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“北京亞洲美食節(jié)”自16日開幕以來，云南多家標(biāo)桿性餐飲企業(yè)驚艷亮相，所展示的美食菜品深得國(guó)內(nèi)外參觀者的好評(píng)。10年前，我省餐飲企業(yè)開始踐行走出去戰(zhàn)略，當(dāng)時(shí)，在北京的滇菜餐廳數(shù)量?jī)H有57家。在“舌尖上的云南行動(dòng)計(jì)劃”“加快滇菜走出去步伐培育餐飲龍頭企業(yè)”等多項(xiàng)政策舉措的支持和推動(dòng)下，滇菜企業(yè)在京數(shù)量如今刷新至700多家、上海滇菜餐廳數(shù)量達(dá)八九十家。據(jù)悉，目前滇菜企業(yè)在“一帶一路”沿線國(guó)家柬埔寨、緬甸、越南、老撾等國(guó)開設(shè)餐廳的數(shù)量也在攀升，如2012年至2018年共扶持走出去滇菜企業(yè)34家。據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2018年省外及國(guó)外開設(shè)的滇菜企業(yè)2000多家（店），從業(yè)人員近10萬人。
滇菜在踐行“走出去”的過程中活力漸增。然而滇菜企業(yè)表示，當(dāng)前滇菜企業(yè)要匹敵湘菜、川菜在北上形成規(guī)模效應(yīng)或漂洋過海仍然面臨著許多瓶頸。
現(xiàn)狀：融合創(chuàng)新能力漸強(qiáng)
產(chǎn)品認(rèn)證成為瓶頸
省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)、中國(guó)名廚委副秘書長(zhǎng)劉新認(rèn)為，當(dāng)前滇菜出滇走向海外面臨的挑戰(zhàn)和優(yōu)勢(shì)都很明顯，挑戰(zhàn)是滇企運(yùn)營(yíng)的方式及菜式的烹飪手法，而優(yōu)勢(shì)則來自于云南獨(dú)一無二的綠色、健康原汁原味的食材及口味。
當(dāng)前許多餐飲企業(yè)已經(jīng)在烹飪手法、融合創(chuàng)新、菜式擺盤、店面裝修風(fēng)格打造等方面下足內(nèi)功。比如，餐企“小北餌公式”一碗小鍋米線賣到48元的價(jià)格，為什么還一直有人排隊(duì)？因?yàn)檫@一碗小鍋米線已經(jīng)從裝修風(fēng)格、器皿搭配等各方面顛覆了傳統(tǒng)煮品店的模式，且消費(fèi)者對(duì)綠色健康食品的向往與追求最終讓這一碗小鍋米線賣出48元。
同時(shí)劉新也認(rèn)為，目前滇菜走出去的核心問題不在“創(chuàng)意”層面、運(yùn)輸成本也不再是致命問題。目前瓶頸問題是云南產(chǎn)品的認(rèn)證，如食品QS、SL的認(rèn)證等。比如做鮮花餅的玫瑰餡料，如果玫瑰糖沒有經(jīng)過國(guó)家相關(guān)認(rèn)證是無法走出國(guó)門的。而當(dāng)前云南有很多做食品原材的企業(yè)非常不注重資質(zhì)認(rèn)證，大部分企業(yè)因滿足于“一畝三分地”的市場(chǎng)收益而并未想到要將產(chǎn)業(yè)鏈擴(kuò)大。“最嚴(yán)重的問題，現(xiàn)在只是一些單品可以走出去，很多美味綠色健康的云南菜卻沒辦法走得更遠(yuǎn)。因此對(duì)于餐飲企業(yè)而言，無法將更多云南優(yōu)秀的原材帶出國(guó)門進(jìn)行傳承或創(chuàng)新融合?！?/p>
問題：下游食材企業(yè)
忽視食品安全認(rèn)證
無獨(dú)有偶，當(dāng)前下游食材企業(yè)對(duì)“食品安全認(rèn)證”的淡漠或忽視已經(jīng)無法滿足餐飲龍頭企業(yè)“跨洋過?！薄叭珖?guó)落子”的需求。
作為目前全國(guó)已有150+家門店的云南餐飲品牌，“云海肴”今年4月底第一家海外門店登陸新加坡。然而在跨出國(guó)門及全國(guó)開疆拓土的過程中，全國(guó)連鎖云海肴面臨的“問題”不少。
“云海肴一直非常重視食品安全的品控問題。縱觀任何一個(gè)國(guó)際連鎖品牌，食品安全問題都是生死線問題。所以近年來，因?yàn)榻^大部分云南下游食材供應(yīng)商無法提供‘SC’等認(rèn)證，或者說下游工廠食品衛(wèi)生安全達(dá)不到云海肴品控管理指標(biāo)，而造成無法采購(gòu)食材進(jìn)而開發(fā)菜品的事時(shí)有發(fā)生，且類似的遺憾日趨增加?！痹坪ｋ绕放瓶偙O(jiān)陳娜回憶，事實(shí)上隨著云海肴全國(guó)門店數(shù)量的增加，因市場(chǎng)食材無法滿足其需求，云海肴甚至開始投建米線廠、與農(nóng)戶定制化養(yǎng)殖家禽，甚至是自制研發(fā)烹飪工具、裝盤器皿等。
云南食材博大精深、包羅萬象，但更多滇企實(shí)力及精力其實(shí)是有限的，甚至是后勁不足的，面對(duì)這種需求斷層，更多美味食材因受標(biāo)準(zhǔn)限值而很難走向全國(guó)、走向世界。
探因：獨(dú)特食材不在名錄
傳統(tǒng)烹飪比較落后
云南有很多營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及口味都非常獨(dú)特的綠色野菜，由于它并不在食品名錄當(dāng)中，所以也不能對(duì)其進(jìn)行烹飪開發(fā)，比如韭菜根，它與臘排骨入菜就非常美味；再比如，云南的板藍(lán)根、海菜等都無法進(jìn)行菜式開發(fā)。還有在云南大行其道的美味食材豆腐、腌菜、醬料、香料等均面臨同樣的問題。甚至在運(yùn)輸環(huán)節(jié)，云南滇菜要想全面開花都面臨著諸如此類的考驗(yàn)與短板。
除此之外，陳娜表示，當(dāng)前在滇菜企業(yè)品牌不斷孵化、連鎖品牌不斷與國(guó)內(nèi)優(yōu)秀品牌競(jìng)爭(zhēng)的當(dāng)下——做滇菜除了面臨食材安全、食材運(yùn)輸?shù)葐栴}外，更深層的矛盾點(diǎn)就是傳統(tǒng)烹飪方式與現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)，傳統(tǒng)生產(chǎn)技術(shù)與現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)之間沖突的問題?！叭绻f食品安全是第一生死線，那么滇菜要想在國(guó)際市場(chǎng)站穩(wěn)腳跟其次要考慮的就是品質(zhì)與品位問題?！标惸日f。
采訪中，多家在京滇企呼吁，希望滇菜企業(yè)的發(fā)揚(yáng)光大能得到政府及更多食材企業(yè)的關(guān)注，共同推動(dòng)藥食同源申報(bào)工作，讓滇菜餐飲市場(chǎng)發(fā)揚(yáng)光大。
