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12月的銀川，已是天寒地凍，你是否想吃一頓熱氣騰騰的美食抵御寒冷呢？不如，來(lái)一碗獨(dú)具銀川風(fēng)味的羊肉泡饃吧！
羊肉一定選灘羊
在興慶區(qū)湖濱街與中山街交會(huì)處，一家名叫“保義羊肉泡饃”的店已開(kāi)了23年。
一碗羊肉泡饃好吃與否，很大程度上取決于羊肉和羊湯，優(yōu)質(zhì)的羊肉才能熬出鮮美的羊湯。店主李江濤說(shuō)，自打開(kāi)店他就一直選用灘羊，就因?yàn)閷幭臑┭蝓r嫩醇香、營(yíng)養(yǎng)豐富。
店里的大廚張師傅說(shuō)，灘羊之所以好，是因?yàn)闉┭蛉赓|(zhì)細(xì)嫩，幾乎沒(méi)有膻味，而且脂肪分布均勻，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，特別適合冬天進(jìn)補(bǔ)?！拔覀冞x灘羊的時(shí)候，一般選年齡在一歲以上的，俗稱(chēng)‘四牙’?！睆垘煾嫡f(shuō)，一歲以下的羊，肉質(zhì)過(guò)于嫩，長(zhǎng)時(shí)間燉煮就會(huì)碎掉，而太老的羊，肉質(zhì)又過(guò)于柴，“四牙”正合適。
幾位客人剛坐下不到3分鐘，他們點(diǎn)的羊肉泡饃就端上了桌，就像是提前做好了等著客人來(lái)一樣。對(duì)此，店主李江濤解釋說(shuō)，之所以能這么快上菜，是因?yàn)榍捌跍?zhǔn)備工作做得很充分?！拔覀兠刻煸缟?點(diǎn)起床準(zhǔn)備食材，熬湯、煮肉、烤餅，都會(huì)在開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備好。”李江濤說(shuō)。
張師傅一邊忙活，一邊接過(guò)李江濤的話(huà)茬說(shuō)，他們熬湯前先要把整只羊分解后泡在水里一個(gè)小時(shí)，然后再清洗干凈備用。不同于陜西羊肉泡饃的是，他們家的羊肉泡饃熬湯和煮肉是同時(shí)進(jìn)行的，羊棒骨和脊椎骨同羊肉一起入鍋煮，放入秘制的料包大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢燉三四個(gè)小時(shí)，煮爛后羊肉去骨、晾涼，切片備用?！拔覀兗业难蛉馀蒺x是用整只羊做的，所以每一碗里都有不同部位的肉，不同于陜西只用特定部位的肉?！睆垘煾嫡f(shuō)，用整只羊熬的湯更鮮美，灘羊全身的精華都會(huì)融入湯里。
這里的饃不用掰
李江濤正忙活著給客人上糖蒜，那位三十歲出頭的客人說(shuō)道：“這家店我小時(shí)候就跟著爸爸媽媽來(lái)吃過(guò)，如今我也帶著自己的孩子來(lái)這里，味道一點(diǎn)沒(méi)變，連饃饃都跟我小時(shí)候吃得一模一樣，不用手掰?！崩罱瓭嬖V記者，像這位客人一樣，從小在這吃，長(zhǎng)大也來(lái)的，有好多呢。
銀川的羊肉泡饃在饃饃上跟陜西的羊肉泡饃也不一樣。李江濤說(shuō)，銀川風(fēng)味的羊肉泡饃不用客人自己手掰饃，他們會(huì)把饃饃切成5厘米長(zhǎng)，1厘米寬，5毫米厚的條。這樣容易入味，也方便客人吃，不會(huì)出現(xiàn)“掰饃半小時(shí)，吃饃五分鐘”的情況。
李江濤家做的饃跟別人的饃也不一樣，做饃必須用溫水和面，這樣面團(tuán)才能筋道。和好面先醒半小時(shí)，接著不停揉面至表面光滑不粘手，然后搓成長(zhǎng)條，揪成一個(gè)個(gè)核桃大小的小面團(tuán)，再逐個(gè)揉成饅頭狀，蓋上濕毛巾醒5分鐘。醒好后搟成面餅，放入恒溫210℃的烤箱烤制8到10分鐘，表面泛黃即可出爐。
記憶中的老味道
制作羊肉泡饃的最后一步是“走菜”，這個(gè)步驟看似簡(jiǎn)單，只需要將切條的饃饃和羊肉片下鍋加泡好的粉條煮沸就行。實(shí)則內(nèi)藏玄機(jī)，非?？简?yàn)大廚的技術(shù)。“先將羊湯下鍋，羊肉、饃饃和粉條一起入鍋用旺火煮沸，起鍋前一定要淋熟的羊油，否則羊肉泡饃的味道就不地道了?！睆垘煾嫡f(shuō)，他做了18年羊肉泡饃，工序一直沒(méi)有改變過(guò)，為的就是保持原來(lái)的味道。
如今，李江濤從岳父岳母手里接過(guò)這家店有7年了，但羊肉泡饃一直都沒(méi)有換配菜，還是羊肉、饃饃和粉條的組合，口味也一直沒(méi)有變。李江濤說(shuō)，他必須保留著原來(lái)的味道，如果加了其他配菜，羊肉泡饃的味道就變了，客人們記憶中的味道也就消失了。“得把老味道傳下去?！崩罱瓭χf(shuō)。
家常羊肉泡饃的制作工序
1選上好的羊肉，洗凈后順著 紋理切成大塊，放入高壓鍋?zhàn)⑷肭逅?/p>
2料包內(nèi)裝入姜，蒜，八角，桂皮等常用香料，切記不放蔥。
3大火煮開(kāi)，撇去血沫后轉(zhuǎn)小火慢燉，一至兩小時(shí)后，肉爛湯香關(guān)火。
4面粉適量放入盆中，應(yīng)放入少許鹽水以增加饃的口感及韌性，加少許水揉成較硬的面團(tuán)，蓋上醒20分鐘。醒開(kāi)后，用高筋粉揉面團(tuán)。此過(guò)程反復(fù)，保證每醒5~10分鐘揉一次面團(tuán)，并反復(fù)揉面團(tuán)三至五次，硬度到自己揉不動(dòng)為止。
5將面團(tuán)揪成大小相同的劑子，搟成圓片，放入平底鍋中，切記不放油。（可用烤箱代替，210℃，10分鐘即可）
6將饃切成條，或掰成塊兒。
7另啟用一鍋，鍋中盛入燉羊肉的原湯，放入粉條和羊肉，大火煮一分鐘即可出鍋。（銀川晚報(bào) 記者王敏 實(shí)習(xí)生馬霄漢）
