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如果讓昆明人說出一種記憶中的"昆明味道"，很多老一輩的人都會提起"玫瑰老鹵酒"的芳香醇厚。它曾經(jīng)享譽(yù)海內(nèi)外，卻在歷史洪流中消逝而去，如今又隨著三迤玫瑰老鹵酒體驗(yàn)店飄香在昆明街頭。
“重啟”這一壺鏈接很多老昆明記憶的玫瑰老鹵，離不開為此努力的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目代表性傳承人——陶俊勇，他的玫瑰老鹵酒釀制工藝與配方獲得了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項(xiàng)目的認(rèn)證。
陶俊勇和師傅王偉斌。供圖
傳承非遺文化 匠心守護(hù)滇酒
昆明擁有得天獨(dú)厚的氣候、地理資源、民族特色，造就了獨(dú)具特色的城市文化和味道基因。昆明釀制玫瑰酒歷史悠久，據(jù)清代道光年間編纂的《昆明縣志》已有“玫瑰釀酒”的記載。宣統(tǒng)年間民間已有多加作坊釀制。1952年，國家指定昆明瓶酒廠生產(chǎn)和經(jīng)營玫瑰老鹵酒。酒廠生產(chǎn)的昆明牌玫瑰老鹵酒于1964年被命名為云南省名酒，1985年獲得中華人民共和國商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號，昆明牌玫瑰露酒于1980年、1984年被評為云南省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，1985年、1988年獲商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金爵獎，始于清道光年間的玫瑰老鹵酒得以傳承并發(fā)揚(yáng)光大。90年代，由于各種原因，昆明瓶酒廠退出了歷史舞臺，馳名中外的玫瑰酒也消失了。
陶俊勇從小對酒有一種特別的情懷，2006年在原嵩明阿子營鄉(xiāng)開辦牧羊釀酒坊，拜大竹園酒廠老師傅為師學(xué)習(xí)云南小曲清香型白酒的釀制，通過6年的學(xué)習(xí)、實(shí)踐，熟練掌握高粱酒、蕎酒、包谷酒、大麥酒的釀制工藝，釀出的酒得到了消費(fèi)者的一致好評。
2016年，陶俊勇收購了始建于1964年的阿子營大竹園酒廠并注冊成立竹園酒業(yè)，至此開始尋求釀制一款具有云南明顯特色、代表云南的本地酒。通過多方的尋找和挖掘，在2016年底最終找到了已消失多年的原昆明瓶酒廠負(fù)責(zé)云南玫瑰老鹵酒、玫瑰露酒玫瑰酒工藝配方的王偉斌副廠長。2016年開始，陶俊勇拜王偉斌為師，潛心學(xué)習(xí)玫瑰老鹵酒、玫瑰露酒、玫瑰升酒釀制工藝及配方。通過師傅的傳授和自己的刻苦鉆研，陶俊勇熟練、系統(tǒng)地掌握了玫瑰酒的選花、制鹵工藝與配方、成酒調(diào)制的制酒技藝。陶俊勇在原配方工藝的基礎(chǔ)上，加入了技藝升級，更重視玫瑰花的浸泡完全性，要求反復(fù)多次的手工精細(xì)打耙，使玫瑰花鹵汁更純厚，玫瑰花鹵的香氣更加清新綿長。陶俊勇擅長優(yōu)質(zhì)高粱酒基酒的釀制和運(yùn)用，通過基酒使用的嚴(yán)格控制，所釀制的玫瑰酒在保持原昆明瓶酒廠的特點(diǎn)外，在酒體的品質(zhì)上更上了一個臺階。2018年，陶俊勇成立了云南三迤酒業(yè)有限公司。
玫瑰花種植基地。供圖
為了讓玫瑰老鹵的原材料品質(zhì)得以保證，2019年，陶俊勇又到安寧八街系統(tǒng)學(xué)習(xí)云南食用玫瑰花選苗、種苗和種植等技術(shù)，并在酒廠周邊引進(jìn)優(yōu)質(zhì)花苗，建設(shè)兩個玫瑰花種植專用基地供釀酒使用。在專屬的玫瑰花種植基地中， 5次手工選花，選用食用型紫枝玫瑰，特殊時點(diǎn)采花，全手工甄選花瓣，特制酒缸泡制，全手工打耙，12個月制鹵，98道工序，400多天的釀制周期，極具匠心，讓經(jīng)典"復(fù)活"。
陶俊勇帶領(lǐng)三迤酒業(yè)致力于建設(shè)綠色工廠，2021年與南方電網(wǎng)云南省公司進(jìn)行“電烤酒—能源替換項(xiàng)目”一期、二期合作，通過無污染電能加熱方式、引進(jìn)廠房屋頂分布式光伏發(fā)電，酒業(yè)做到了零排放，踐行云南釀酒行業(yè)綠色“雙碳”先行者；零污染、零排放、純天然“電烤酒+光伏”示范者。
2020年，云南三迤酒業(yè)生產(chǎn)出原昆明瓶酒廠工藝配方的系列玫瑰酒，讓消失了整整30年的昆明瓶酒廠玫瑰老鹵酒、玫瑰露酒得以重現(xiàn)市場，在當(dāng)時引起巨大反響。老一輩昆明人及原瓶酒廠的老職工品后稱道：這才是當(dāng)年老鹵酒的味道！
三迤酒廠。供圖
打造滇酒名片 守正傳承轉(zhuǎn)化創(chuàng)新
陶俊勇非常關(guān)注文化遺產(chǎn)的保護(hù)和傳承的工作，他認(rèn)為對文化遺產(chǎn)的保護(hù)和傳承不是簡單的復(fù)制，需要既有匠人之心，又有創(chuàng)新之志，在把先輩們總結(jié)的技藝傳給下一代的同時，還要不斷推陳出新、創(chuàng)新發(fā)展，建立文化遺產(chǎn)創(chuàng)新傳播機(jī)制，創(chuàng)新傳統(tǒng)文化表達(dá)方式，為國人打造更多文化“大餐”。
在互聯(lián)網(wǎng)時代，酒好也怕巷子深，為了讓更多人知道云南的玫瑰老鹵酒品，陶俊勇介紹：“他和團(tuán)隊(duì)積極開拓互聯(lián)網(wǎng)市場，通過新媒體創(chuàng)新傳播，邀請網(wǎng)絡(luò)主播、本土知名KOL和自媒體視頻制作團(tuán)隊(duì)，講好非遺文化故事，讓更多的互聯(lián)網(wǎng)用戶看見非遺、感受傳統(tǒng)文化之美。第二，充分利用云南的旅游資源，在旅游市場拓寬銷售渠道和營銷方式，目前擁有老街玫瑰老鹵酒體驗(yàn)店等8家線下直營店鋪，并在云南麗江及昆明火車站等旅游的窗口特許銷售，在淘寶、抖音、農(nóng)信商城等線上平臺也有自營門店。第三，積極推介滇酒文化。在第十二屆滇、湘、鄂、贛、閩、渝、桂、粵八省區(qū)市酒類質(zhì)量檢評交流會上，三迤玫瑰老鹵酒兩款產(chǎn)品獲得金質(zhì)獎、銀質(zhì)獎。”
他還補(bǔ)充道：“目前的消費(fèi)人群在40歲以上，我們也在積極擴(kuò)大受眾群體，通過優(yōu)化外觀設(shè)計、銷售渠道、外宣推廣等方式，4月底即將面市的新產(chǎn)品將覆蓋到更多的年輕人群體?！?/p>
目前，昆明正在打造“六個春城”，全面推進(jìn)昆明社會主義現(xiàn)代化建設(shè)。“我對未來充滿信心?！?陶俊勇說，他計劃進(jìn)一步完善“玫瑰老鹵”的產(chǎn)業(yè)布局和傳承技藝，把玫瑰老鹵酒釀制工藝傳給更多的人，鮮花入酒不負(fù)春城美名，把“三迤酒業(yè)”打造成享譽(yù)國內(nèi)外的滇酒名片。（昆明信息港 記者王素晶）
