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薄荷牛肉卷、木姜子豆腐絲、牛肝菌扒蘆筍、大理雕梅小排骨……這個(gè)春節(jié)假期，不必遠(yuǎn)赴山海，在春城昆明，尋常食客也能一品“首相同款”滇味。
1月28日，英國(guó)首相斯塔默在北京三里屯云南菜館“一坐一忘”用餐，13道滇味美食驚艷全場(chǎng)。春節(jié)前夕，昆明文旅推出了首批英國(guó)首相斯塔默套餐同款菜品品鑒餐廳名單，為來(lái)昆游客奉上一份特別的美食指南。
記者走訪發(fā)現(xiàn)，“首相同款”菜品吸引眾多食客慕名而來(lái)，不僅帶火了地道風(fēng)味，更撬動(dòng)了本地餐飲消費(fèi)。
“首相同款”菜品 云安會(huì)都供圖
食客慕名而來(lái) 餐廳接待量倍增
“我們過(guò)年前就開(kāi)始推出了‘首相菜單’，總共13道菜品，售價(jià)1099元/席，可以供8-10人享用?！痹瓢矔?huì)都酒店餐飲預(yù)訂部經(jīng)理李毅介紹，這一套餐一經(jīng)推出，就有食客慕名而來(lái)，也吸引了不少住店客人打卡。憑借地道的風(fēng)味與親民的價(jià)格，“首相同款”菜品甚至成了不少家庭年夜飯的首選。
銅鍋牛肝菌燜飯 云安會(huì)都供圖
考慮到不同食客的需求，餐廳同步還推出了可供2-3人食用的小套餐，內(nèi)含部分“首相同款”菜品。也有針對(duì)20人左右、售價(jià)2000多元的升級(jí)版套餐，在這13道菜品的基礎(chǔ)上，增加了很多地道云南菜。
“從今年的預(yù)訂情況來(lái)看，我們累計(jì)定出了56桌‘首相同款’菜品，也帶動(dòng)了餐廳其他菜品的銷(xiāo)售?！崩钜惴治?，無(wú)論是年夜飯還是普通餐飲預(yù)定，整體訂單量均在去年的基礎(chǔ)上翻了一番。在他看來(lái)，除了昆明旅游熱度的提升，“首相同款”帶來(lái)的流量也是重要的助推因素。
福照樓勝利堂店也推出了“首相同款·滇風(fēng)寰宇”限定菜單，共包含13道菜品。該店店長(zhǎng)陸瑜介紹，餐廳包間提前一周就訂滿了，大廳翻臺(tái)率較平日提升約5%。許多顧客是看到“首相同款”的媒體報(bào)道后專程前來(lái)打卡。門(mén)店整體營(yíng)收較去年同期增長(zhǎng)約2%，其中“首相同款”菜單的點(diǎn)單率超過(guò)20%，有力拉動(dòng)了春節(jié)檔的消費(fèi)熱潮。
復(fù)刻菜品 如何做到高度還原？
值得一提的是，除了“首相菜單”這個(gè)噱頭，食客們更看重的是菜品本身的還原度——復(fù)刻菜品究竟能否做到高度還原？
“為了高度還原菜品、保障品質(zhì)，酒店負(fù)責(zé)人與多位國(guó)家級(jí)烹飪大師、滇菜大師交流推動(dòng)研發(fā)，確保廣大賓客能品嘗到高品質(zhì)首相同款滇菜?！崩钜憬榻B，部分菜品酒店本來(lái)就有銷(xiāo)售，只需在做法上進(jìn)行改良，因此研發(fā)的過(guò)程還是比較順利的。
油淋雪花干巴 云安會(huì)都供圖
在他看來(lái)，最難攻克的反而是食材關(guān)——如何找到足夠地道的原料，才真正考驗(yàn)功夫。以普洱酸菜燒紅豆為例，酒店專門(mén)從普洱采購(gòu)酸菜進(jìn)行烹制；再比如香辣薄荷洋芋，必須選用東川洋芋，為此酒店特意調(diào)整了采購(gòu)渠道，從東川直采。還有油淋雪花干巴，也是專程從尋甸采購(gòu)的食材。牛肝菌則選用冰鮮的野生菌，為的就是從源頭守住“首相同款”的地道風(fēng)味。
除了食材地道，形似也同樣關(guān)鍵。以薄荷牛肉卷為例，酒店原本就有這道菜，但為了在外形上更貼近“首相同款”特意進(jìn)行改良。
“總體來(lái)說(shuō)食客反饋都很好，其中最暢銷(xiāo)的是銅鍋牛肝菌燜飯和薄荷牛肉，有客人雖然不能吃辣，但還是要求品嘗百分百還原的菜品?！崩钜惴治?，值得欣慰的是，越來(lái)越多食客借此機(jī)會(huì)了解滇菜的精髓，餐廳也會(huì)將“首相同款”菜品作為特色持續(xù)推出。
為了提升食客的體驗(yàn)感，福照樓勝利堂店專門(mén)制作了“風(fēng)味故事卡”，每道菜附一段文化解讀——從外交趣聞到食材溯源，再到聯(lián)大歷史，讓顧客在品嘗的同時(shí)，完成一次“可食用的文化漫游”。
該店店長(zhǎng)陸瑜介紹，不少宴請(qǐng)賓客的顧客表示，這道菜單“既有國(guó)際話題，又有文化底蘊(yùn)，拿出來(lái)招待朋友很體面”。此外，餐廳隨餐贈(zèng)送了聯(lián)大?；占皶?shū)簽收獲了大量好評(píng)，有顧客專門(mén)收集全套書(shū)簽，稱“像在吃一頓可以帶回家的文化課”。老昆明食客對(duì)“正氣汽鍋雞”的“培養(yǎng)正氣”典故倍感親切，年輕顧客則對(duì)“香煎黑牛肝菌”“騰沖大救駕”等菜品的新派呈現(xiàn)贊不絕口。
接下來(lái)福照樓將持續(xù)以正氣汽鍋雞作為文化IP核心，香煎黑牛肝菌等時(shí)令性強(qiáng)的菜品，將在菌子季節(jié)重點(diǎn)推廣；騰沖大救駕、普洱酸菜酥紅豆等地方特色菜，將作為“滇味經(jīng)典”長(zhǎng)期供應(yīng)。
借“首相同款” 打開(kāi)滇菜寶藏大門(mén)
作為昆明主打非遺鮮花宴的老牌餐廳，拾野·花膳同樣借勢(shì)出圈。春節(jié)期間，餐廳推出了“首相同款”中的牛肝菌燜飯和瓦片乳餅，吸引不少游客慕名打卡，也帶動(dòng)了其他菜品的銷(xiāo)售。
云南特色鮮花宴 拾野·花膳供圖
其中，頭牌菜“東籬菊”最為暢銷(xiāo)，鮮花過(guò)橋米線、芭蕉花傣味牛腩、蘭香桃仁等特色菜品也備受食客青睞。作為全國(guó)唯一一家制作非遺鮮花宴的餐廳，這里的每一朵花入菜前，都要經(jīng)過(guò)脫敏、消毒、殺菌等十多道工序。
“很欣慰越來(lái)越多食客通過(guò)‘首相同款’認(rèn)識(shí)我們，也借此機(jī)會(huì)接觸到真正的鮮花宴。”餐廳負(fù)責(zé)人表示，“希望滇菜不僅能借勢(shì)‘出圈’，更能靠實(shí)力‘長(zhǎng)紅’，讓更多人看見(jiàn)云南的食材之美、風(fēng)味之深?！?/p>
鮮花宴菜品 拾野·花膳供圖
在昆明市餐飲協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)周復(fù)始看來(lái)，伴隨“首相菜單”在全國(guó)范圍走紅，滇菜迎來(lái)了前所未有的關(guān)注度?！皬男袠I(yè)協(xié)會(huì)的角度，我們認(rèn)為這一現(xiàn)象不僅是一次餐飲熱點(diǎn)事件，更是滇菜走向全國(guó)乃至國(guó)際市場(chǎng)的重要契機(jī)?！?/p>
“事實(shí)上，滇菜的魅力遠(yuǎn)不止于大眾熟悉的汽鍋雞與過(guò)橋米線?！敝軓?fù)始分析，由于多民族長(zhǎng)期的聚居交融，云南逐漸形成了風(fēng)味獨(dú)特且技法多元的菜系體系。無(wú)論是傣族的香茅草烤魚(yú)、白族的三道茶宴，還是彝族的山珍坨坨肉，皆蘊(yùn)含著濃厚的地域文化與生態(tài)故事。加之高原特產(chǎn)的松茸、牛肝菌、酸筍、香柳等食材，使滇菜在創(chuàng)新與融合方面擁有廣闊空間。
目前，昆明市已有17家餐飲企業(yè)同步推出首相同款菜單，為消費(fèi)者提供原汁原味的體驗(yàn)。周復(fù)始從行業(yè)協(xié)會(huì)的角度，建議建立標(biāo)準(zhǔn)與品質(zhì)保障，制定統(tǒng)一的菜品制作規(guī)范與食材溯源體系，確保不同門(mén)店出品穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)；此外，要講好滇菜故事，配合菜單推出文化背景解讀，讓食客在品味的同時(shí)感受民族風(fēng)情與人文底蘊(yùn)。昆明市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)呼吁全市餐飲企業(yè)攜手并進(jìn)，借此契機(jī)深挖滇菜寶藏，打造具有全球辨識(shí)度的滇菜品牌，讓世界通過(guò)餐桌認(rèn)識(shí)云南、愛(ài)上滇菜。（云南網(wǎng) 記者期俊軍 賀凱）
