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人類活動(dòng)促成了食物的相聚與離合，也在調(diào)動(dòng)人類的聚散，西方人稱作“命運(yùn)”，中國人叫它“緣分”。云南人與餌絲的緣分，當(dāng)從蒸、煮、炒中娓娓道來。
曲靖蒸餌絲
來歷：說起曲靖蒸餌絲的來歷，時(shí)間可追溯到上個(gè)世紀(jì)80年代，當(dāng)時(shí)在曲靖市學(xué)院街口有一家餐館，門面雖不大，但店內(nèi)主要供應(yīng)的小吃品種蒸餌絲，制作精細(xì)，風(fēng)味獨(dú)特，每天都引得顧客盈門，幾年間便名聲大噪。
制作流程：蒸餌絲的制作要先取上好的餌公式，先用涼水浸泡，再切成片，然后均勻地切成絲，加入少許菜油拌勻后，放入木甑或竹甑里，蒸至餌絲發(fā)軟時(shí)，取出裝入碗中，放上焯熟的韭菜、綠豆芽，調(diào)入精鹽、白糖、味精，淋上熬好的甜醬油，蓋上肉醬、蒜泥，撒上酸菜，喜歡吃辣的朋友還可以自行放上油辣子，最后拌勻便可食用。
巍山公式肉餌絲
來歷：巍山公式肉餌絲是巍山縣一道獨(dú)具特色的小吃。相傳，當(dāng)年南詔第四代王皮邏閣曾用它招待大唐使節(jié)，從此名聲大振，被譽(yù)為南詔故地飲食文化的一大品牌，現(xiàn)在仍是南詔古街上最具特色的名小吃。
制作流程：在加工餌絲時(shí)，要選用巍山有名的“黃皮谷”米，經(jīng)過篩、選、泡、蒸、舂、壓、切等工序精心制成。其次，公式肉的加工，要選用巍山本地土豬的肘子和五花肉，放在栗炭火上慢烤至肉皮焦黃，將其放在淘米水中浸泡一兩個(gè)小時(shí)，將焦黑的泡皮刮去，反復(fù)刮洗干凈后，放進(jìn)本地產(chǎn)土鍋內(nèi)，注入井水或山泉水，加上一些巍山本地火腿和土雞肉，大火燒開，撇去浮沫，加上生姜、草果等佐料，土鍋鍋蓋邊用濕潤(rùn)的棉紙封嚴(yán)，小火煨燉大半天即可。最后，燙餌絲的湯要滾水大漲，把燙好的餌絲放進(jìn)大土碗中，舀入土鍋內(nèi)的肉湯，用湯勺將公式肉壓散并“戴帽”于餌絲之上，再放上精鹽、油辣子、花椒油（用巍山名產(chǎn)大紅袍花椒炮制）、蔥花、蒜汁、胡椒粉、腌菜等調(diào)料，如此，一碗巍山公式肉餌絲便制作完成。
過江餌絲
來歷：關(guān)于過江餌絲的來歷說法不一，其中一種是傳說在大蒙國時(shí)期，三公主遠(yuǎn)嫁蒙舍（現(xiàn)在的巍山），每年回娘家大理過年時(shí)，幾經(jīng)曲折才能將蒙舍城內(nèi)最著名的公式肉餌絲帶回到大理，由于路途遙遠(yuǎn)，為了不改變其特殊的口感，聰慧的三公主便將餌絲和公式肉分開來盛裝。這樣既保證了色鮮味正、清淡適中，又滿足了眾人的不同需求。從此大理周邊的許多地區(qū)便開始逐漸流行起這種吃法。
制作流程：過江餌絲是將烹煮好的餌絲和公式肉作料分別盛入兩個(gè)湯碗中，吃的時(shí)候，用筷將餌絲一點(diǎn)點(diǎn)夾入裝有公式肉的湯碗里食用。
小鍋鹵餌絲
來歷：民國期間，玉溪人翟永安在昆明端仕街開辦永順園。一天，因翟師傅勞累過度，氽肉餌絲下鍋后，他跑到外面抽水煙筒，回到廚房氽肉餌絲里的湯全干了。恰逢顧客催得急，翟師傅只得忙下鹵水和紅油，翻顛幾下后端上桌，顧客一吃，大為稱絕，問這是什么餌絲，翟師傅急中生智答“鹵餌絲”，后成為昆明著名小吃。
制作流程：鹵餌絲制作是先將餌公式切成7厘米長(zhǎng)、粗2~3毫米的絲。之后水腌菜剁細(xì)、豌豆尖洗凈備用。接著把特制銅鍋中火加熱，放入豬油，下餌公式絲，注入肉湯、腌菜、肉絲、咸甜醬油后用碗翻扣在鍋上。聽到滋滋響聲，湯汁快收干時(shí)，加入鹽、豌豆尖，翻拌，下豌豆米、味精拌勻，淋入紅油，出鍋裝碗。
大滾鍋餌絲
來歷：大滾鍋餌絲是把中原口味、西南口味和騰沖特有的僑鄉(xiāng)口味和現(xiàn)代飲食時(shí)尚融為一體的騰沖獨(dú)特風(fēng)味美食。大滾鍋的湯又清又鮮，油輕不膩。大滾鍋餌絲有別于米線之處，是它相當(dāng)入味；有別于面條和一般餌絲之處是筋骨非常好。大滾鍋餌絲已實(shí)現(xiàn)了快餐化，有嚴(yán)格的制作程式，一分鐘內(nèi)上桌。
制作流程：大滾鍋餌絲吃法獨(dú)特，先將滾鍋放入烤箱，10分鐘約250℃左右，端出放在桌子中間，將各種原料下進(jìn)去，先放肉類，再放青菜、菌類。陸續(xù)放入原料的同時(shí)，鍋內(nèi)不斷翻騰，等原料放完，翻騰也基本結(jié)束，里面的食物也就可以吃了。每套菜配四種味碟，另外，每個(gè)客人面前再擺一味盒，里面放胡椒粉、辣椒粉、鹽、味精等，可以根據(jù)自己口味隨意添加。
騰沖大救駕
來歷：大救駕是炒餌公式的一種，是云南騰沖最出名的傳統(tǒng)小吃之一。關(guān)于大救駕的來歷還有這樣一個(gè)故事：相傳，清初，吳三桂率清軍打進(jìn)昆明，明朝永歷皇帝逃往滇西，清軍緊追不舍。農(nóng)民起義軍大西軍領(lǐng)袖李定國命大將靳統(tǒng)武護(hù)送永歷皇帝至騰沖，當(dāng)時(shí)天色已晚，此一行人走了一天山路，疲憊不堪，饑餓難忍。找到一戶農(nóng)家，主人把家里認(rèn)為最好的食品炒在一起，做成了由餌公式、火腿、雞蛋、青菜組合的一盤菜。永歷皇帝吃后贊不絕口地說：“炒餌公式救了朕的大駕?！睆拇?，騰沖炒餌公式便有了一個(gè)別名——“大救駕”。
制作流程：制作大救駕要先將卷軸餌公式薄片切成三角形或菱形小片，配以鮮肉片、火腿片、雞蛋、香菇、胡蘿卜、西紅柿、豌豆尖等輔料及各種香辣作料在熱鍋中爆炒而成，其色五彩斑斕，其味滿口流香，滑嫩不膩，令人食而不知饜足。
燒餌公式
來歷：據(jù)說很久以前，因?yàn)橹难瞄T不知道為何被火燒了，知府下令三個(gè)月內(nèi)所有人家不得生火做飯，突然有一個(gè)人心生一計(jì)，既然不讓我們做飯，我們就在爐子上烤粑粑吃。漸漸的這個(gè)吃法就傳開了；又因?yàn)橛幸痪湓捠沁@么說的“溲米面蒸之則為餌”，因此人們把云南特有的，這種用飯米做的粑粑稱為“餌公式”，并流傳至今。
制作流程：燒餌公式的制作非常簡(jiǎn)單。把餌公式做成薄餅狀，放在無煙炭火或是電烤爐上烤，待到微焦黃即可，再在上面涂上芝麻醬（有甜、咸口味）、辣醬、油辣椒、腌菜、熟土豆絲等，再加入油條、烤腸或是肉片均可，按個(gè)人口味而定。
小鍋餌絲
制作流程：小鍋烹制的餌絲，切得要細(xì)，煮時(shí)要用專用的鍋——半尺直徑的小銅鍋。烹制時(shí)，先熱鍋，后將高湯入鍋，燙開，再放入餌絲，再燙開，放入肉末、豌豆尖、蔥花、咸醬油、甜醬油、辣子油，肉末變色起鍋，一鍋一碗，所以叫小鍋餌絲。鍋柄是木頭的，容易被火燎著，所以小銅鍋與一般鍋的鍋柄、鍋面不同，它的鍋柄是直立的，柄尖朝上。（新華網(wǎng)）
