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精神文化和人間煙火對我們來說都很重要，我希望可以將二者結合起來，打造一席有文化底蘊的舌尖美味。一個五星級酒店總廚的手機相冊里有什么？大理海納爾云墅度假酒店總廚尹燦松的相冊里，美食照片寥寥無幾，而家譜、碑文等史實資料卻占了九成。讓我們一起來看看這個，勵志弘揚家族文化、振興家鄉(xiāng)的，“90”后總廚的鄉(xiāng)村“文化宴”之夢。
重現(xiàn)300年前徐霞客的晚餐
木瓜雞、土鍋菜、火燒生皮、色（大理鳳羽特有的清明節(jié)時令菜）……傍晚時分，剛出鍋的菜被端上餐桌，幾十余人圍坐下來，品嘗這頓特別的晚餐?！凹好鲁跻蝗盏著P羽西山之下，是為舍上盤，古之鳳羽縣也?！睋?jù)《徐霞客游記》記載，383年前的農歷三月初一，徐霞客抵達大理州洱源縣鳳羽鎮(zhèn)，“今有巡司，一土一流，土尹姓名忠，字懋亭。呂輝使夢熊之婿。呂夢熊先馳使導為君停，而尹以捕緝往后山?！碑斖斫哟煜伎偷谋闶且鼱N松的先祖尹忠?！案鶕?jù)《徐霞客游記》的飲食記載，以及多年流傳下來的清明節(jié)飲食習慣，我特意在今天還原了當初先祖招待徐霞客的第一頓晚餐。”尹燦松告訴記者。
看著不起眼的幾道菜，在徐霞客的筆下卻是：“其內人出飯待客，甚豐。”木瓜雞回味無窮，土鍋菜充滿了濃郁的地方特色，清明菜解膩爽口，且為鳳羽獨有。談笑間，大家感慨道：“我們可以在今天品嘗到300多年前徐霞客吃過的美食，都是大廚尹燦松的功勞?！?/p>
“90”后五星酒店的年輕總廚
尹燦松，1993生于大理州洱源縣鳳羽鎮(zhèn)鳳翔村，初中畢業(yè)以后，尹燦松就讀于大理技師學院學習烹飪專業(yè)，2010年到北京的幾個酒店工作學習。在北京的兩年時間里，一有休息時間他就和朋友一起調查觀摩北京各地名食，地方小食和飲食服務業(yè)的現(xiàn)狀與前景。2012年底回到云南繼續(xù)從事餐飲工作，2016年受聘到大理國際大酒店工作，現(xiàn)就職于大理海納爾云墅度假酒店擔任總廚，成為該酒店最年輕的總廚。
堅韌、刻苦、勤奮……在尹燦松從事餐飲服務行業(yè)的十多年里，這些都是他一直保持的優(yōu)良品質，而促使他成為一名“90”后五星級酒店年輕總廚的原因，還在于他的創(chuàng)新。尹燦松從來沒有切斷與家鄉(xiāng)的聯(lián)結，普通的蠶豆，經過無數(shù)次嘗試，被他加入茴香、家鄉(xiāng)的黃牛肉，一道古法紅燒黃牛肉成了北上廣游客深受喜愛的高端特色菜。尹燦松說：“口味是第一位，其次注重搭配和擺盤，菜品會變得更有質感，其實鄉(xiāng)村里的許多食材都可以變成高端菜品。”
鳳羽土司文化傳承人
“先祖?zhèn)優(yōu)榱吮Ｗo一方百姓平安，做了很多有意義的事情。我覺得自己作為土司后裔，有義務把土司文化傳承下去。”尹燦松所說的“土司”又稱土官、土酋，明朝是中國土司制度發(fā)展的鼎盛期，政府在邊疆少數(shù)民族地區(qū)普遍設置土官。洪武17年（1384），因為參戰(zhàn)有功的尹勝首任受封為鳳羽土巡檢（據(jù)尹燦松考證，鳳羽尹氏土巡檢的官品從六品至九品均有），其后鳳羽尹氏土巡檢官職歷經明朝、清朝、民國時期，世襲了19任，達530余年。
“自幼我就愛收集老物件。中學學習了歷史課以后，漸漸對家里老宅遺留下來的古玩書籍資料有了保護意識。整理過程中竟發(fā)現(xiàn)祖上是世襲了19任地方土巡檢的尹勝后裔，自己則是尹勝的第24世孫，讓我下了究本求源的決心，也是在這個過程中喜歡上了研究家族歷史、民俗文化?！币鼱N松告訴記者。
由于相關資料匱乏，僅依托家中存留的土巡檢手稿、土巡檢史實資料等遠遠不夠，尹燦松還積極尋找相關古籍、牌匾，訪問村里家族前輩，去尹家官墳、尹家墳地和土巡檢墓碑志收集墓碑碑文。曾有一次他問遍了村里老人，終于打聽到一位老人年輕時曾在獅子山放羊途中見過一座墓碑，尹燦松連續(xù)在山上找了3天，終于在一處山坳中看到了孤零零的一座墳墓?！氨挠涊d那是第14任土司尹德明德墳墓，由于位置隱蔽，碑文在300年后依然保存相當完好，那一刻覺得再艱辛都值了?！币鼱N松欣慰地說。
經過幾年的努力，尹燦松基本研究清楚鳳羽古鎮(zhèn)尹氏土巡檢的歷史，用了一年多時間不斷考證、修訂，編訂了《鳳羽白族尹氏土巡檢歷史初探》小冊子，得到了家族前輩及相關文化研究者的認可。
做活文化招牌 振興鄉(xiāng)村
如今，每當有游客、學者去到鳳羽古鎮(zhèn)參觀游玩，必不可少的就是去到尹燦松家掛著“科貢第”門匾的這一方院子。來到尹家大院正廳二樓，小小的展廳里面布滿了尹土司的府衙遺址、手稿及其他老物件，其中最吸引眼球的便是一道“奉天承運 皇帝敕曰”的圣旨，圣旨內容為任命尹勝次子尹宗于建文四年（1402）為第二任土巡檢。
“鳳羽本就是文墨之鄉(xiāng)，作為從鳳羽走出去的年輕人，我很開心可以盡自己的一份力量，豐富鳳羽的土司文化。下一步打算以尹家土巡檢歷史和徐霞客游鳳羽史實為依托，開發(fā)文旅美食與紀念品，助推鳳羽的旅游發(fā)展?！蹦壳?，尹燦松家正經營著一家三十多年的傳統(tǒng)老店，也開通了“云南洱源鳳羽尹古家雜貨鋪”線上銷售平臺，將鳳羽的腐乳、老面醬、乳扇、雕梅、紫蘇木瓜、野生滇橄欖、鳳羽小白糖等特色美食推廣出去。
對于今后的發(fā)展，尹燦松表示：之后將繼續(xù)提升自己在餐飲界的名氣，今后回到家鄉(xiāng)帶動鳳羽的飲食文化。例如開發(fā)清明主題的菜品，融入尹土司當初在清明節(jié)招待徐霞客的歷史背景，讓大家一到清明節(jié)可以想來鳳羽吃徐霞客清明宴，讓游客通過菜品感受文化。同樣地，還可以結合鳳羽其他文化元素打造不同的主題宴席，走一條‘文化+美食’的鄉(xiāng)村振興路。
