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3月13日，昆明市小型餐館、小吃店、飲品店、快餐店全面放開(kāi)，各類餐飲單位不同餐桌之間距離不小于1米。3月27日，距離昆明餐飲單位恢復(fù)堂食過(guò)去了兩個(gè)星期，春城晚報(bào)-開(kāi)屏新聞?dòng)浾邚脑颇鲜〔惋嬇c美食行業(yè)協(xié)會(huì)處了解到，目前，消費(fèi)者的自我防護(hù)意識(shí)在增強(qiáng)，所以即使餐飲企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，但消費(fèi)者外出用餐還是有所顧慮，據(jù)協(xié)會(huì)了解，營(yíng)業(yè)額不足去年同期30％。
餐飲企業(yè)如何把控員工的健康？如何保障環(huán)境的消殺？恢復(fù)堂食如何保障顧客的安全？食材是否新鮮？針對(duì)廣大消費(fèi)者的顧慮，3月27日，春城晚報(bào)-開(kāi)屏新聞?dòng)浾卟稍L了云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)部分成員單位的相關(guān)負(fù)責(zé)人了解情況。云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)劉欣說(shuō)： “據(jù)協(xié)會(huì)調(diào)查了解，協(xié)會(huì)下屬會(huì)員單位及品牌餐飲企業(yè)管理是非常規(guī)范的，消費(fèi)者可以對(duì)他們有信心?！?/p>
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線上轉(zhuǎn)型：上線外賣銷售 推出“無(wú)接觸送餐”
據(jù)昆明伊天園餐飲服務(wù)有限公司副總經(jīng)理張玉梅介紹，從大年初二開(kāi)始，伊天園就將6家門(mén)店轉(zhuǎn)為線上外賣銷售。無(wú)論是切配、打荷、廚師，還是打包人員、外賣小哥，均要測(cè)量體溫，登記姓名、電話號(hào)碼，以便溯源。同時(shí)，和多家餐飲企業(yè)一起實(shí)行“無(wú)接觸送餐”、“安心卡”、“雙層打包”等舉措，盡力保證外賣食品以及員工、外賣騎手、顧客的身體健康。
“無(wú)接觸送餐”是指客人下單時(shí)，可以備注外賣放置地點(diǎn)，減少客人及外賣騎手的接觸；“安心卡”記錄著廚師、打包人員、外賣騎手的體溫；“雙層打包”則是用兩個(gè)袋子打包餐食，顧客在收到外賣后，可以及時(shí)丟棄第一層包裝袋。
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為了加速前期儲(chǔ)備食材的消耗，除了外賣，伊天園門(mén)店還在街邊店低價(jià)出售大米、蔬菜等，“我們真的是早上打包外賣早點(diǎn)，中午送餐，晚上賣菜，保障食材的新鮮?！睆堄衩氛f(shuō)，“所以，我們復(fù)工以后，食材可以保證是新鮮的?！?/p>
昆明傲為世企業(yè)管理有限公司董事長(zhǎng)袁源也說(shuō)，作為疫情防控期間第一批供餐服務(wù)企業(yè)，對(duì)送餐員、制作員的體溫都進(jìn)行監(jiān)控，設(shè)置取餐臺(tái)減少接觸，每一單都為顧客贈(zèng)送免洗洗手液和口罩。
員工保障：實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè) 嚴(yán)格執(zhí)行消毒程序
據(jù)外婆味道董事長(zhǎng)何星橋介紹，目前，外婆味道在昆明的31家門(mén)店、州市的20家門(mén)店，共51家門(mén)店，已經(jīng)有49家恢復(fù)廳面服務(wù)。
在食材方面，確保每日采購(gòu)所有食材均來(lái)自合格供應(yīng)商，安排專人對(duì)食材進(jìn)行驗(yàn)收及規(guī)范洗剪；在門(mén)店入口處安裝廚房實(shí)時(shí)監(jiān)控直播，讓消費(fèi)者監(jiān)控廚房各檔口的操作規(guī)范；設(shè)置臺(tái)賬公示每日人員健康、環(huán)境清潔消毒規(guī)范流程；員工方面，每一位員工在上崗和加工食材前必須嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒程序，并嚴(yán)格執(zhí)行口罩佩帶；配套《7S員工管理卡》，每日員工體溫、籍貫、健康情況及時(shí)更新。
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“我們很大部分員工來(lái)自廣州和四川，2月初，公司就全部監(jiān)控到了他們的定位，分小組、分品牌、分板塊，視頻打卡，監(jiān)測(cè)體溫；在昆明的員工要求在宿舍隔離，員工餐食都在宿舍和門(mén)店制作，減少他們的外出?！崩ッ靼翞槭榔髽I(yè)管理有限公司董事長(zhǎng)袁源說(shuō)?！按饲?，我們有270名員工，現(xiàn)在，除了自動(dòng)離職等原因離開(kāi)的員工，還剩下230名，基本上離職員工較少。新招聘員工的日常行為軌跡及身體健康沒(méi)辦法很好地把控，為了更好地把員工留住，對(duì)食品安全負(fù)責(zé)，疫情期間一直給他們發(fā)放基礎(chǔ)生活保障?！?/p>
員工陸續(xù)復(fù)工之后，對(duì)其交通、近期行為、身體情況進(jìn)行詳細(xì)了解，在宿舍自我隔離完畢才可回到工作崗位，上崗之前進(jìn)行消毒。在給員工的日常行為及操作規(guī)范中，又增加了14條提示，包括洗手流程、消毒流程等標(biāo)準(zhǔn)。
食材保障：復(fù)工前通過(guò)員工分流 復(fù)工后清空存儲(chǔ)
“對(duì)于福照樓來(lái)說(shuō)，春節(jié)7天的生意額應(yīng)該會(huì)是平常的3.3倍，意味著備料就是平常的3.3倍。按照備料來(lái)說(shuō)，之前執(zhí)行的是1.5天的備料制，48小時(shí)保管制?！崩ッ鞲Ｕ諛瞧侂u餐飲有限公司總經(jīng)理王立民說(shuō)。
“餐飲企業(yè)如何管控食材？首先，我們有固定供應(yīng)商和不固定供應(yīng)商，每年對(duì)固定供應(yīng)商進(jìn)行兩次不定期檢查，證件、進(jìn)貨渠道、轉(zhuǎn)運(yùn)現(xiàn)場(chǎng)等，米、油、雞都是固定供應(yīng)商提供，對(duì)不固定供應(yīng)商而言，在洽談之前就已經(jīng)在做甄別；其次是驗(yàn)收制度，實(shí)際上是三年制，有一個(gè)倉(cāng)庫(kù)保管員，是一個(gè)老職工，管理食材數(shù)量和核定價(jià)格有無(wú)差錯(cuò)，接下來(lái)由砧板上的師傅來(lái)負(fù)責(zé)食材的質(zhì)量；每個(gè)月我們還要進(jìn)行一次市場(chǎng)調(diào)查，主要目的是核定質(zhì)量，再核定價(jià)格。在接到門(mén)店關(guān)閉的通知之后，把所有安全衛(wèi)生保障好，所有的食材都分發(fā)給了員工，員工想要什么都可以拿什么，進(jìn)行自帶分流?！?/p>
復(fù)工后，福照樓各門(mén)店做的第一件事就是清理所有的物料，填報(bào)損單，驗(yàn)收?qǐng)?bào)損內(nèi)容，和餐廚處理公司對(duì)接，清空存儲(chǔ)設(shè)備。在采購(gòu)上，對(duì)供貨商送貨人員進(jìn)行測(cè)配，所有東西做好臺(tái)賬后還要再對(duì)證照進(jìn)行索證，后來(lái)?yè)煜捶诸惾忸惔鎯?chǔ)貼標(biāo) 按照1.5天用量制定 根據(jù)當(dāng)天銷售情況預(yù)估第二天銷售計(jì)劃。
王立民說(shuō)，各門(mén)店復(fù)工用時(shí)要求是96個(gè)小時(shí)，所以門(mén)店基本在3月16、17號(hào)陸續(xù)恢復(fù)廳面服務(wù)，27日，七彩俊園店作為最后一個(gè)復(fù)工的門(mén)店也開(kāi)門(mén)了。
環(huán)境保障：堅(jiān)持餐廳沒(méi)有死角 對(duì)顧客進(jìn)行消毒
疫情期間，傲來(lái)世增加成立了質(zhì)檢改善部，堅(jiān)持每一家餐廳沒(méi)有死角，通過(guò)視頻抽查的方式，對(duì)門(mén)店內(nèi)日常操作不規(guī)范的地方進(jìn)行整改。在店內(nèi)，也增設(shè)了消毒臺(tái)，提供免洗消毒洗手液，對(duì)顧客鞋底進(jìn)行消毒等。
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“可以說(shuō)，在受到疫情影響的這段時(shí)間內(nèi)，每一個(gè)餐飲企業(yè)都經(jīng)歷了自己的‘生死時(shí)速’?！痹颇蠌V飛餐飲管理公司董事長(zhǎng)潘成強(qiáng)說(shuō)，公司旗下飛揚(yáng)鐵板燒等三個(gè)品牌一共有46家門(mén)店，1500號(hào)員工，于3月13日恢復(fù)廳面服務(wù)。
據(jù)其介紹，疫情爆發(fā)后，下線門(mén)店關(guān)閉，轉(zhuǎn)為做線上外賣，每個(gè)門(mén)店每天至少有5個(gè)員工在保障店內(nèi)環(huán)境消毒殺菌，但在3月13日之前，還是再次對(duì)所有門(mén)店進(jìn)行了一次從廚房到餐廳全面消殺。并且，在店內(nèi)，新增了安全員、衛(wèi)生員、應(yīng)急處置員三個(gè)崗位，負(fù)責(zé)迎賓時(shí)的測(cè)溫、消毒、每4個(gè)小時(shí)對(duì)地面、餐桌進(jìn)行消毒以及對(duì)顧客出現(xiàn)的緊急狀況進(jìn)行監(jiān)測(cè)、反饋、匯報(bào)等工作。
“在門(mén)店入口，我們配置了流動(dòng)水洗手池、專用洗手液、消毒凝膠、一次性消毒紙巾及垃圾桶，并且對(duì)每一位到店顧客進(jìn)行紅外線體溫測(cè)量和衣物消毒。”何星橋說(shuō)，“我們也呼吁到店用餐的消費(fèi)者使用‘零接觸’服務(wù)，自取45分鐘、80攝氏度高溫消毒餐具、自助茶水、用門(mén)店的手機(jī)線上掃碼點(diǎn)餐、結(jié)賬功能，減少接觸?！?/p>
在飛揚(yáng)鐵板燒，不僅在臺(tái)面增加了隔板，完全擋住旁邊，形成相對(duì)獨(dú)立的空間，同時(shí)，還實(shí)行“分餐制”，鐵板燒由廚師制作好后分到顧客的餐盤(pán)里，避免交叉接觸。
現(xiàn)金流保障：多方協(xié)商 分期付款
“疫情發(fā)生之后，大年初二，就讓財(cái)務(wù)總監(jiān)進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)戰(zhàn)略上只有2000萬(wàn)資金，但是我們有2500多號(hào)員工，一個(gè)月工資是700多萬(wàn)，房租差不多是300萬(wàn)，其他費(fèi)用加起來(lái)1200萬(wàn)員，也就是說(shuō)，每天天一亮就要發(fā)出去40萬(wàn)元。在春節(jié)之前，實(shí)際上我們以及把所有的工資、獎(jiǎng)金都全部發(fā)出去了?！焙涡菢蛘劦?。
如何解決現(xiàn)金流的問(wèn)題？1月份的貨款1200多萬(wàn)，外婆味道和供貨商達(dá)成協(xié)議，分成8期付款，第一次付30％，以后每次付10％，2月開(kāi)始的貨款變回100％結(jié)清。
在2月1日，外婆味道開(kāi)通40多家門(mén)店的外賣服務(wù)，雖然沒(méi)有賺錢，但是收入了600多萬(wàn)元，緩解了現(xiàn)金流的緊張。后續(xù)通過(guò)行業(yè)協(xié)會(huì)、商務(wù)部門(mén)進(jìn)行貸款。與此同時(shí)，一月員工工資足額發(fā)放，與員工協(xié)商分次發(fā)放，在門(mén)店關(guān)門(mén)期間，發(fā)放基本生活保障。
現(xiàn)狀：營(yíng)業(yè)額不足去年同期30％ 消費(fèi)者可對(duì)餐企有信心
據(jù)云南省餐飲和美食行業(yè)協(xié)會(huì)了解，有98％以上的餐飲企業(yè)在2月份無(wú)營(yíng)收、低營(yíng)收情況之下，既承擔(dān)了春節(jié)儲(chǔ)備食材過(guò)期得損失、員工防疫用品采買費(fèi)用，同時(shí)還要承擔(dān)房租、員工工資等剛性支出，損失相對(duì)比較慘重，部分餐飲門(mén)店出現(xiàn)陸續(xù)關(guān)門(mén)倒閉的現(xiàn)象，個(gè)別門(mén)店也有裁員現(xiàn)象發(fā)生，餐飲業(yè)投資進(jìn)入了冰點(diǎn)階段。
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“餐飲行業(yè)是勞動(dòng)力型行業(yè)，全省有330萬(wàn)餐飲從業(yè)人員，雖然從3月13日起，已經(jīng)陸續(xù)恢復(fù)廳面服務(wù)，但員工的復(fù)工復(fù)業(yè)率其實(shí)不高。據(jù)協(xié)會(huì)了解，目前，所有的婚宴企業(yè)基本上還沒(méi)有復(fù)工，大眾餐飲的員工平均復(fù)工率也不足50％，大量員工還處于待崗狀態(tài)。餐飲業(yè)也是民生行業(yè)，但近期餐廳行業(yè)生意相對(duì)比較慘淡，據(jù)協(xié)會(huì)了解，營(yíng)業(yè)額不足去年同期30％，給上下游產(chǎn)業(yè)鏈都造成了影響。
劉欣說(shuō)，目前，消費(fèi)者的自我防護(hù)意識(shí)在增強(qiáng)，所以即使餐飲企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，但消費(fèi)者外出用餐還是有所顧慮，“據(jù)協(xié)會(huì)調(diào)查了解，協(xié)會(huì)下屬會(huì)員單位及品牌餐飲企業(yè)管理是非常規(guī)范的，消費(fèi)者可以對(duì)他們有信心?！?/p>
同時(shí)，她也表示，綠色餐飲、誠(chéng)信餐飲、文化餐飲、數(shù)據(jù)餐飲、民族餐飲會(huì)是未來(lái)云南餐飲5年的發(fā)展方向。（記者朱婉琪）
