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引言：
民以食為天，吃，一直是千千萬萬家庭生活的關(guān)鍵字。如今，各大菜市場菜品繁多，生鮮鹵煮攤位前人來人往，幾乎閑不下來；多元化餐飲涌入昆明，自助海鮮、養(yǎng)生食府一應(yīng)俱全。本期訪談，昆明信息港邀請云南美食美品創(chuàng)意機構(gòu)創(chuàng)始人陳慥，談?wù)劯母镩_放40年來，昆明人從吃飽到吃好，再到吃出新意、吃出文化的變化，試圖通過這種舌尖上的變化，反映昆明人生活質(zhì)量不斷改善提升并從溫飽型向小康型社會邁進的時代變遷。
我長時間生活在威遠街，跟外婆外公住在一起，我外婆外公非常懂吃，在他們的言傳身教下，我也成了一個好吃的人。
——云南美食美品創(chuàng)意機構(gòu)創(chuàng)始人陳慥
人物簡介：
陳慥
云南美食美品創(chuàng)意機構(gòu)創(chuàng)始人，云南省烹飪協(xié)會副秘書長，云南省葡萄酒與烈酒流通行業(yè)協(xié)會秘書長，2017年獲得云南省烹飪協(xié)會授予的“30年云南餐飲文化人物”榮譽獎。從事餐飲美食文化宣傳創(chuàng)意工作20多年，研發(fā)首創(chuàng)的云南地域特色食品鮮花餌塊、鮮花米線和玫瑰花過橋米線，均獲得消費者好評。
記者：什么時候接觸到“美食家”這個概念？
陳慥：1978年，上初中的時候。那時候很喜歡看電影，《少林寺》、《神秘的大佛》這樣的功夫片，在當(dāng)時很受大家歡迎，特別是在同齡人里面。但是，我更喜歡《美食家》，這部電影是由陸文夫先生的小說《美食家》改編而成。在當(dāng)時，這部電影很多同齡人都不太認同，按照現(xiàn)在的票房來說，這部電影上映后，票房肯定不好。但是，我卻看了不下三遍。
電影里面有一個人物叫朱自治，他得了一個“美食家”的頭銜，懂吃、會吃、愛吃。在電影里他說了一句話：在這個時代會做的不如會吃的，會吃的不如會說的。給我留下很深的印象，我的“美食家”夢就從這里開始。
記者：您記憶中的昆明美食有哪些？
陳慥：我長時間生活在威遠街，跟外婆外公住在一起，我外婆外公非常懂吃，在他們的言傳身教下，我也成了一個好吃的人。威遠街有一個端仕小鍋，給我印象最深，一毛五分錢一份，鹵餌絲兩毛五一份,已經(jīng)是奢侈了。我們像得了美食的疾病，基本上每天醒來就奔著那里去。
那時候小，要省錢，我們旁邊還有賣那個摩登粑粑、火腿大餅的，便宜，七分錢一兩，但是吃不飽，課間得出來加餐，后來發(fā)現(xiàn)這個辦法吃虧，我們還是好好的把終極美食米線繼續(xù)吃下去，別小看一毛五的小鍋米線，那時真是美味，所以說那時候美食給我的概念，就是端仕小鍋、摩登粑粑了。
外公外婆經(jīng)濟上寬裕的時候，我們就去下館子，那時候的工農(nóng)兵食堂就是后來的護國飯店、北京飯店，到飯店吃飯跟現(xiàn)在完全不是一個概念，要先買票，占座，就跟食堂一樣，買了票然后再去拿菜。
我印象最深的就是，家里去飯店消費不太容易，但是有一些場合，比如接到喜帖，有人結(jié)婚了，一聽地點在護國飯店就高興了，因為那里有四喜圓子、回鍋肉、千張肉，有肉吃了，就可以去吃一頓。所以當(dāng)時在我概念中，美食不容易享受到，不像現(xiàn)在，想吃就有。
記者：改革開放40年來，在您印象中，昆明人的飲食有什么變化？
陳慥：1999年世博會以前，昆明的餐飲還處于一個比較低端的時期，就是以街邊攤為主，包括藹若春、福照樓這類檔次的餐廳都不太多。為什么？那時候昆明的整個消費水平還是比較低的。
昆明人喜歡的福華園
世博會在昆明舉辦，昆明從酒店到餐飲都有大發(fā)展。新龍門、維多利亞、建業(yè)酒家，這些高端餐廳都出現(xiàn)了，整個改變了昆明的餐飲格局。參照北上廣來說，昆明也有自己的餐飲接待了。
但是世博會后，昆明就出現(xiàn)客流人流急劇下滑的情況。昆明市政府隨后搞了一個提質(zhì)增效，就是為了解決這個問題。吃、住、行、游、購、娛這些環(huán)節(jié)里，住是最重要的投資，住客下滑，沒有人其他也就沒有了，所以當(dāng)時昆明整個高端餐廳的經(jīng)營就出現(xiàn)了一些問題。
到了2008年，甚至2012年以后，整個社會的消費習(xí)慣開始改變，一方面政府努力，一方面天天過年，大魚大肉，人的幸福感已經(jīng)沒有了，當(dāng)時一個宴請沒有3000塊錢的菜，你都覺得不太好意思，這的確是有點違背生活了。
新時代，高檔餐飲奢侈餐飲遇到了挑戰(zhàn)
后來，整個餐飲行業(yè)的銷售都下滑，高檔餐廳大面積歇業(yè)，餐廳要找到盈利點，它也不能再靠一桌飯、一個旅行團就養(yǎng)活。那段時間，昆明的餐飲消費就是一個沖動消費向理性消費轉(zhuǎn)變的過程。
記者：有沒有一種美食讓您特別喜歡？
陳慥：我一直在關(guān)注過橋米線，昆明的過橋米線，最早應(yīng)該是來源于滇南這邊。關(guān)于過橋米線，大家可能都聽說過秀才娘子的故事，其實從我收集的素材和歷史資料來看，過橋米線是從滇南這邊發(fā)源，然后在滇越鐵路于1903年修通以后，隨著鐵路的開通到了昆明，然后開始發(fā)展。
省城這個地方不一樣，經(jīng)濟繁榮，政務(wù)往來多，普通的小吃，從形態(tài)上、食材上，肯定就得升級升華，這就出現(xiàn)了后來的過橋米線，過橋米線是有儀式感有場景體驗的一種美食。1920年，昆明市第一家過橋米線館開業(yè)，至于解放后，我記得昆明寶善街那一帶有福華園、建新園，這兩家都屬于過橋米線煮品店。
小鍋米線等小吃，始終是昆明人的最愛
我開始工作的時候，就出現(xiàn)了昆明過橋米錢的“三巨頭”：過橋園、過橋都、吉鑫園，它們的出現(xiàn)，的確給過橋米線帶來了一次飛躍發(fā)展。過橋米線原來只是個小吃，煮品店的升級版，也就是由五塊錢賣到八塊錢這樣。
但到了“三巨頭”時代，應(yīng)該是80年代末90年代初，它們就把過橋米線升華了，那以后，過橋米線也可以宴請了。記得當(dāng)時我們接待團中央的一個團隊，60塊錢一個人，有米線有菜，過橋米線也成宴席了。
配菜的多寡與精致程度，影響著過橋米線的口味
再往后，粵菜、川菜登各種菜系開始進來，時間段是1999年世博會，那時昆明的整個餐飲都有了大的發(fā)展。過橋米線顯然不太適應(yīng)那個時代，跟不上那個時代，因為當(dāng)時大家覺得需要吃更上規(guī)模更上檔次的東西，這樣一來，粵菜就特別風(fēng)光了一把。
2008年以后，整個餐飲又出現(xiàn)了一個變化，就是大規(guī)模的宴請這些都沒有了，到2011年、2012年的時候，餐飲業(yè)的銷售集體下滑，我們開玩笑說過橋米線又回歸元年了，比較有代表性的昆明飯店、新世界、國貿(mào)中心，他們都在做過橋米線。過橋米線為什么能讓我說那么多，因為它作為我們云南有代表性的一個菜品，或者小吃，的確是一道美食。
從北方角度來理解的話，吃米線就跟吃餃子一樣，一頓餃子吃下來，菜有了，飯也有了。過橋米線是一個煮品加菜，這樣做出來，就是菜有了，飯也有了，營養(yǎng)均衡也夠了。
陳慥接受昆明信息港采訪
記者：您對美食的發(fā)展有沒有什么期待？
陳慥：現(xiàn)在昆明在積極申辦世界美食之都，我希望自己把更多精力投入到美食文化的推廣和發(fā)揚上面。技術(shù)肯定是要做的，但是你光有技術(shù)，光有人會做，沒有人會吃，也是不行的。所以說，美食文化推廣這一塊，我覺得最大的期許，就是讓更多的人懂吃、愛吃、會吃，這樣昆明的餐飲才有施展空間、發(fā)展空間。（昆明信息港 記者袁鴻凱 李春銘）
