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處于腌制期的宣威火腿(資料圖)
云南大部分地方都有制作食用火腿的習(xí)慣,而其中最具影響力的當(dāng)數(shù)制作于宣威市的宣威火腿。宣威地處滇東北,獨(dú)特的自然環(huán)境及氣候條件,成就了宣威火腿的獨(dú)特風(fēng)味。
宣威火腿切片(2019年12月26日攝)
宣威火腿,形似琵琶,只大骨小,皮薄肉厚肥瘦適中。其品質(zhì)優(yōu)良,足以代表云南火腿,故常稱“云腿”?；鹜惹虚_斷面,香氣濃郁,色澤鮮艷,生吃配紅酒,入口唇齒留香,讓人念念不忘,也可炒、蒸、煮……
蒸好的火腿片(2019年12月26日攝)
那么宣威火腿是如何腌制的,又要腌制多久呢?
腌制宣威火腿是門學(xué)問,也是項(xiàng)耗時的工程。
將切割下的新鮮豬腿放置在避光、干燥,通風(fēng)良好的室內(nèi)自然放置24小時左右。
鮮腿碾壓排血(2019年12月26日攝)
用手揉搓碾壓鮮腿表面,排出表面的血水。
鮮腿撒鹽腌制(2019年12月26日攝)
20公斤重的鮮腿需要食用鹽0.5公斤,將鹽灑在鮮腿表面,用手揉搓,使鹽分最大程度地鉆進(jìn)肉里。
鹽的進(jìn)入逼出了鮮腿表面的水分(2019年12月26日攝)
12小時后,將火腿放置在底部鋪有塑料薄膜的鐵鍋中,鮮腿腌制的主要工序便完成了。
將上鹽后的鮮腿放入鍋中腌制(2019年12月26日攝)
接下來把一切交給時間。10天后從鍋中取出豬腿適量撒鹽并翻面。繼續(xù)腌制10天后將豬腿取出洗凈晾干,掛在屋內(nèi)通風(fēng)良好的地方腌制超過8個月后,一支風(fēng)味獨(dú)特的宣威火腿便腌制完成了。腌制成熟的火腿有如身披綠袍,表面發(fā)綠,內(nèi)里鮮香。
腌制成熟的宣威火腿(資料圖)
宣威火腿作為“中國三大名腿”之一,有1000多年的歷史,300多年的成名史。在宣威,浦氏家族的幾代人一直傳承著浦在廷先生的精神和宣威火腿的制作技藝。
腌制成熟的宣威火腿(資料圖)
那么,宣威火腿起源于何時?又是怎么產(chǎn)生的呢?
宣威火腿起源于何時沒有確切的文獻(xiàn)記載,但彝族人民是這片土地上的原住民,而彝族又是一個崇拜火的民族,狩獵曾經(jīng)是彝族獵取高蛋白和脂肪的主要來源之一,調(diào)劑余缺,腌制臘肉和熏制干肉,是彝族先民必須具備的生活技能。據(jù)宣威現(xiàn)存氏族家譜記載,明朝初年,來自西北、中南、華東和江蘇、安徽的移民陸續(xù)成為宣威住民,不僅帶來先進(jìn)的農(nóng)耕技術(shù),也帶來了先進(jìn)的養(yǎng)殖技術(shù),外來文化與本地文化的碰撞,可能是產(chǎn)生宣威火腿的根本原因。
孫中山先生為宣威火腿題詞:“飲和食德”(資料圖)
清雍正五年(公元1727年)編修的《宣威縣志》就有關(guān)于宣威火腿“身穿綠袍,肉質(zhì)厚,精肉多,鮮嫩可口”的記載。光緒《宣威州志》補(bǔ)《食貨》中記載:“火腿,宣威腌腿,亦負(fù)盛名,可與浙江之金華并驅(qū)。”民國十八年編印的《宣威縣志》,專門附有制火腿及腌肉的方法。有了這個基礎(chǔ),清宣統(tǒng)元年,宣威有識之士陳時詮、浦鐘杰等,以現(xiàn)代企業(yè)的理念,發(fā)起組織成立火腿股份有限公司,引進(jìn)德國的先進(jìn)設(shè)備,生產(chǎn)宣威火腿罐頭,遠(yuǎn)銷至東南亞及歐洲。1923年,在廣州舉辦的展覽會上,孫中山先生在品嘗了宣威火腿之后,欣然為之題詞:“飲和食德”。從此,宣威火腿名聲大振,云南省昆明市的德和罐頭及冠生園、桂美軒等糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè),都以宣威火腿為原料,著名的云南“過橋米線”,也要放一兩片宣威火腿調(diào)味。
宣威市舉辦文化旅游活動(資料圖)
2019年以來,曲靖市打造世界一流的“綠色食品牌”,將宣威火腿及生豬產(chǎn)業(yè)作為“一縣一業(yè)”重點(diǎn)項(xiàng)目,力爭到2021年,實(shí)現(xiàn)生豬出欄420萬頭,生豬產(chǎn)值 49.98億元;實(shí)現(xiàn)火腿產(chǎn)量 6.2萬噸,精深加工3萬噸,火腿產(chǎn)值60億元,力爭把宣威火腿及生豬產(chǎn)業(yè)培育成為百億級產(chǎn)業(yè)。
同時,近年來,宣威市通過舉辦餐飲美食、商貿(mào)展洽、文化旅游等活動,不斷豐富宣威火腿的內(nèi)涵。
