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????【菜肴口味】鮮香
????【涉及食材】雞類
????【特點】
????1.“汽鍋雞”是云南特有名菜，歷史悠久，素負盛名。它是用云南建水陶制汽鍋蒸雞而得名。此菜可用于大小宴會，也可用于食療滋補，還可用于家庭便餐。
????2.汽鍋的前身是陶制火鍋。汽鍋雞的前身是楊林雞。早年，云南楊林。建水等地用名貴藥材冬蟲夏草偎仔雞，叫“楊林雞”，煨雞的陶制火鍋叫“楊林鍋”。楊林鍋產(chǎn)于建水，建水陶器已有千年以上歷史。在清代，陶工師傅潘金懷用紅、黃、紫、青、白五色陶土燒結(jié)成彩色陶器。一九二一年，有一個叫向逢春的陶工，繼承了他家祖?zhèn)鞯氖炙?，?chuàng)制了烹任用汽鍋。就這樣，“汽鍋雞”取代了“楊林雞”。
????3.汽鍋現(xiàn)由云南省建水工藝美術(shù)陶廠大量生產(chǎn)。人們形容建水陶“明如水，亮如鏡”，“體如鐵石，音如磬鳴”。
????4.汽鍋蒸出的雞肉，原汁鮮美，瀝汁是少許蒸餾水，清澈透明，芳香撲鼻，雞肉鮮甜滋嫩，味道香醇，營養(yǎng)成分散失較少，因此，被譽能“培養(yǎng)正氣”。一九四七年昆明福照街最先開汽鍋雞店的包宏偉就把該店取名為“培養(yǎng)正氣店”，顧客盈門。
????5.汽鍋不僅可以蒸雞，亦可蒸鴿、蒸鴨、蒸魚。如果雞肉蒸到七成熟時，加入藥材，可制作為“三七汽鍋雞”、“蟲草汽鍋雞”、“人參汽鍋雞”……，可以根據(jù)各人的食療需要和口味嗜好增添副料和作料。
????【原料】
????雞1只……2000克
????蔥………………15克
????精鹽…………7.5克
????味精…………0.5克
????姜………………15克
????胡椒面………1.5克
????【制作過程】
????1.選肥壯的母雞（閹雞也可），宰殺去毛，剖腹取內(nèi)臟，斬成五分見方的塊，清洗后控去水分。姜切片，整蔥切兩段，用刀背拍松。
????2.雞塊入鍋余過，清水洗凈，裝入汽鍋內(nèi)。將出水的湯燒開，把最先漂洗雞塊的余血水倒入，同時清除湯中的浮物。加鹽、味精后，灌入汽鍋內(nèi)，以淹過雞塊為度。再放入蔥節(jié)、姜片，蓋上蓋，把汽鍋置蒸鍋上（蒸鍋的大小應(yīng)與汽鍋相等）。蒸鍋內(nèi)事先加入充足的清水，蓋口交接處用布或白棉紙封嚴，再將面粉少許用清水調(diào)成面糊，糊在棉紙上，勿漏氣。在文火上約蒸四至五小時，揀去姜片、蔥段，放入胡椒面、味精即成。
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