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????建業(yè)酒家、昆明維多利亞海灣、昆明新世界春臨天下風味食藝等高端餐企相繼“歇菜”，“紫園”更名“遠征伙房”，“名廚國菜”變身“名廚小菜”……昔日車水馬龍的高端餐企風采已難再現(xiàn)，取而代之的不是關門歇業(yè)，就是苦撐之下的轉(zhuǎn)型。
????2013年，餐飲業(yè)受原材料價格上漲、勞動力價格上漲、稅費上漲、房租上漲等壓力，整個行業(yè)正經(jīng)歷新一輪洗牌。
????高端餐飲急下滑 特色餐飲有增長
????省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長楊艾軍介紹，2013年云南省餐飲企業(yè)呈現(xiàn)出高端餐飲急劇下滑、中端餐飲影響較大、大眾餐飲有所變化、特色餐飲（如自助餐）有所增長的局面。
????“一般來說，餐飲業(yè)營業(yè)額年增幅是逐年增長，2012年的年增幅在28.3%左右，雖然2013年全省餐飲營業(yè)仍有增長態(tài)勢，但較2012年的增幅而言，估計2013年增幅將回落10個百分點，下滑至18%-20%之間?！?/p>
????與此相對應的是餐飲行業(yè)用工減少，據(jù)統(tǒng)計，與2012年相比，目前云南省餐飲行業(yè)用工至少減少30萬人左右?！白钪匾氖沁@個趨勢還在蔓延，希望春節(jié)后餐飲行業(yè)流動的員工不會超過100萬。” 楊艾軍擔憂道。
????僅為2013年8月以前的數(shù)據(jù)。
??? 昆明已有5家高端餐企關門
????楊艾軍說，云南省稱得上高端的餐飲企業(yè)，全省不超過30家，昆明市就占了15家左右，而且相對北京、上海等城市的高端餐企而言，云南的餐企整體實力偏弱。
????2013年，昆明市的高端餐飲運營狀況急劇下滑。目前，建業(yè)酒家、昆明維多利亞海灣、昆明新世界春臨天下風味食藝等5家高端餐飲已經(jīng)關門。而一些可以通過轉(zhuǎn)型謀求生機的高端餐飲企業(yè)則紛紛轉(zhuǎn)型，曾經(jīng)的紫園已經(jīng)更名為遠征伙房，新世界名廚國菜更名為名廚小菜，力求從餐廳名字上讓人覺得更親民、更大眾化。
????此外，類似櫻花語新人人海鮮酒樓等主打中高端客群的餐廳也在波及之列。
????實際上，高端餐飲企業(yè)有一部分是可以轉(zhuǎn)型發(fā)展的，但也有部分高端餐飲企業(yè)都很難實現(xiàn)轉(zhuǎn)軌變型。因為從地理位置到初期的投建成本都不允許它轉(zhuǎn)型，就算餐廳的人力成本能夠降下來，但中端、大眾的消費額度還是難以滿足這些餐廳的投建成本和折舊成本，這類餐企強撐往低端走就只能入不敷出。
????楊艾軍透露：“據(jù)我所知，在春節(jié)后可能還有四五家要關門，大都是粵菜類的餐廳?！?/p>
????餐企利潤率已降至8%
????2013年云南餐飲行業(yè)營業(yè)額增幅回落，高端餐飲尤為突出。楊艾軍表示，云南餐飲業(yè)的現(xiàn)狀可形容為“三高三低”，第一個“高”就是運營成本高，水、電、氣、房租等成本一年比一年高；第二“高”，就是餐飲原材料價格高，米、油、肉等食品價格全面上浮；第三“高”就是人工工資、社保在漲。
????與此同時，餐飲行業(yè)的營業(yè)收入在降低，這是第一個“低”。在盈利的情況下，幾年前餐飲凈利潤一般為營收的18%-20%左右，但近期餐企利潤率已經(jīng)降至8%左右，這是第二個“低”。而第三個低則是餐飲行業(yè)的社會地位低?！斑@些綜合成本的不斷上升，也是去年餐飲行業(yè)增長率不斷下滑的一個不可忽略的成因?！?/p>
????“‘八項規(guī)定’、‘六項禁令’出臺，雖然公務消費只占高端餐飲收入的20-30%，影響應該有限，而商務宴請占到高端餐飲收入的60%左右，何以出現(xiàn)高端餐飲市場急劇下滑的情況？
????業(yè)界普遍認為，目前大量資源仍是政府掌控，高端商務宴請的對象主要是政府人員，現(xiàn)在厲行節(jié)約，反對奢侈浪費抓得深入，占比60%的商務宴請也在大幅縮水，因此高端餐飲市場就整體下滑。
????個別高端餐企服務費降一半
????不過相關政策的出臺，本質(zhì)上是厲行節(jié)儉，原來餐飲行業(yè)里一些虛高的，撐面子的浮夸消費現(xiàn)象基本被杜絕了，大家都愿意俯身到中低檔餐館消費了。換言之，這有助于餐飲消費習慣的理性回歸，從根子上促進餐飲行業(yè)的健康發(fā)展。
????記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，為了迎合轉(zhuǎn)型期的市場需求，此前動輒劃出“最低消費數(shù)千元”一頓標準的餐企居然對外賣起了價位適中的過橋米線，連服務費也由曾經(jīng)的15%降到了8%。去年年底斥資上千萬元打算走高端路線的櫻花語新人人海鮮酒樓，也放低身段做起了“家庭餐”。餐飲行業(yè)里曾經(jīng)遙不可及的理性消費，似乎已近在咫尺。
????“受整個大市場的影響，短期內(nèi)要實現(xiàn)這一目標并非易事?！崩ッ鞲Ｕ諛遣惋嬘邢薰径麻L余浩然說，與往年相比，定位中端客戶群的福照樓去年的營業(yè)額也下降了10%左右。
????“其實在一些上檔次的餐廳吃飯，未必意味著高消費。”櫻花語新人人海鮮酒樓總經(jīng)理龔德宏表示，在客群重新定位的當下，餐企已經(jīng)不再把希望寄托在客戶的高消費上。事實是，社會上很多“有身份”的人，也不敢參加正常的商務宴請活動了，“不敢吃”已成為轉(zhuǎn)型期部分中高端餐企發(fā)展的攔路虎。
????特色鮮明餐企依然做得風生水起
????在余浩然看來，近10多年的時間，昆滇的餐飲企業(yè)發(fā)展才稍有起色。就昆明而言，不僅本土餐企得到發(fā)展，連省外餐企也紛紛進駐，帶動了一個個知名餐飲商圈的形成。
????粗略估算，目前昆明各種檔次的餐飲經(jīng)營單位已經(jīng)過萬家。與一般餐企相比，高端餐企所代表的是兩個高標準，其一是消費標準（也是服務標準），其二是菜品標準，它走的是精細化發(fā)展之路，這恰恰是整個餐飲行業(yè)學習的標桿。如果高端餐企受挫，那么整個行業(yè)必將放緩精細化發(fā)展之路。
????事實上，在高端餐飲業(yè)績整體下滑的當下，入昆不滿一年幾乎天天爆滿的俏江南、表哥茶餐廳，扎昆多年紅火依舊的快樂海鮮酒樓等，一個個特色鮮明的餐企生意卻做得風生水起。
????用余浩然的話講，當客群不再局限于商務宴請時，守得住自身品牌特色的餐企，將在多元發(fā)展的框架下大有可為。
????經(jīng)濟觀察
????餐飲業(yè)將迎來新一輪洗牌
????中央出臺“八項規(guī)定”，省委出臺“六項禁令”，反對奢侈浪費，建設廉政機制，勤儉節(jié)約蔚然成風，公款消費得到了明顯遏制，這絕對是大好事。
????楊艾軍說，相較市場經(jīng)濟成熟的地區(qū)的餐飲行業(yè)，比如廣東地區(qū)雖然受到一定影響，但因為廣東等沿海城市的市場經(jīng)濟成熟度更高，這些地區(qū)的餐飲業(yè)受影響的程度就沒有內(nèi)陸城市的大。“如果公務、商務消費的銳減對于云南高端餐飲影響在70-80%的話，那么同樣的因素對于廣東區(qū)的影響可能只在20-30%左右?！?/p>
????政策對于餐飲業(yè)來說，無疑是新一輪的洗牌，餐飲業(yè)是市場化程度最高的行業(yè)之一，這場洗牌是要讓餐飲業(yè)理性回歸，從過去靠拼奢華來吸引公務接待和商務宴請的畸形市場回歸到讓市場需求決定消費的良性發(fā)展，真正的自由競爭。
????楊艾軍表示，作為餐飲行業(yè)協(xié)會，他們期望社會各界在反腐倡廉、反對奢侈浪費的同時要客觀公正地對待餐飲消費。（記者朱紹平 林舒佳）
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