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江口家鄉(xiāng)海蠣湯
廣州成功入冬，一眾時(shí)令冬日食材終于如約而至。譬如非要溫度跌破20℃才會(huì)明顯提高爽口度的脆肉鯇，還有進(jìn)入12月便“膨脹長(zhǎng)個(gè)兒”的海蠣子……這些作為年底壓軸的時(shí)令食材，做法多樣，入冬的大餐全靠它們了！
北風(fēng)鯇 肉結(jié)實(shí)
俗話說“春魚秋蟹”，魚兒一般到了春天才肥美鮮嫩，脆肉鯇卻是越冷，身材越是結(jié)實(shí)。
行家表示，脆肉鯇的肉質(zhì)之所以會(huì)爽脆，是因?yàn)轲B(yǎng)魚人從五六月間就開始以蠶豆、豆粕、玉米、甘蔗草等料混合喂養(yǎng)，由于這類飼料含蛋白質(zhì)高，脆肉鯇被連續(xù)投喂4個(gè)月后，肉質(zhì)就會(huì)變得緊致，皮爽肉脆。
如果天氣不夠冷，飼料和魚肉就會(huì)含水多，魚兒也不會(huì)為了御寒而不斷游動(dòng)，這樣養(yǎng)出來的魚脆度會(huì)打折扣。所以大廚表示，脆肉鯇真正當(dāng)造要到廣東地區(qū)入冬之后。
和普通養(yǎng)一年就能上市的鯇魚相比，脆肉鯇堪稱“老魚”。食材行家李睦明透露，脆肉鯇一般都是兩年魚，體重要達(dá)到8至9斤才叫達(dá)標(biāo)，11至12斤則基本可達(dá)肉脆標(biāo)準(zhǔn)。而養(yǎng)殖得好的脆肉鯇，身形呈流線型，肥膏少，肉質(zhì)爽脆結(jié)實(shí)，不會(huì)出現(xiàn)“軟肉”的現(xiàn)象。
對(duì)于很多人來說，脆肉鯇的味道，脆則脆矣，可惜全無魚味。不過對(duì)于以脆肉鯇為主打的“魚之魚醉”餐廳主廚來說，這對(duì)脆肉鯇純屬誤解。在他看來，只要所選的脆肉鯇年份合適，養(yǎng)殖恰當(dāng)，在處理上花點(diǎn)心思，完全可以達(dá)到魚味與脆爽平衡。
大廚透露，一般8到10斤的脆肉鯇，肉味和脆度會(huì)比較平衡，用來涮火鍋時(shí)最適宜。為了確保每片脆肉鯇都是恰好熟透，這里還有專門的跟桌侍應(yīng)來幫客人涮鯇魚片，每片控制在10秒，不用客人自己動(dòng)手。
除了火鍋，這里還有一魚五食。從骨腩吃到魚腸，甚至還包括有魚腩中最金貴的腩心位，肉質(zhì)最是爽脆過人。
莆田海蠣鮮 越吃越“蠣”害
眼下直至明年3月，都是海蠣最肥美的豐收季節(jié)，整個(gè)莆田江口港都充滿了海蠣的味道，淡淡的咸鮮里泛著甘甜，是莆田人期盼了一年的味道。
國(guó)內(nèi)沿海地區(qū)多有養(yǎng)殖海蠣，但福建沿海海域遼闊，綿長(zhǎng)曲折的海岸線形成許多天然港灣，為海蠣養(yǎng)殖提供更加得天獨(dú)厚的條件，因此福建已成為中國(guó)最大的海蠣養(yǎng)殖區(qū)。而“莆田海蠣”的品質(zhì)更是其中佼佼者，擁有國(guó)家地理標(biāo)志證明。
神奇的是海蠣養(yǎng)殖不需要播撒養(yǎng)料，海蠣通過吸收海水中的微生物和養(yǎng)分，就會(huì)自己慢慢成長(zhǎng)。這種海水環(huán)境下養(yǎng)出的海蠣腥味更小，肉質(zhì)也鮮甜。一般的海蠣生長(zhǎng)時(shí)間是120天左右，養(yǎng)足300天的海蠣則吸飽了海水的精華，海蠣肉質(zhì)自然飽滿，口感鮮甜爽滑。
聰明的福建人當(dāng)然不會(huì)暴殄了天賜的美味，海蠣的吃法百樣，從海蠣煎、海蠣餅再到海蠣煎蛋、海蠣湯等。所以這次莆田餐廳的“莆田海蠣節(jié)”一次推出了七種不同風(fēng)味的海蠣菜肴，濃淡總相宜。
為了保證食材最大程度的新鮮，店家所用的海蠣都是當(dāng)天捕撈、上岸現(xiàn)撬、全程冷鮮運(yùn)輸不泡水，這樣才能保證海蠣原始的新鮮和口感。
在福建地區(qū)，“海蠣煎”是一道家家戶戶都喜愛的家常菜品，一道“阿嬤海蠣煎”，既有海蠣的嫩滑，也有雞蛋的香酥，滿滿都是來自海洋的鮮美。再來一碗“傳統(tǒng)地道海蠣湯”，以當(dāng)?shù)靥厣呐胝{(diào)手法“溜”，些許白醋胡椒粉提鮮，食欲一下被調(diào)動(dòng)起來，這些都是福建人難忘的童年味道。
若是喜好香口，不妨試試創(chuàng)新的“九層塔香燜海蠣”，九層塔獨(dú)特的香料風(fēng)味，經(jīng)過細(xì)火干燜，完全滲入到每粒海蠣肉里，趁熱吃，特別香?。ń鹧蚓W(wǎng) 記者王敏）
