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當吃多了外賣的人們,正打算下館子一飽口福之際,卻意外地發(fā)現(xiàn)不少餐飲店悄悄漲價了。有像海底撈、喜茶、奈雪的茶、西貝等大的餐企,也有街邊小館子,許多餐館都在復(fù)工后漲價。
“本想著報復(fù)性消費吃頓大餐,怎料餐館倒是先報復(fù)性漲價了!”對此,海底撈承認“漲價屬實”,稱由于疫情和成本上漲,公司調(diào)整了部分菜品價格,整體價格上漲幅度控制在6%,各城市實行差異化定價。顯然為了把前兩個月?lián)p失的賺回來,在客流量減少的情況下,不得不漲價補虧損,餐飲業(yè)不止海底撈這么干了。而有些餐飲業(yè)雖然沒有漲價,但是分量減少了不少。
隨著疫情好轉(zhuǎn),目前大多數(shù)餐飲企業(yè)都已經(jīng)正式復(fù)工,但是生意卻還遠遠沒有恢復(fù)元氣。據(jù)中國烹飪協(xié)會最新發(fā)布的一份報告顯示,2020年春節(jié)期間93%的餐飲企業(yè)選擇關(guān)閉門店,損失慘重。相比2019年春節(jié)78%的餐飲企業(yè)營業(yè)收入損失達100%以上;9%的企業(yè)營收損失達九成以上。
履霜堅冰至,以海底撈為例,漲價可能真是無奈之舉。漲價的背后,反映出的是整個餐飲行業(yè)因疫情影響所造成的巨大損失:食材、人工與運營成本驟升,消費者數(shù)量驟減,商家接待能力降低,產(chǎn)品銷量及獲利大幅減少。此時,許多商家面臨的不僅是虧損問題,更是生死存亡。商家想在復(fù)工復(fù)產(chǎn)后盡可能彌補一下?lián)p失,漲價或為最簡單粗暴的方法,這也是正常行為。
但是,漲價對商家來說雖是自我救濟的手段,卻也是一柄雙刃劍,操作不當就會起到反效果,且不一定長久。這種降本增效的方式,只是眾多策略中的一種。目前來看,這種方式雖然比較直接,但是,消費者對價格最敏感,這樣一來,這體驗感就沒那么好了。
受制于疫情的影響,除了餐飲業(yè),每個人、每個行業(yè)其實都不是那么好過。許多企業(yè),有降薪的,有裁員的,甚至有的企業(yè)都不用復(fù)工了,因為已經(jīng)不存在了。據(jù)工信部3月30日最新公布的數(shù)據(jù)顯示,中國中小企業(yè)復(fù)工率達76%。這一數(shù)據(jù)在一個月前的2月26日是32.8%。但反過來講,這意味著還有至少接近1/4的中小企業(yè)面臨嚴重的生存危機。就拿朋友所在的外貿(mào)行業(yè)來說,現(xiàn)在也沒那么舒服了。好不容易熬過了2月國內(nèi)停工期,正準備大干一場,卻又因為3月國外疫情暴發(fā)導(dǎo)致訂單驟減或取消,用朋友的話說,就是所在的企業(yè)已經(jīng)處于快掛掉的狀態(tài)。
所以說,當下消費市場并未完全恢復(fù)常態(tài),正處于復(fù)蘇期。商家應(yīng)該認識到,疫情結(jié)束后是否出現(xiàn)報復(fù)性消費還未可知,單純選擇漲價行為,極有可能會減低消費熱情,失去忠實客戶,導(dǎo)致“淡季更淡”,陷入惡性循環(huán)。直接漲價雖然能帶來利潤,但粗暴地將自己的損失通過漲價轉(zhuǎn)嫁給消費者,容易讓消費者反感。如果因此失去龐大消費者群,更得不償失。
其實,疫情期間許多人收入減少,面對經(jīng)濟大環(huán)境的不穩(wěn)定,消費者目前的心理更傾向于“非強需求不消費”的保守消費模式,商家在選擇經(jīng)營方式的時候應(yīng)充分考慮消費者心態(tài),讓顧客感受到足足的誠意。有句老話說的好,心急吃不了熱豆腐,畢竟菜品漲價事小,長遠來看影響品牌就不劃算了。
作為抗風(fēng)險能力較低的行業(yè),餐飲行業(yè)僅靠自身很難走出困境,需要社會各界共同扶持,相互協(xié)作?，F(xiàn)在,最主要的就是要盡快恢復(fù)消費者信心,讓餐廳恢復(fù)正常營業(yè)。因此,圍繞餐飲行業(yè)面臨的問題,各級政府也應(yīng)有更多的支持政策。而商家,也可推出了一些平臺優(yōu)惠活動和特惠套餐等,同時加大外賣方面的服務(wù)。通過穩(wěn)定好吃的產(chǎn)品、有吸引力的價格幫助消費者恢復(fù)信心。再或者,充分權(quán)衡自身、市場與消費者三者利益,尋求最大公約數(shù)。比如,經(jīng)過嚴謹計算,提前對調(diào)價后的客流量以及流水進行預(yù)估,并結(jié)合自身品牌、不同門店及當?shù)叵M水平進行差異化定價。
對于眾多餐飲企業(yè)來說,這也是一個市場加速細化、分層化的機遇。唯有不斷提高自身品牌實力和抗打擊能力,才能在瞬息萬變的市場環(huán)境中贏得先機。也讓我們期待,市場重新紅紅火火,餐館顧客盈門的一天,早些到來吧!(昆明信息港評論員 上官艷君)
