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色香味俱全的串串香火鍋。記者李孟澤/攝
各種蔬菜涮著吃。記者李孟澤/攝
????俗話說：風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)，三十年河?xùn)|、三十年河西！這不，十年前昆明那一股串串香熱潮冷卻之后，今年又瘋狂來襲了！
????從去年開始，一些街上可以看見串串香的影子，到今年下半年，串串香之火已經(jīng)燎原！隨便看看點(diǎn)評網(wǎng)上的串串香，就有78個(gè)商戶的目錄，名字倒是千奇百怪，什么六婆、七婆、牛婆、熊家婆、山城、重慶、大眾、樂山、奇味、東東、嘉州香、小四川等等名頭，遍街都是！
????串串香再次火起來
????我認(rèn)為，今年串串香的爆火，與國八條的出臺有關(guān)，今年是中高檔酒樓、餐廳的急速下滑年，餐飲業(yè)的高檔消費(fèi)幾乎成了一大空白點(diǎn)，市場上大面積的餐飲消費(fèi)自然就要有一個(gè)出口：走向大眾化、走向平民化，串串香的崛起，自然是這個(gè)出口之一，街邊的美食，給人的感覺就是價(jià)格低、裝修簡單、經(jīng)營方便、人氣很旺，雖然檔次有點(diǎn)低，但魅力很強(qiáng)大！
????串串香的火爆與10年前有所不同，10年前是簡單的燙了就上桌，客人的桌子上并沒有火鍋，只是店家燙好客人吃，今年的串串香其實(shí)已經(jīng)是火鍋的變種，每張桌子上都有一口香辣過癮和清湯的子母鍋，要吃什么自己燙、自己煮，還有蘸水！只是每一樣的菜品都用竹簽串著，與傳統(tǒng)的火鍋上菜模式不一樣，看上去很便宜！
????價(jià)格上，其實(shí)也沒有與火鍋便宜多少，最后是按數(shù)竹簽的數(shù)量結(jié)算！看上去很便宜，其實(shí)吃下來，還是要40、50元一個(gè)人！不過只要感覺好了，人氣自然旺。雖然它的名字叫串串，大家就覺得串串比火鍋便宜，自然就更加容易接受它了！
????提升空間更時(shí)尚
????今年的串串香店，與10年前還有一個(gè)最大的不同，就是檔次提高了！上周在教場中路開業(yè)的鏟鏟串串香，當(dāng)從外觀看上去，時(shí)尚、很萌的門頭，老板在門頭上就做了一行反話：吃我呢鏟鏟！原來是指吃不成的意思，在這里成了反話，膽子倒是不??！
????走進(jìn)店內(nèi)，一看就是一家有情調(diào)的火鍋店；店內(nèi)的裝飾很小資，還有免費(fèi)的WIFI、還有書報(bào)架，一切都很方便。各式各樣的串串都放在冰箱里，很衛(wèi)生，客人要吃就自己去拿，或者叫服務(wù)員拿，不像一些傳統(tǒng)店隨意放在地上的支架上。
????在鏟鏟小店，我們吃到的子母火鍋的鍋底，給人的感覺就很棒，那個(gè)香辣刺激的鍋底，涮了蔬菜、肉類來吃味道不錯(cuò)，根本就不用去蘸料，味道就很濃重了；雖然蘸水臺上的蘸料、配料、香油都是自助去取，不用再花錢；但還是提前準(zhǔn)備了炸好的酥肉、鹵制好的肥腸等傳統(tǒng)產(chǎn)品，只要你點(diǎn)就上，也是與傳統(tǒng)串串完全不一樣的地方。
????味道為王、價(jià)格為利器！串串香的流行，說明大家的口味還是喜歡香辣、刺激、過癮的東西！這個(gè)大趨勢在昆明是不會變的！
????今年的串串香熱潮我想會持續(xù)下去，只是一些做的不好吃的、不衛(wèi)生的跟風(fēng)者一樣會被淘汰出局，出局的結(jié)果還是勝者為王！在餐飲市場競爭特別過剩的時(shí)代，一個(gè)好項(xiàng)目都會引起無數(shù)的模仿者跟風(fēng)而上，人民大眾的舌尖還是會一樣的尖銳、眼光還是一樣雪亮，認(rèn)真做事者、好吃過癮者、真正貨真價(jià)實(shí)者就會成為勝者，到時(shí)候，也就不會有這么多的串串香了，大家該吃什么，還會去吃什么！
????營養(yǎng)
????如果菜品質(zhì)量好、鍋底沒有那些垃圾的原材料，好的串串香是營養(yǎng)搭配十分合理的一種健康吃法；紅、黃、藍(lán)、黑、白五彩繽紛，每種顏色的蔬菜都來幾串，當(dāng)天的維生素是比較全面的了！加上雞、鴨、魚、豬肉、牛肉、羊肉、鴨肉、鵝肉等各種各樣的蛋白質(zhì)，一天的搭配比起吃其他餐飲類型更加合理了！
????除了陸地上跑的，海里的海鮮，魚呀，蝦呀，蟹呀，貝類等也是新增加的內(nèi)容，在就餐方面選擇變得非常廣泛。
????巴蜀人喜歡吃辣椒，而串串香也是越辣越好，不但要辣，還要辣的香；所以鍋底的佐料就十分重要了。鍋底是味道的源泉，像普通的我們可以看得到的，就有辣椒，花椒，桂皮，豆瓣醬，蔥姜蒜，八角，香葉，黨參，白芷等，有些還是中藥的鍋底，吃了后很滋補(bǔ)的，在冬天里還可以健體強(qiáng)身哦！
????來由
????“串串香”又名“麻辣燙”，它實(shí)際上是火鍋的另一種形式，所以人們往往又稱它為小火鍋。“串串香”最早出現(xiàn)在20世紀(jì)80年代中期的成都，那時(shí)重慶火鍋剛進(jìn)入成都餐飲市場不久，一些城鎮(zhèn)待業(yè)人員為了生計(jì)，就在一些熱鬧的場所如商場、影劇院、錄相廳等附近擺攤經(jīng)營“串串香”。
????當(dāng)年火鍋由重慶傳入成都，一夜間風(fēng)靡蓉城時(shí)，沒有人能想到這麻辣鮮燙的吃食變變樣，把葷的、素的往竹簽上一穿，就穿出了如今火熱了十幾年也沒冷下來的串串香。
????串串香到了云南，根據(jù)云南豐富的蔬菜和葷菜資源，越發(fā)具有了它獨(dú)特的魅力；進(jìn)到小店，看著琳瑯滿目的菜品，忍不住什么都想抓一把：海帶、土豆、肉片、花菜、萵筍、毛肚、香腸、魷魚、冬瓜、黃臘丁、貢菜、海白菜、魔芋、黃花、藕、空心菜、排骨等等，無論葷素，一毛錢一串，朋友家人三三兩兩圍著小桌，各拿一大把自己愛吃的串串煮進(jìn)鍋里，煮菜的空檔，還可以嗑嗑瓜子、喝喝冰鎮(zhèn)啤酒、擺擺龍門陣。
????文化
????串串香的文化其實(shí)是一種休閑的文化，在成都，大街小巷的人們圍爐而坐，打赤膊的成都男人喝得滿臉通紅的樣子就成了成都一景。其實(shí)，說起來，串串香的流行和成都的文化以及現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)力是分不開的，喜歡小打小鬧的盆地意識，使精打細(xì)算又愛繃面子的成都人在吃串串香時(shí)找到了感覺：于是可以在拿菜的時(shí)候抓起一大把就走，實(shí)際上一毛錢一串的東西，在全國都難找；還可以耍盡各種過場，一會兒喊“摻茶！”一會兒喊“加湯！”一會兒喊“打泡子”，一會兒喊“老板，提五瓶啤酒來！”……十幾二十元錢的一頓飯，硬是要把瘦精精的小工跑斷腿、跑斷氣一樣，讓平日里百般不順的自己在串串香這里嘗夠上帝的味道。
????還可以在結(jié)帳時(shí)粗聲粗氣地大吼“老板，數(shù)簽簽！”實(shí)際上幾大把簽簽數(shù)下來，小工的手都數(shù)爪了，也不過二三十元錢，要的就是這種效果噻!難怪串串香經(jīng)久不衰了?，F(xiàn)在雖然跟著物價(jià)上漲的步伐前進(jìn)，人均也就40、50元的消費(fèi)，也算是一種平民化的美食了。?（記者李孟澤）
????分高低貴賤的，從來不會是食材
????有的食物，比如洋芋、比如玉米、比如大白菜、比如串串香，光聽名字就知道它是屬于平民的；有的食物，比如澳洲胡桃、比如伊比利亞火腿、比如番紅花的雄蕊、比如麝香貓咖啡豆，但凡加入前綴，一下子就晉升為擁有天價(jià)的頂級食材；有的食物，則被神化了，比如以色列人出埃及時(shí)，上帝賜予他們的嗎哪；有的食物，則被視為國之根本，比如“社稷”的“稷”，也就是粟；還有的食物，則被八卦化了，比如薄瓜瓜從非洲帶回來的那塊神奇的肉……
????如果沒有這些所有的附加烹飪手法、附加價(jià)值、附加文化，享受之外，它們不過是最平常的食材，負(fù)責(zé)果腹、負(fù)責(zé)提供營養(yǎng)，哪有高低貴賤之分。
????就如同本專題寫的串串香，它放在街邊，就只能賣“白菜價(jià)”；放在酒樓，可以賣“鮑魚”價(jià)；再貼兩片“土豪金”，它可以上頭版頭條！
????其實(shí)我的個(gè)人觀點(diǎn)是，即使是馬鈴薯，也該對它懷有一顆敬畏的心，畢竟它解決了饑餓問題。而那些“高大上”的食材，我們跟著熱鬧熱鬧就行，一日三餐嘛，最基礎(chǔ)最根本就好。如果你已經(jīng)超越味覺與口腹之欲的飽足，視覺、氣氛等感官心理層面的追求也可以適當(dāng)重視些，不適得其反就好?。糜卧u論員 洪怡）
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