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圖片：陳偉
????美食名家蔡昊雖是第二次到云南，但對云南的餐飲市場，原材料出產(chǎn)卻有著相當?shù)恼J識，讓人不得不佩服。此次演講，蔡昊主要針對云南餐飲市場存在的問題，以及如何將滇菜包裝、提升以走出云南提出了自己的看法和見解。
????做餐飲 綠色、天然最重要
????云南具有豐富的原材料資源，這些材料如果開發(fā)運用得好，甚至可以推動一次中國餐飲的改革?，F(xiàn)代社會的大環(huán)境是崇尚綠色、環(huán)保與生態(tài)平衡?！昂芏鄻I(yè)內(nèi)人士在進行交流的時候，都說目前餐飲最不能出現(xiàn)的兩個詞就是‘很營養(yǎng)’，或者‘很補’，因為現(xiàn)在很多人都補過頭了，從某種角度看來大家現(xiàn)在缺乏的不是營養(yǎng)，而是運動和消耗”，蔡昊說。云貴川擁有上佳的地形和氣候條件，可以出產(chǎn)品種豐富的菌類，但或許由于某些原因一直沒有得到更好的開發(fā)。但是從外界的眼光來看，云南的野生菌資源對推動整個云南的餐飲界的發(fā)展有著至關重要的作用，而發(fā)展后的云南餐飲業(yè)又可以帶動當?shù)匾吧袌龅拈_發(fā)利用。目前在美國、在廣東、在上海、都已經(jīng)可以看到很多對云南的野生菌的精彩演繹，所以云南豐富的菌類食材將來會成為推動云南菜發(fā)展的關鍵力量。
????云南菜 不需要模仿其他菜系
????在國外，一些菌類菜品經(jīng)過廚師高超的烹飪手法被演繹得精彩紛呈，這是可以被借鑒的，但不用去模仿，云南菜不需要模仿。因為云南菜本身的材料取向非常多，而且非常好用，這些都是難得的原材料資源。目前，烹飪中的“減法法則”是當下最流行的一個趨勢，以前的廚師們在烹飪過程中采用的都是加法，為了讓一道菜色香味俱全，大家都在不停地往食材上添加調(diào)料，而到了現(xiàn)今社會大家卻又都開始做減法，減到最后就只剩原材料了。
????對原材料的取得，云南餐飲界可以用得上幸福來形容，蔡昊說：“我在上海開設有“大有軒精細中菜館”，我在那邊需要的菌類，需要從云南空運過去，所以我的成本比你們貴很多。但是我還是在按照我的理念走，因為我覺得保證原材料是第一位的，且符合我們現(xiàn)代人的養(yǎng)生與綠色?！?/p>
????目前國內(nèi)餐飲存在的一個問題就是同一個菜系里面模仿的痕跡太多，很多都是把自己原有菜系的特色撇掉，去模仿一些大菜、名菜。確實這是一種很快賺到錢的方式，但長久下來慢慢就會淡化掉自己原有的優(yōu)勢。而云南有如此豐富的山珍出產(chǎn)，只要開發(fā)好一樣可以做得很成功。
????另外云南菜想要往更高的方向發(fā)展還需要改良包裝，例如廣州有一家滇菜餐廳，他們在那邊嘗試以云南的食材作原料，然后再慢慢地進行改良。如有一道菜就將云南騰沖的餌絲改良后與黑松露結(jié)合起來，再加上云南的牦牛肉，做成牦牛黑松露餌絲。這道菜在2009年《三聯(lián)生活周刊》的五大城市的一百道創(chuàng)新菜評選中占據(jù)了一席之地。這表明云南菜的原材料通過改良和推陳出新以后，就變成了另外一個能夠站上舞臺的名菜。因此以原材料來推動云南餐飲的發(fā)展，是一個非常好的路子。
????做滇菜 需講求烹飪方法
????云南的滇菜要想走出去，除了把握原材料的優(yōu)勢外，還得有一套科學、精湛的烹飪方法，只有這樣才會打響滇菜的品牌。國外有很多成功的例子可以借鑒，比如日本就是用很好的風干技術將松露加工后一顆一顆包裝出來，這樣做，烹制出來的松露風味會非常獨到。蔡昊說道：“其實很多香味的菜在燒的過程中是不香的。比如松露、松茸。松茸不僅密度很高，而且含有很多油脂成分，一經(jīng)加熱，香味就會先跑出來。因此在做菜或者做湯之前，松露、松茸都可以最后放再上去，它通過加入到材料里利用余溫，慢慢地呈現(xiàn)出香味來?！?/p>
????做餐飲，營銷比技術重要
????“在美國發(fā)展餐飲七成靠市場，餐廳由職業(yè)經(jīng)理人在管理，只有三成的技術支撐，但大陸剛好反過來”，蔡昊說。蔡昊認為，目前私房菜餐廳在昆明還可以多開幾家，但要有自己獨特的風格，且一定不能連鎖，因為好的中餐企業(yè)最忌諱的就是連鎖。而這幾家私房菜從品牌到價位都要有一定的區(qū)分，低檔用于賺錢，高檔的則可以發(fā)展成為旗艦店。這樣一來，品牌就容易打起來，只要品牌一建立，下面的餐飲店生意自然就更好做了。因為餐飲行業(yè)要想從下往上做很難，而從上往下做卻很簡單。但企業(yè)自上而下發(fā)展將遇到的最大的困難就是無法突破心理障礙，做高端的做習慣了，就會看不慣低端的諸多方面。然而，若此時增加了低端的附加值，成本就會相應的增加，會導致最后的失敗。因此，最合理的方式就是找個職業(yè)經(jīng)理人，拿出一定的成本使之運營，為其確定一個目標就好，因為很多時候真正能賺到錢的反而是低端餐飲。
????餐飲界中的“三口藝術”
????除了營銷外，投資餐飲還需要有運氣。用蔡昊的話說就是七分運氣，三分技術。但這七分運氣來自市場經(jīng)驗的積累，而且前提是堅持自己的技術和特色。大多數(shù)高端餐飲機構在開業(yè)前半年的客人其實都不能算是真正的客人，但往往這部分客人對經(jīng)營者的影響最大。因為他們在開業(yè)之初往往會提出很多意見和批評，讓經(jīng)營者誠惶誠恐。但這些客人中幾乎沒有幾個人能留下來成為你真正的客人，反而半年后來的都是新客，這時就是企業(yè)夯實自己的時候了，需堅持用自己的品位和路線來打造自己。
????歐洲有一門“顧客心理學”，研究的是到底多大的盤子和里面應該裝多少菜肴才最合適，得出的結(jié)論是大多數(shù)客人都是用筷子夾一筷到三筷之間，好吃就會夾三筷。如果一道菜端上來每個人都可以分到兩到三口，那么這種裝盤和出品就是最科學的。因此上菜掌握的分量大都在三口之內(nèi)，客人不僅可以吃得剛剛好，而且還會有再想夾菜的欲望。除此之外餐飲店的服務質(zhì)量也十分重要，需注重細節(jié)的培養(yǎng)。有些火鍋店人均消費可以達到1000元以上，就是勝在細節(jié)。因此也從另一個角度說明，細節(jié)才是最重要的，只有做好細節(jié)才能換取最大化的財富。(董姝敏 劉青)
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