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燒烤澳大利亞牛肉
燕麥卷牛肉 廣報全媒體記者 曾繁瑩攝
胃口大開的秋冬時節(jié)，牛肉是不錯的選擇。它既能滿足“食肉獸”對吃肉的渴望，又可補充身體所需的營養(yǎng)，對那些期望吃了又不胖的人來說，牛肉更是上乘之選。此外，牛肉的蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，是補脾胃強筋骨之物。當(dāng)夜幕降臨，溫度跌落時，就需要牛肉的加持啦。
新鮮
有生命力的冰鮮牛肉
色澤粉紅如女士臉頰的紅暈，肉質(zhì)柔嫩如二月里的春風(fēng)，每一口都是肉汁，這就是冰鮮澳大利亞牛肉。廚師稍微將牛肉煎過后，爆炸式的牛肉風(fēng)味就在口腔中呈現(xiàn)。近日，這款冰鮮澳大利亞牛肉登陸廣州。
店里的主理人介紹，目前市面上的進口牛肉絕大多數(shù)是急凍牛肉。冰鮮進口牛肉須全程在0℃～2℃的冷鏈中保存，需要進行嚴(yán)格的監(jiān)控運輸，因此冰鮮進口牛肉的成本比急凍進口牛肉高，總體價格偏高15％～20％。相比急凍牛肉，冰鮮牛肉的口感更柔軟，有更濃郁的牛肉香味和更豐富的汁水。冰鮮牛肉全程進行濕式熟成，它的水分不會在溫度變化的瞬間被抽干，這就是所謂的“有生命力的牛肉”。這種牛肉的牛種經(jīng)過嚴(yán)格優(yōu)選，在澳大利亞南部生產(chǎn)，整個養(yǎng)殖過程不喂食任何類型的生產(chǎn)促進素，在養(yǎng)殖的最后100天，用谷飼育肥，所以這款牛肉口感鮮嫩、大理石花紋豐富。
這款牛肉不同的部位有不同做法，其中應(yīng)用最廣泛的是牛上腦肉，它既可以打邊爐、燒烤、西餐烹調(diào)，也可以加上辣椒炒，用中式方法來烹調(diào)。
即做即食的牛肉丸
天氣一冷就想打邊爐，小黃牛肉最適合打邊爐。廣州濱江東路柏麗廣場的牛B潮?；疱伒暧玫木褪菑V西小黃牛。一端上來就是“一整頭?！钡谋P子，按部位將牛肉擺放在相應(yīng)的牛只平面圖盤上，一頭牛被安排得明明白白。這家的牛肉丸是現(xiàn)場做的。店員把一兜新鮮的牛肉放到桌上，做一顆牛肉丸，放一顆到滾燙的湯中，新鮮制作的牛肉丸比起已經(jīng)熟制再加溫的丸子，鮮度要提升幾個級別。主理人介紹，經(jīng)過多次的調(diào)試，才發(fā)現(xiàn)75％的黃牛后腿肉醬和25％面粉的比例制作的牛肉丸為最佳。
新穎
奇妙的牛肉紅茶配
澳大利亞M8級的牛肉接近最高級別的牛肉，肉的口感極佳，它是西餐廚房中的優(yōu)質(zhì)食材，也為中餐廚師青睞，王府半島酒店凰庭中餐廳行政總廚梁師傅最喜歡烹飪這款牛肉。他選用牛的上腰部的脊肉，切成粒狀后香煎，配搭紅燈籠椒與黃燈籠椒。酒店重視中國茶文化，因此梁師傅用茶搭配這道牛肉菜肴。放一壺紫砂壺大紅袍在旁，一口大紅袍，一口牛肉，效仿西方紅酒配紅肉的飲食組合。最近，梁師傅用這款牛肉創(chuàng)造了一道蘆筍炒澳大利亞M8級和牛，牛肉配搭鮮蘆筍大火快炒，保證和牛肉的彈嫩口感，蘆筍的清新還中和了牛肉的厚重，營養(yǎng)豐富的同時還帶來無窮的味蕾體驗。
口感別樣的燕麥卷牛肉
牛肉與燕麥的結(jié)合，叫人耳目一新。這是廖師傅在內(nèi)蒙古采風(fēng)時獲得的靈感。
當(dāng)?shù)厝讼矚g吃雜糧，他突發(fā)奇想能不能用雜糧來炒牛肉？雜糧吸吮了牛肉的汁液，耐嚼而肉汁足。
廖師傅曾經(jīng)試過用薏米等其他雜糧來配搭，但終究還是燕麥搭配牛肉最合適。在他主理的鉑爾曼酒店恬園中餐廳中，這道有機燕麥生炒小牛肉是招牌菜。燕麥炒起來不容易爛，軟硬適中，還吸收了牛肉的滋味，附在牛肉上給肉帶來別樣的口感。
這道菜選用的是美國的安格斯牛肉，雙面煎至三成熟后，將高湯和黑椒汁倒入牛肉中，當(dāng)牛肉熟度達到八成后，再加入提前蒸好的燕麥一起炒。（廣州日報 全媒體記者曾繁瑩 王維宣）
