,加入蘆筍和叉燒翻炒片刻,調(diào)味下蔥段上碟即成。
有煮意:蘆筍與蝦仁共烹,不需要過分調(diào)味已經(jīng)清甜鮮美。
蘑菇蘆筍炒豬頸肉
材料:豬頸肉150克,蘑菇100克,蘆筍100克,姜米、拍蒜各10克,鹽、糖、蠔油、豉油、生粉、花生油各適量。
做法:豬頸肉洗凈瀝干水分切條,以鹽、糖、豉油、生粉腌制片刻備用:蘆筍洗凈切段備用;蘑菇切片備用。開鍋下油,爆香姜米、拍蒜,下豬頸肉爆炒片刻后,放蘆筍、蘑菇,下適量蠔油,調(diào)味后勾薄芡即成。
有煮意:蘑菇、蘆筍與豬頸肉共烹,該菜式口感爽脆,令人喜愛。值得一提的是,在爆炒的過程火力要夠,這樣才能達到應(yīng)有的效果。
蘆筍粒欖菜炒燒鵝松
材料:燒鵝150克,蘆筍100克,蒜頭、洋蔥、干蔥、姜米各15克,鹽、糖、蠔油、胡椒粉、欖菜(瓶裝)、麻油、花生油各適量。
做法:燒鵝切小粒備用;蘆筍飛水洗凈切粒備用;蒜頭、洋蔥、干蔥切粒備用。開鍋下油,爆香蒜粒、姜米,洋蔥粒、干蔥粒,放燒鵝粒翻炒片刻,加入欖菜,炒至香味溢出后,放蘆筍粒,以適量蠔油、鹽、糖、胡椒粉調(diào)味,勾薄芡,淋少許麻油即成,食用時可用生菜片包起享用。
有煮意:平時所說到的肉松,是將肉除去水分后制成的粉末,而烹飪中的肉松,就是將肉類切成小粒裝,再進行不同形式的烹煮,這種定義比較模糊,例如魚松有時是小塊狀,而豬肉松、牛肉松有時是米粒狀的,再與不同的佐料炒制而成。今天介紹的燒鵝松與這種方式相似。
蘆筍炒花腩
材料:蘆筍150克,五花腩100克,洋蔥片50克,鹽、糖、生抽、蒜頭汁、米酒、姜汁、花生油各適量。
做法:蘆筍切約5厘米段狀,飛水瀝干水分備用;五花腩切薄片,加入鹽、糖、生抽、蒜頭汁、米酒腌制半小時,下油炸熟腩肉后瀝干油分備用。開鍋下油,蘆筍翻炒片刻后加入姜汁、米酒調(diào)味,取出蘆筍,炒洋蔥,加入蘆筍、五花腩,以鹽、生抽調(diào)味,快速翻炒片刻即成。
蘆筍魚松炒肉筋
材料:肉筋100克,魚滑100克,蘆筍200克,拍蒜15克,姜汁和米酒各少許,鹽、糖、生抽和花生油各適量
做法:肉筋切條用少許鹽腌制片刻,下油鍋香煎后用生抽、糖翻炒至上色,攢少許米酒后取出備用;魚滑壓至0.5厘米厚餅狀,在平底鍋中煎至兩面金黃,取出切1.5厘米乘6厘米長條狀備用(廣州人將魚滑做成這種狀態(tài)俗稱為“魚松”);蘆筍切5厘米長段狀,在加入了姜汁和米酒的開水中飛水備用。開鍋下油,爆香拍蒜,放入蘆筍翻炒至香氣溢出,加入肉筋和魚松繼續(xù)翻炒,攢少許米酒,調(diào)味后勾薄芡即成。
有煮意:在粵菜中烹煮蘆筍和芥藍等蔬菜,廚師大多先用姜汁和米酒飛水,除了能很好地去除蘆筍中的草酸之外,還能增加香氣。
蘆筍豆腐滾蝦仁
材料:新鮮蘆筍250g、豆腐2塊(南豆腐、北豆腐均可)、蝦250g(3-4人)
做法:新鮮蘆筍洗凈切段(對口感有高要求的可以撕掉外皮,沒有的最好不要撕,這個非常好,下文有推薦)。豆腐稍沖洗,鮮蝦去殼后挑出背部黑線。把所有材料放入鍋內(nèi),加入2000ml清水,滾15-20分鐘,調(diào)入適量食鹽即可食用。
有煮意:這個湯真的很方便,材料簡單,半小時內(nèi)就可弄好了,還能增強免疫力。實驗證明,只要0.1%~1.0%濃度的蘆筍原汁就可以做到增強免疫力這一點,那煲湯濃度沒那么高,但連渣一起吃就肯定有了。最后,豆腐煮湯不必擔(dān)心嘌呤問題哦,豆腐真的是低嘌呤食物啦。
廣州日報全媒體文字記者:趙冬芹、曾繁瑩、鐘達文
廣州日報全媒體圖片記者:曾繁瑩
