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世博吉鑫園過(guò)橋米線
新世界過(guò)橋城過(guò)橋米線
世博吉鑫園蟲(chóng)草天麻氣鍋雞
江氏兄弟橋香園龜苓膏。本版圖片均為供圖
江氏兄弟橋香園三鮮過(guò)橋米線
????“沒(méi)吃過(guò)過(guò)橋米線，就不算到過(guò)云南?！泵總€(gè)到云南的旅客，相信都要慕名去品嘗一下地道的云南過(guò)橋米線。過(guò)橋米線是云南的十大名片之一，是云南風(fēng)味美食的第一張名片，是了解云南民族文化的窗口。
????云南是米線王國(guó)，云南人把米線的吃法發(fā)揮到了極致，涼、燙、拌、炒無(wú)所不能，三鮮、腸旺、燜肉、炸醬、鱔魚(yú)、豆花、辣雞等花樣翻新。外地游客面對(duì)這么幾十種風(fēng)格迥異的米線，絕不用擔(dān)心找不到適合他們口味的。而若想把各地風(fēng)味米線全部都嘗嘗，那恐怕非得在云南生活幾年了。但所有這些，都以過(guò)橋米線的吃法最有名。如今，從北京到上海，從香港到墨爾本，云南過(guò)橋米線在各地流行，不僅因?yàn)樗旧淼拿麣夂蜆O強(qiáng)的地方適應(yīng)性，還有它深厚的文化內(nèi)涵。
????當(dāng)你有外地朋友到來(lái)的時(shí)候，你能說(shuō)出多少云南過(guò)橋米線的事？而想要吃到正宗的過(guò)橋米線，你又帶他們?nèi)ツ模?/p>
????如果外地朋友問(wèn)米線有哪些？
????回答酸漿干漿、粗細(xì)米線已經(jīng)OUT了
????總體來(lái)說(shuō)，過(guò)橋米線由高湯、葷素片、米線三部分組成。高湯、奶湯、雞湯、海鮮湯等多數(shù)餐廳都能調(diào)制，葷素片可以根據(jù)不同地方口味特色配制相應(yīng)的東西，唯有米線是難于復(fù)制的。
????米線是大米的熟成品，雖然云南米線在制作上大同小異，但原料都是用的大米。大米分為秈米、粳米和糯米三類，秈米適合做干飯，粳米適合做稀飯，糯米多用制作糕點(diǎn)、粽子、湯圓等。而現(xiàn)在云南米線通常用秈米來(lái)加工，秈米的蛋白質(zhì)、淀粉的含量都要比粳米高，煮熟后黏性低、出率高，可加工性較好。但具體采用什么樣的秈米來(lái)加工米線，加工商們都各有選擇。
????米線叫法比較混亂，有叫酸漿米線、水米線、干漿米線的，也有叫粗米線、細(xì)米線的。但實(shí)際上更科學(xué)的叫法應(yīng)該分為吊漿、甜漿、硬漿三種或是濕米線、干米線。粗細(xì)只是榨機(jī)篩盤口徑不一而已。
????米線是怎么生產(chǎn)出來(lái)的？這是許多外地朋友都會(huì)問(wèn)到的問(wèn)題。一般來(lái)說(shuō)，是大米經(jīng)過(guò)浸泡、磨漿、裝袋、出漿、拌漿、蒸餅、擠壓成型、煮泡、漂洗幾個(gè)主要工藝加工而成。我們吃到的米線不同，關(guān)鍵工藝就在出漿的不同。出漿有吊漿或壓漿或不壓幾個(gè)工藝，吊漿米線吊漿用時(shí)24-36小時(shí)，要經(jīng)過(guò)自然發(fā)酵，也就是讓空氣中的酵母菌、乳酸菌和雜菌在米漿中繁殖產(chǎn)生酸味，是米漿化學(xué)成分發(fā)生變化，成就了云南米線的爽滑、柔韌、勁道，留住了大米的芳香。有益微生物發(fā)酵的食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高，不僅能幫助消化，還能調(diào)整腸道微生態(tài)環(huán)境，幫助礦物質(zhì)的吸收。甜漿米線工藝是壓漿6-20小時(shí)，算半發(fā)酵。硬漿米線不發(fā)酵。發(fā)酵是云南米線生產(chǎn)的最大特點(diǎn)，如果放棄發(fā)酵，生產(chǎn)出來(lái)的就是粉絲品種。
????以上三種都是即食型米線，外省甚至國(guó)外很多地方，多數(shù)為干米線。干米線制作工藝通常是磨漿、壓漿、拌漿、在自熟機(jī)中擠壓成型、保溫后熟，再進(jìn)行風(fēng)干或烘干，這樣保存時(shí)期長(zhǎng)，但食用前需要再進(jìn)行涼水浸泡、煮沸、撈出漂涼、再撈出瀝干水分待用。
????云南特有的吊漿米線、甜漿米線很難在外地生產(chǎn)，因?yàn)樗|(zhì)、氣候、工藝等影響，生產(chǎn)出來(lái)的米線也是南橘北枳，這是過(guò)橋米線要走出去首先要解決的技術(shù)難題之一。也許在昆明才可以吃上正宗的吊漿過(guò)橋米線，到蒙自才可以品嘗到甜漿過(guò)橋米線，出了云南，米線更多的是硬漿米線（俗稱干米線、干漿米線）。有人說(shuō)，在云南吃米線是一種福氣，能吃到云南過(guò)橋米線是種福緣，天天有過(guò)橋米線吃代表生活幸福。
????請(qǐng)帶外地朋友吃碗正宗的過(guò)橋米線
????好過(guò)橋米線的指標(biāo)：油、碗、湯、葷素片、米線
????傳統(tǒng)的過(guò)橋米線有它獨(dú)有的工藝，在一個(gè)大海碗里先燙生肉，再放素配菜，接著用筷子夾起米線向上提起放入湯碗中，米線在兩碗間搭起一座不斷線的"橋"……之后才是吃，整個(gè)過(guò)程還有著濃厚的文化底蘊(yùn)賦予它靈性?？此坪?jiǎn)單的過(guò)橋米線，考究的指標(biāo)可不少，如果你胡亂帶外地朋友品嘗到不正宗的過(guò)橋米線，很可能讓他們食用后誤認(rèn)為這一蜚聲中外的特色小吃竟然如此蒼白，甚至壞了傳統(tǒng)云南過(guò)橋米線的名聲。
????云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)關(guān)明對(duì)米線有著很深的情結(jié)。上個(gè)世紀(jì)八十年代，他曾是昆明市飲食制品公司糧食制品廠的廠長(zhǎng)，那時(shí)該廠一天生產(chǎn)七八十噸米線，主要供應(yīng)昆明市場(chǎng)。此后幾十年，關(guān)明一直都在關(guān)注米線行業(yè)的發(fā)展，并成立了云南米線研究所，在全國(guó)各地推廣著云南米線。他說(shuō)：“考察過(guò)橋米線的好壞有四個(gè)重點(diǎn)一個(gè)關(guān)鍵。重點(diǎn)一，油好。云南過(guò)橋米線不僅湯濃油重，而且要使用調(diào)制過(guò)的雞鴨油，有些在澆油前還要加料包；二是碗大，碗大如盆，要保持碗的溫度和湯的一致才不會(huì)‘偷’走湯的熱量，湯才能燙熟生片?？就?、煮碗、蒸碗各家不一樣；三是高湯，熬制湯底要求清、濃、爽、鮮?？汕咫y濃、濃難爽、爽難鮮，最考功夫，只有用心做好過(guò)橋米線的人才可以達(dá)到這個(gè)境界，客人也是沖著一碗好湯、高湯才來(lái)的；四是葷素片，葷素片是點(diǎn)睛之筆，選料自然新鮮，各種葷素片的搭配，要能保證膳食平衡。如果選擇過(guò)橋宴，不僅有豐富的滇味菜肴，還可欣賞民族歌舞；當(dāng)然，最關(guān)鍵的是米線。選擇什么米線才對(duì)胃口呢？是吊漿米線、甜漿米線？還是硬漿米線？云南過(guò)橋米線講究的是云南本土米線，本土米線是發(fā)酵米線，不僅強(qiáng)化了營(yíng)養(yǎng)，還如同饅頭一樣內(nèi)部有微小空隙，爽滑勁道，能吸附湯汁和作料，有大米的芳香，入味上口，百吃不厭。其實(shí)過(guò)橋米線的魅力就在這里，米線不好前功盡棄。”
????云南過(guò)橋米線代表有哪些？
????歡迎讀者投票，幸運(yùn)獎(jiǎng)等著你
????云南人幾乎每天都要和米線打交道，不是吃了一碗就是看到別人吃了一碗。早晨出門吃碗米線再上班，中午懶得吃飯來(lái)碗米線更愜意，晚上有應(yīng)酬宴席還少不了米線墊底的五彩滇味大拼盤。云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，昆明有200多家米線制作廠和小作坊，每天生產(chǎn)米線在150-180噸之間，基本被本地人消耗掉，那全云南省一年不知道要消費(fèi)多少米線呢？
????面對(duì)那么多經(jīng)營(yíng)米線、過(guò)橋米線的商家，因?yàn)閷?duì)主題訴求的不同，感覺(jué)也是千差萬(wàn)別。限于篇幅，本報(bào)道僅介紹幾家風(fēng)味特色明顯、影響較大的企業(yè)。如果讀者有喜歡的特色過(guò)橋米線店，也歡迎推薦。
????迅速崛起的龍頭
????江氏兄弟橋香園
????北京、上海、廣州、成都、重慶、大連……甚至澳大利亞墨爾本，可以這樣說(shuō)，江氏兄弟橋香園散布在地圖各角落的眾多分店，為云南過(guò)橋米線這品牌在全國(guó)和全球的推廣和宣傳，起著舉足輕重的決定性作用。
????從不足160平方米的昆明小西門店開(kāi)始，橋香園至今已擁有了六十余家連鎖店，他們靠的什么？首先是出品，米線，自己生產(chǎn)！禽肉，自己加工，幾乎每家店透明通亮的玻璃料理間的工作臺(tái)，都成了外省朋友好奇流連的地方。湯頭，不添加任何人工和化學(xué)香料，幾十年如一日用蛋雞、童骨吊湯6個(gè)鐘頭以上，熬成奶白色為止。
????橋香園擁有自己的禽肉加工間、米線制品加工間、包裝車間、原物料倉(cāng)庫(kù)等，有同行業(yè)中獨(dú)一無(wú)二的過(guò)橋米線現(xiàn)代化物流配送中心。每一道原材料，都有著系統(tǒng)規(guī)范的采購(gòu)管理和專門的檢查機(jī)構(gòu)。"保障優(yōu)良的品質(zhì)"，是他們追求的第一要素。同時(shí)，公司所有連鎖分店的主料，均由配送中心統(tǒng)一采購(gòu)，標(biāo)準(zhǔn)加工，實(shí)現(xiàn)了定時(shí)配送，凈菜到店，品質(zhì)統(tǒng)一的規(guī)范運(yùn)作模式，使公司的連鎖加盟體系得到極大的完善和加強(qiáng)。
????在近二十年的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，橋香園積極改善過(guò)橋米線的傳統(tǒng)工藝，不斷的開(kāi)拓和創(chuàng)新，并汲取民族民間廚藝的基礎(chǔ)上開(kāi)發(fā)出許多具有云南地方特色的菜品，如“三七氣鍋雞”、“蟲(chóng)草氣鍋雞”、“香酥”等，廣泛運(yùn)用云南獨(dú)有的山茅野菜、野生菌等，創(chuàng)造健康、綠色的飲食潮流。此外橋香園獨(dú)具特色、價(jià)廉物美的鹵菜、涼拌菜等更是為消費(fèi)者提供了多樣化的選擇。近期，他們還結(jié)合昆明傳統(tǒng)口味，推出了三鮮過(guò)橋米線、雙花汽鍋雞、特色龜苓膏等新品。
????代表民族文化的國(guó)宴級(jí)別美食
????世博吉鑫園
????過(guò)橋米線和國(guó)宴？沒(méi)錯(cuò)，這就是世博吉鑫園的首創(chuàng)。滇菜泰斗解德坤大師的關(guān)門弟子、云南烹飪大師、昆明十大滇味名廚之一的世博吉鑫園行政總廚朱明銳意創(chuàng)新，推出吉鑫宴舞的過(guò)橋米線。這里的米線，選用上等稻米精制；湯，采用云南四大名泉赤龍泉的水加入新鮮的宣威山豬筒子骨，武定壯雞等原料一同下鍋慢火煨煮直到熬出骨油、溶出鈣質(zhì)，湯異常鮮甜清香。之后，用國(guó)宴禮儀送到餐桌上。這里的過(guò)橋米線，口味代表了云南最地道的方向，裝潢和服務(wù)代表了最專業(yè)的水準(zhǔn)。
????最特異的地方，還在于他們隨著《吉鑫宴舞》一起上菜?！都窝缥琛芬蚱渑c云南歌舞藝術(shù)與中華筵席文化聯(lián)姻而驚艷世界，如今已成為“中國(guó)餐飲的一面旗幟”。這里的過(guò)橋米線，除了有湯、米線、葷素盤套餐外，還有開(kāi)胃碟和風(fēng)味滇菜組合。在品嘗過(guò)橋米線的同時(shí)，《吉鑫宴舞》也拉開(kāi)了序幕，隨著音樂(lè)一起，風(fēng)味滇菜彝族麒麟寶劍肉、哈尼雞蛋栓著賣、傣族竹筒香烤飯、摩登粑粑家常菜等代表云南民族文化特色的菜肴也被演員邊跳邊跪送到食客面前，讓人感受最尊貴的待遇。
????百年老字號(hào)
????建新園
????有人說(shuō)，要判定某人是不是老昆明，只要看他骨子里有沒(méi)有一股“建新園”的米線味就行了。開(kāi)業(yè)整整一百年的“建新園”，每天都有幾十人排隊(duì)“甩米線”。特別是位于寶善街的“建新園”“第一金字店”，在物質(zhì)并不稀缺的今天，有人戲稱，不論男女老少，每天不顧形象抬著大碗神情專注地蹲在店門口吃米線，已成為寶善街上一道奇異的風(fēng)景線。
????因?yàn)榻ㄐ聢@隸屬昆明飲食服務(wù)有限公司，它的出品，幾乎都凝結(jié)了昆明世代名廚的心血，作為有著70多種煮品的“飲食煮品王國(guó)”，建新園久負(fù)盛名的是依舊維持傳統(tǒng)風(fēng)味的過(guò)橋米線，無(wú)火烹飪，油多味重，很是符合老昆明人的口味。據(jù)介紹，建新園過(guò)橋米線在繼承傳統(tǒng)滇味做法的基礎(chǔ)上，選料上頗有獨(dú)門秘訣，所用豬肉和筒骨選自玉溪、宜良一帶農(nóng)家土豬，湯料雞則選自昭通、文山、武定一帶鄉(xiāng)村放養(yǎng)土雞，土豬加土雞是精心熬制百年高湯的關(guān)鍵。
????南北交融品種多
????新世界過(guò)橋城
????自1993年起，歷經(jīng)19年的打造，新世界過(guò)橋城一直堅(jiān)持做云南最傳統(tǒng)的過(guò)橋米線，其獨(dú)創(chuàng)的“全雞汁過(guò)橋米線”，多次獲得過(guò)全國(guó)烹飪比賽的金獎(jiǎng)，被譽(yù)為“中國(guó)民間、民族菜肴”、“中華名小吃”等稱號(hào)。
????這里的總廚曹光仲30多年來(lái)，一直沒(méi)有離開(kāi)過(guò)過(guò)橋米線這個(gè)行業(yè)，一手參與創(chuàng)辦了福華園、東來(lái)順、過(guò)橋園等云南過(guò)橋米線知名品牌。開(kāi)業(yè)那么久，許多人都是沖著他的湯頭而來(lái)。曹總廚說(shuō)，新世界的這鍋湯，近20年來(lái)堅(jiān)持用2公斤以上的老肥雞加大豬的筒子骨熬制6個(gè)鐘頭，從來(lái)沒(méi)變過(guò)，這就是傳統(tǒng)的力量。此外，這里的過(guò)橋米線大碗也非常特別，他們專門從澳大利亞進(jìn)口了一種耐高溫的白泥，用來(lái)燒制高湯“泥陶碗”，可以烤到200多度的高溫而不會(huì)炸裂。
????新世界過(guò)橋城的過(guò)橋米線套餐，最特別還在于南北交融，把最具云南民族特色的小吃都帶到了這個(gè)套餐里：老滇味汽鍋雞、東川洋芋餅、竹筒燉蛋、南詔乳餅盒、香茅草烤魚(yú)、版納菠蘿雞、風(fēng)味蕎糕等等。
????此外，除了這些知名企業(yè)，在云南特色菜下工夫，特別創(chuàng)新出野生菌過(guò)橋米線的“滇國(guó)菌都”、上過(guò)中央電視臺(tái)的“蒙自王記菊花過(guò)橋米線”、老字號(hào)“福華園”和“過(guò)橋園”、獨(dú)樹(shù)一幟的“興仁園清真風(fēng)味過(guò)橋米線”、用傳統(tǒng)黃豆團(tuán)調(diào)味的“蒙自熊氏橋之情”等等，也都是云南過(guò)橋米線行業(yè)中的翹楚……（記者 洪怡）
????過(guò)橋米線PK新派米線（請(qǐng)票選你最喜愛(ài)的米線店）
????2012年最受昆明市民喜愛(ài)的米線投票表
????您最喜愛(ài)的三大米線店：
????1.
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????3.
????個(gè)人信息聯(lián)
????姓名
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????填寫(xiě)您最喜愛(ài)的過(guò)橋米線之上榜理由：
????備注：
????1.將個(gè)人信息與投票聯(lián)撕下以郵寄形式投至丹霞路新聞中心1003室食品工作室（信封上請(qǐng)注明“米線投票”，另，投票人也可再附文說(shuō)明）
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