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在亂花漸欲迷人眼的時代大潮里,常常令人一入花叢中,忘卻歸來路。比方烹飪這門檔,隨著東西交融,西方的擺盤藝術(shù)與制作工藝被廚師們所廣泛學(xué)習。秀色可餐,“色”原本就是賞味中不可或缺的一個標準。在追求更美的過程中,卻有廚者迷失方向,為“色”而忽略了“味”。在這場追求“加法”的滾滾浪潮中,粵菜師傅馮永彪是一個例外,他的座右銘永遠是“好吃為先,食材優(yōu)先”。
自費光顧萬家餐廳
吃出了新意和靈感
馮永彪師傅,人稱Bill哥。與Bill哥相熟的人都曉得,他一貫的風格是:花少一些時間在擺盤上,花更多的時間在優(yōu)質(zhì)的食材上。因此,在他掌廚的餐廳中,他堅持按“天時”編排菜品,大約每個月都會變換時令食材,他對供應(yīng)商的要求甚至可用“苛刻”來形容,不合品質(zhì)要求的,一件也不收。
不時不食,他踐行著這個古老的飲食理念。他對優(yōu)質(zhì)食材的搜捕范圍,從廣州延伸到全省,用好本地食材,把“廣”的特色做出來。比如這個季節(jié)當造的潮州白茄子,對于潮汕人而言是無比熟悉的食材,但在廣府餐桌上,卻能給人帶來驚喜。這是他在一次偶然外出試菜時發(fā)現(xiàn)的,從一家潮州大排檔里吃到的菜肴,再發(fā)散尋找優(yōu)質(zhì)食材。瘦長的白茄子,通身雪白,在這個季節(jié)里,相當鮮嫩。海釣的魷魚此時最靚,他就用到餐廳里來。對于他來說,食材無貴賤,鮮甜與新鮮是最重要的。
那么多有新意而新鮮的食材從何而來?吃出來的。讀萬卷書行萬里路是不足夠的,還需要吃萬家餐廳。Bill哥會滿世界跑、滿世界試,逛市場試不同的餐廳,“踩雷”時有之,驚喜時有之。他說一年里起碼有3個月的工資都花在了吃上。在吃上,吃出了新意,吃出了靈感。
有靈魂的蒸排骨
用“減法”巧制
當周邊的人都為眼前的菜品做“加法”,讓出品更加豐滿時,他卻反其道而行之,做“減法”。
然而,在記者看來,所謂的“減法”,背后卻是更多的付出。以廣式點心“蒸排骨”而論,他要求的排骨不加一點堿無須大量沖水,只求排骨的本味。他要做的是一籠有靈魂、有個性的排骨。記者從業(yè)內(nèi)人士方面了解到,市面上蒸排骨的普遍處理方法是在排骨中加一些食用堿,令排骨看上去更加白凈、滑嫩,由于加了堿,又須經(jīng)過大量沖水去除血水和堿,如此一來,土豬鮮排骨與急凍排骨的風味上也就沒有多大的差別。再如蝦餃,他只用一年一造的野生蝦,每一只蝦都是廚房團隊自己剝殼,不加一點堿水,求的就是一啖本味。
“網(wǎng)紅”菜式牛雙弦
一道菜式三地風味
馮師傅店內(nèi)每日只做2份的牛雙弦是食家朋友圈里的“網(wǎng)紅菜”。個別餐廳慣常做法是加堿水,一來增加脆度,二來可令食材存放時間延長到2天,減少損耗。但Bill哥堅持只用中間一段的牛雙弦,不加堿水,處理后白焯上臺,配上三碟醬料包括沙姜豉油、姜蓉、純花生油豉油,通過蘸料,讓牛雙弦呈現(xiàn)出三地風味,分別是粵西、廣州與順德風味。
而廣州人最喜歡的白切雞,他更為執(zhí)著,除了職業(yè)要求使然,還有廣州人這層身份關(guān)系,他不愿意兒時的美好風味流失,希望盡自己之力將它保存。因此,他選用的清遠雞一定要160日生長期,必須黃皮,但不能太肥。“我堅持要養(yǎng)殖戶按照這個標準去養(yǎng)雞,就算最后成本高,我也覺得值得?！盉ill哥說。那么,如何能達到這個揀貨標準呢?無非就是最后須喂以成本更高的粟米,并且進行一定程度的放養(yǎng)。
師傅教路
魚子醬潮州白茄子
清雅的白茄子,有著普通茄子不具備的清甜。它淡然,與咸香的魚子醬相襯,毫無喧賓奪主之勢,識進退,識大體。精致如此,一小口,將魚子醬與白茄子納入口腔中,正是一個清爽味覺之旅的開端。
材料:
白茄子1條、魚子醬10克。
制作方法:
1.挑選最嫩,沒有籽的白茄,將其切片,切成大約0.5厘米左右的厚度,12厘米的長度。
2.將切好的茄子片碼放整齊,隔水蒸上1分鐘。不宜熱烹太久,以免過熟后茄子易爛。
3.將茄子攤凍后,吸干水,再卷起后豎立擺放。于白茄子上放入10克魚子醬即可。(廣州日報 全媒體記者曾繁瑩/文 王維宣/圖)
