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豆腐皮制作 本報通訊員 張進發(fā) 攝
分揀豆腐塊 本報通訊員 婁建偉 攝
石屏豆腐陳列 本報通訊員 婁建偉 攝
在石屏縣，獨具特色的“井水點豆腐”以質優(yōu)味美飲譽四方，制作工藝傳承已逾600年。經過不斷發(fā)展，石屏豆腐及衍生的腐皮、腐竹、豆腐絲等產品頗受市場好評，使石屏成為全省乃至全國馳名的“豆腐之鄉(xiāng)”。2021年，石屏豆腐實現產值40.5億元，成長為帶動萬余人穩(wěn)定就業(yè)的地方支柱性產業(yè)。
近年來，石屏縣通過建設“一園三區(qū)”，有力破解家庭作坊小、散、弱困局，成立科技專家服務站加速產業(yè)更新步伐，企業(yè)創(chuàng)新勢頭強勁，百余種單品暢銷海內外……為助力優(yōu)勢產業(yè)從優(yōu)到強，石屏縣提出從延鏈補鏈強鏈做起，從豆腐生產的各個環(huán)節(jié)抓起，建設豆制品研發(fā)中心，組建核心專家團隊，開展傳統(tǒng)工藝傳承創(chuàng)新，朝著建成百億產業(yè)、打造“全國重要的豆制品生產研發(fā)和深加工中心”的目標不斷邁進。
水點瓊漿天下奇
凌晨2時，石屏縣城一片寂靜，但位于城郊的石屏豆腐松村園區(qū)卻燈火通明。各家企業(yè)車間里機械轟鳴、熱氣蒸騰，空氣中彌漫著豆制品的清香。
在石屏鵬康豆制品廠，負責人楊靜正忙活著把條豆腐、塊豆腐、手指豆腐等分門別類打包裝箱。天一亮，這些新鮮出爐的豆腐將進入周邊縣市的商超和市場?！皬?0多歲做豆腐開始，我們幾乎天天與黑夜為伴，但卻樂在其中。”說起石屏豆腐，作為本地人的楊靜眼里滿是驕傲。
“把沒有任何添加的井水倒在豆?jié){里，豆花就自然形成，做豆腐近30年，至今依然覺得很神奇?！睏铎o說，將天然井水作為豆腐凝固劑，石屏是獨一家，按此方法做出的豆腐鮮嫩爽滑，是石屏豆腐在市場上經久不衰的主要原因。
楊靜所說的井水，產自面積0.75平方公里的石屏古城地下。古城內古井星羅棋布，每個院子里都有水井，井水有酸水、甜水之分。據記載，早在明代，石屏人就掌握了井水點豆腐的工藝技術，他們用甜水井的水泡黃豆、煮豆?jié){，用酸水井的水點豆腐，酸甜相生成就了石屏豆腐的神奇。
石屏縣工業(yè)園區(qū)黨工委書記、管委會主任普亮明說，用零添加的井水做豆腐是石屏豆腐的最大特點。因此保護好井水是實現石屏豆腐產業(yè)可持續(xù)發(fā)展的先決條件。
在推動豆制品作坊集中入園生產，杜絕廢水、廢氣、廢渣所造成的環(huán)境污染后，石屏縣對散戶古城水井取水進行嚴格管控，同時面向生產企業(yè)統(tǒng)一供水?！按伺e不僅防止天然井水濫采，也從源頭對井水pH值進行控制，從而提升石屏豆腐的品質。”普亮明說。
企業(yè)入園后，石屏縣還進一步調整細化原料采用、產品分類、工藝流程、成分指標等要求，對石屏豆腐、石屏豆腐皮的生產工藝、加工流程等進行規(guī)范，著力打造標準化、產業(yè)化的特色產品。
火燒豆腐云外香
去年底，88道用豆腐做成的菜肴亮相“一縣一宴·石屏豆腐宴”菜肴展示評選活動現場，兼具色香味的雞茸豆腐、藕香荷塘、錦繡玉珠菜品贏得現場評委和嘉賓的一致稱贊。隨著精品菜肴和系列單品的不斷創(chuàng)新，石屏豆腐名聲漸顯。
“這次來石屏讓我見識到了豆腐的魅力?！庇斡[完異龍湖，在壩心鎮(zhèn)烤豆腐的曲靖游客陳先生直呼愜意，“烤著吃、煎著吃、蒸著吃、煮著吃，無論哪種吃法，鮮爽嫩滑的石屏豆腐都是我的最愛?！?/p>
不僅菜肴研發(fā)亮點紛呈，從鮮食豆腐到干豆腐，再到開袋即食的零食，石屏豆腐“舌尖上的創(chuàng)新”從未停步。
“以正在進行的臭豆腐研發(fā)項目為例，試驗成功后將有望通過細菌和真菌控制豆腐發(fā)酵程度，為產品運輸、新品制作奠定基礎?！逼樟撩髡f，“希望以后的餐廳可以看到，牛排大小的豆腐能夠控制‘幾分熟’，擺盤搭配豆?jié){，點綴則是爆米花豆腐和速食豆制品零食，這就是石屏豆腐產業(yè)未來發(fā)展的設想之一。”
在云南小甜豆食品公司包裝車間內，工人們正在對包漿豆腐進行打包。該公司推出的開袋即食爆米花豆腐，一上市就受到了消費者的熱捧。
“目前除少量產品直供本地市場、餐飲店外，我們大部分產品均直接通過線上渠道進行銷售?！痹颇闲√鸲故称饭矩撠熑撕螄[天表示，希望通過研發(fā)更多產品，進一步占領市場，真正打響石屏豆腐品牌。
近年來，擁有“石屏豆腐”“石屏豆腐皮”兩塊國家地理標志金字招牌的石屏縣，不斷在包漿豆腐、豆腐皮、豆腐絲、豆腐干等百余個系列產品中推陳出新，并鼓勵企業(yè)開展HACCP、ISO認證，積極申報綠色食品、有機食品，以不斷提質增效助力石屏豆腐走出云南，走向更為廣闊的天地。
全鏈發(fā)展產業(yè)旺
“我們要堅定‘小豆腐、大產業(yè)’發(fā)展目標，緊扣擴規(guī)模、抓規(guī)范、提品質、創(chuàng)品牌、拓市場的重點任務，全產業(yè)鏈推動豆腐產業(yè)轉型升級。”石屏縣委書記張鵬程說。
石屏豆腐產業(yè)乃至豆制品產業(yè)如何實現全產業(yè)鏈發(fā)展？石屏縣提出將切實發(fā)揮國內產品線最長的豆制品產業(yè)集群優(yōu)勢，不斷延鏈補鏈強鏈，“專精特”結合提升產品附加值，真正把整粒黃豆“吃干榨盡”。
目前，石屏豆制品特色產業(yè)園區(qū)下設石屏豆腐松村園區(qū)、石屏豆腐精深加工區(qū)、石屏豆腐文化產業(yè)園的“三區(qū)”平臺，這為豆制品產業(yè)的轉型升級和全產業(yè)鏈發(fā)展奠定了堅實基礎。
為讓科技引領豆制品產業(yè)發(fā)展，在“一園三區(qū)”的基礎上，石屏縣充分發(fā)揮專家服務站、研究中心、電商中心和企業(yè)的主體作用，著力創(chuàng)新工藝、完善流程、研發(fā)新品。著力培育孵化創(chuàng)業(yè)團隊，提高企業(yè)的軟實力和科技水平。
各個平臺有效聯動不斷凸顯疊加效應，豆腐水提煉益生菌火鍋底料在實驗室已試驗成功，工業(yè)廢渣（豆渣）利用項目已完成實驗室產品，碳量子點已從黃漿水提取成功并獲取專利。此外蒸汽梯級項目、污水廠污泥處置項目和石屏臭豆腐產品研發(fā)項目等一批科技支撐項目正在有序推進。
目前，石屏縣已培育了帥虹、俏花腰、三街福利、北門等一批在全國有影響力的品牌產品，并與蘭州大學、云南農業(yè)大學等高校和國內外知名食品生產企業(yè)產學研對接，開展石屏豆腐精深加工技術研究、技術改造、新產品研發(fā)和產業(yè)化項目合作，實現從追求產量向追求產值轉變，真正釋放“小豆腐”的大潛力。
“我“我們力爭到2025年，石屏豆腐產值突破100億元，精深加工產值占豆腐產業(yè)的40%以上?！逼樟撩鞅硎?，未來石屏縣還將構建集產品展銷、技藝傳承、工藝研發(fā)、企業(yè)孵化、文旅休閑、電商物流于一體的產業(yè)格局，以產興城、以城促產，促進石屏豆腐與二三產業(yè)融合發(fā)展。（云南日報 記者黃翹楚 饒勇）
