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一碗沸騰濃郁的高湯，美味獨(dú)特的火腿、鵪鶉蛋等多樣生鮮食材，鮮香的雞肉和爽滑勁道的米線，碰撞出一道令食客欲罷不能的過橋米線。過橋米線源于滇南蒙自市，歷經(jīng)100多年的滄桑，仍是云南人的摯愛。近年來，隨著云南旅游的不斷升溫，云南本土小吃—過橋米線呈現(xiàn)出“百花齊放”局面。面對(duì)市場上價(jià)位參差不齊、口味眾多的過橋米線，為了讓消費(fèi)者吃得安全、吃得放心，10月1日起我省將對(duì)全省過橋米線餐飲服務(wù)經(jīng)營活動(dòng)全面實(shí)施分類監(jiān)管。商家如何應(yīng)對(duì)？消費(fèi)者們作何選擇？近日記者多方走訪，一探過橋米線“風(fēng)起云涌”的江湖。
調(diào)查
70后80后喜歡老字號(hào)
90后青睞網(wǎng)紅店
張女士是一名70后，從小生長在云南，她比較喜歡吃過橋米線，尤其喜歡喝那濃郁鮮香的湯汁?！拔沂窃谕馐∩系拇髮W(xué)，同學(xué)來云南玩都想‘嘗鮮’過橋米線，一般是認(rèn)準(zhǔn)老字號(hào)店，我會(huì)帶朋友去品嘗價(jià)位在100多元/份的過橋米線?！彼f，自己對(duì)過橋米線有著一種別樣的情懷，小的時(shí)候親戚聚餐常會(huì)選一家過橋米線店，親人朋友圍著圓桌吃熱氣騰騰的米線時(shí)，覺得特別溫暖。
鄒女士在昆明生活了4年，是一名80后，她說剛來昆明時(shí)對(duì)過橋米線很好奇，認(rèn)為是一種必須打卡的云南美食。她回憶道，自己第一次去吃昆明老字號(hào)建新園的過橋米線，由于吃法比較新奇，覺得味道不錯(cuò)，湯比較鮮美，配料很齊全。
位于百大新天地的娘子情過橋米線店，其裝潢古色古香又不失時(shí)尚，擺盤精美和優(yōu)雅的就餐環(huán)境更符合年輕人的品味。放眼看去，與老字號(hào)店不同，娘子情過橋米線店里的消費(fèi)者基本是90后。店員表示，很多消費(fèi)者都是通過大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)推薦前來就餐，目前銷量最好的是59元/份的鮮花松茸過橋米線。
“除了陪父母長輩去老字號(hào)店吃過橋米線外，自己一般不會(huì)去老店吃，老店里游客眾多，特別吵鬧，味道比較單一?！毙且幻?0后，正跟朋友在娘子情吃過橋米線。
老字號(hào)坐滿消費(fèi)者
省外游客占60%左右
8月17日上午10點(diǎn)30分，記者走訪了金馬碧雞坊幾家老字號(hào)過橋米線店發(fā)現(xiàn)，橋香園、建新園基本坐滿了消費(fèi)者，橋香園（金馬碧雞坊店）田經(jīng)理說，店里的過橋米線價(jià)格在15—58元之間，其中銷量最好的是25元的舉人過橋米線和35元的進(jìn)士過橋米線，到店消費(fèi)的人群省外游客占比達(dá)60%左右。
“過橋米線的知名度很高，來昆明必須嘗一下正宗味道?！痹跇蛳銏@，來自西安的李先生說，這次和家人來云南旅游之前，就決定要品嘗過橋米線。
在建新園菜單上，有低至18元的百年家味過橋米線，也有高達(dá)180元的百年云珍過橋米線。店員告訴記者，到店消費(fèi)的當(dāng)?shù)厝撕屯獾厝苏急雀?0%，外地人大多點(diǎn)過橋米線套餐?！安煌瑑r(jià)格的套餐配料和湯料是不同的，18元的是最基礎(chǔ)的雞湯過橋米線，而180元的套餐配料包括火腿、海鮮、松茸等名貴食材，所以價(jià)格偏高?！?/p>
中午12點(diǎn)30分，位于翠湖北路的茴香熙樓餐廳門口仍排著長長的隊(duì)。據(jù)了解，該店是一家以高端商務(wù)接待為主的餐廳，兼營過橋米線多年，該店總經(jīng)理?xiàng)钕壬嬖V記者，店里的消費(fèi)時(shí)段從中午至晚上，價(jià)位區(qū)間在58—298元/份之間，其中58元/份和98元/份的套餐銷量最好。記者在街頭隨機(jī)采訪了多名省外游客，90%以上游客表示過橋米線是云南特色小吃，也是必須品嘗的美食之一。
觀察
一些星級(jí)酒店等
轉(zhuǎn)向過橋米線市場
記者走訪發(fā)現(xiàn)，市面上規(guī)模不一的過橋米線店不勝枚舉，一些星級(jí)酒店、高端私房菜館等也開始轉(zhuǎn)向過橋米線市場，在美團(tuán)App上，搜索“過橋米線”好評(píng)排行榜前五名顯示，好評(píng)原因包括正宗、米線勁道、顏值高和湯鮮美等。那么，一碗“成功”的過橋米線還有些什么取勝因素呢？
昆明飯店餐飲營銷部相關(guān)負(fù)責(zé)人劉先生告訴記者，前些年，酒店過橋米線市場比較空白，市場需求與市場空白之間的矛盾亟待解決，在2015年，飯店就開始著手于新增過橋米線項(xiàng)目，并于2016年正式推出過橋米線，從推出該項(xiàng)目至今，中午時(shí)段過橋米線的消費(fèi)者幾乎是滿員，高峰期消費(fèi)人數(shù)高達(dá)150-200人。
“昆明飯店的過橋米線從早上10點(diǎn)30分營業(yè)到晚上9點(diǎn)，價(jià)位包括32元/份、58元/份、78元/份和98元/份,其中32元/份的消費(fèi)群體最多，目前，飯店過橋米線美團(tuán)月銷售量高達(dá)15萬單。”劉先生表示，面對(duì)市場競爭日趨激烈的現(xiàn)狀，昆明飯店之所以能一直保持著客流量和好的口碑，主要在于對(duì)食材的嚴(yán)格把關(guān)，一直追求高品質(zhì)服務(wù)，其次價(jià)格也相對(duì)合理。
據(jù)了解，世博花園酒店于2016年開始兼營過橋米線，并成立經(jīng)營旗下博味鮮過橋米線品牌，價(jià)位區(qū)間在48—128元之間，其中68元/份和88元/份的最受顧客歡迎。8月17日，該酒店相關(guān)負(fù)責(zé)人郭先生告訴記者，之所以選擇兼營過橋米線，首先是由于市場契機(jī)，2016年之前，昆明檔次較高的過橋米線店相對(duì)較少，接待能力呈短缺態(tài)勢(shì)，所以就抓住這個(gè)機(jī)會(huì)；此外，也想通過市場創(chuàng)新，將云南美食傳承下去。
茴香熙樓總經(jīng)理?xiàng)钕壬嬖V記者，服務(wù)和產(chǎn)品足夠優(yōu)質(zhì)才是真正的競爭力。值得一提的是，該店普洱茶和胡蘿卜口味的過橋米線備受顧客青睞。
橋韻傳統(tǒng)過橋米線店位于萬達(dá)廣場，是一家“網(wǎng)紅”過橋米線店，該店相關(guān)負(fù)責(zé)人唐女士告訴記者，自己家的親戚在紅河州開了十幾年過橋米線店，生意特別好，味道也很正宗，在去紅河“拜師學(xué)藝”后，就回來開店了。目前，店內(nèi)過橋米線套餐價(jià)格在38—128元/份之間，日銷量200多份，由于暑期來云南游客較多，省外游客消費(fèi)占比大概在60%左右，而平時(shí)本地人消費(fèi)占比70%左右。
規(guī)范
未經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)的企業(yè)
不允許經(jīng)營過橋米線
過橋米線呈現(xiàn)出“百花齊放”的局面，這個(gè)市場如此“火熱”，這個(gè)行業(yè)是否已經(jīng)飽和了呢？
“無論是從文化、烹飪方法、營養(yǎng)綜合度，還是從美味度和美食體驗(yàn)感來看，過橋米線是一張?jiān)颇厦?，更是重要的中華美食品牌。” 云南省餐飲美食行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長張憲榮介紹，目前昆明過橋米線店大概有600—700家， “百花齊放”的局面對(duì)市場的繁榮和消費(fèi)者的選擇來說是有好處的，這是一種合理正常的行業(yè)現(xiàn)象。但過橋米線作為云南的一張名片，在街頭隨處可見，魚龍混雜，似乎有些過剩了。他認(rèn)為，目前昆明過橋米線行業(yè)發(fā)展水平還處于一個(gè)洗牌過程，市場正從粗放向細(xì)分轉(zhuǎn)化，任何行業(yè)都會(huì)遵循市場的優(yōu)勝劣汰法則，對(duì)于一些達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的過橋米線店，遲早會(huì)被市場淘汰。
據(jù)了解，為進(jìn)一步規(guī)范過橋米線經(jīng)營活動(dòng)，提升云南省過橋米線經(jīng)營管理和安全保障水平，促進(jìn)過橋米線行業(yè)健康發(fā)展，2019年3月底，云南省市場監(jiān)督管理局已經(jīng)下發(fā)《云南省市場監(jiān)督管理局關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范過橋米線經(jīng)營活動(dòng)的通知》?！锻ㄖ访鞔_，自2019年10月1日起，云南將對(duì)全省過橋米線餐飲服務(wù)經(jīng)營活動(dòng)全面實(shí)施分類監(jiān)管，確保經(jīng)營主體合規(guī)、原料合格可追溯，同時(shí)還作出過橋米線“湯中心溫度應(yīng)不低于70℃”等明確規(guī)范要求。張憲榮透露，凡是未經(jīng)過過橋米線標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)以及系統(tǒng)審定的企業(yè)就不允許在營業(yè)范圍內(nèi)經(jīng)營過橋米線項(xiàng)目。值得一提的是，過橋米線標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)內(nèi)容包括過橋米線團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、食品安全、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、文化傳播等。（春城晚報(bào) 記者李賽 實(shí)習(xí)生楊怡婷 何婷 攝影報(bào)道）
