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引言：
2001年，福照樓昆明北大門店開業(yè)后一炮而紅。時(shí)至今日，堅(jiān)持做地道滇味的福照樓已經(jīng)陪食客走過(guò)了17個(gè)年頭，福照樓這家“年輕”的老店，對(duì)于滇菜本味的堅(jiān)守，是福照樓化身傳統(tǒng)滇菜地理坐標(biāo)的武林秘笈。
人物介紹：
王立民
云南福照樓餐飲有限公司副總經(jīng)理。
父母和爺爺奶奶告訴過(guò)我們，1937年，在昆明的福照街開過(guò)這樣的餐廳。其實(shí)在沒有福照樓的日子里，很多食客已經(jīng)忘記了滇菜里邊還有一道名菜，叫汽鍋雞。2002年的4月26號(hào)，我們認(rèn)真的把這塊金字招牌撿起來(lái)，用心擦拭它，想讓這塊金字招牌閃閃發(fā)光。
——云南福照樓餐飲有限公司副總經(jīng)理 王立民
福照樓大廚在制作汽鍋雞
記者：汽鍋雞是云南地道名菜，它的制作秘訣是什么？
王立民：汽鍋雞我們傳承的技法叫隔水干蒸。其實(shí)這道云南名菜，它并沒有更多的什么技術(shù)含量，或者說(shuō)是更大的的技術(shù)壁壘。它更多的是什么呢？就是要認(rèn)真，就是要講誠(chéng)信。那認(rèn)真怎么講？就是你的師傅如果早晨6點(diǎn)鐘不起床，12點(diǎn)鐘這個(gè)汽鍋雞是賣不了的，因?yàn)槭裁?？它整個(gè)制作過(guò)程，從漂洗開始，一直到裝鍋，蒸制，大概需要6個(gè)小時(shí)。
從食材上來(lái)說(shuō)的話，我們用的是我們的無(wú)量山雞和昭通鐵腳麻雞，這個(gè)雞的生長(zhǎng)周期要超過(guò)210天。這個(gè)飼養(yǎng)過(guò)程，我們主要是要表達(dá)出云南土著雞種它特有的一些香氣跟香味。做到這兩點(diǎn)，我覺得這個(gè)汽鍋雞基本上也就成了。
記者：做餐飲，做福照樓，經(jīng)歷過(guò)哪些困境與機(jī)遇？
王立民：對(duì)于我們企業(yè)來(lái)講，食材的影響很大。我們開業(yè)之后第一個(gè)經(jīng)歷的困境是非典，全國(guó)人民都戴著口罩，不在集中的場(chǎng)合里邊。那個(gè)時(shí)候我們剛剛創(chuàng)業(yè)不久，但是我們堅(jiān)信我們的產(chǎn)品沒有問題，客人的回歸就是一個(gè)時(shí)間問題，我們挺過(guò)來(lái)了。
第二次遇到的比較大的危機(jī)，就是全國(guó)性的禽流感。我們家的主菜跟禽類有關(guān)，面對(duì)禽流感，我們是手足無(wú)措的。但是這個(gè)事件過(guò)后，我們痛定思痛，為什么禽流感對(duì)我們的影響會(huì)那么大？這個(gè)時(shí)候我們才認(rèn)認(rèn)真真的尋求養(yǎng)殖基地，尋遍了一百多個(gè)養(yǎng)殖場(chǎng)，接觸了將近40多位養(yǎng)殖戶，但是都不能達(dá)成共識(shí)，最終我們和大理南澗無(wú)量山的養(yǎng)殖場(chǎng)達(dá)成共識(shí)。
2012年又發(fā)生了禽流感，但是這個(gè)時(shí)候我們有自己的基地了，就變成逆勢(shì)發(fā)展了。因?yàn)閯e人家的東西都不敢吃了，你們家有名有姓的，就來(lái)試一試。
我覺得這個(gè)過(guò)程當(dāng)中，實(shí)際上時(shí)間和機(jī)會(huì)是同等的。在任何機(jī)遇來(lái)臨的時(shí)候，你要有所作為，這個(gè)才叫機(jī)遇。沒有作為的時(shí)候，它不叫機(jī)遇。
記者：滇菜自有一種特色，它該如何傳承下去？
王立民：福照樓最初定性是以傳統(tǒng)滇味為主的。我們?cè)颇喜怂幸恍┨厥獾募挤ǎ舶ㄒ恍┨厥獾某苑?。在傳承中守住匠心精神非常好，但是匠心精神需要去傳承。我們秉持的概念是什么？就是把這些匠心，這個(gè)過(guò)程，或者說(shuō)整個(gè)流程，格式化、數(shù)據(jù)化、文字化?？赡苣銈兘佑|這個(gè)行當(dāng)不多，以前的菜譜教人做菜，都說(shuō)鹽少許，糖少許，某樣某樣調(diào)料適可，這樣的話是不便于傳承的。
我們現(xiàn)在所說(shuō)的機(jī)械化，就是把它量化。我們做這個(gè)滇菜，其實(shí)也是屬于摸索階段。17年間進(jìn)行這種摸索，有苦有笑。2014年的時(shí)候，行業(yè)協(xié)會(huì)給了我們的一個(gè)機(jī)會(huì)，現(xiàn)在福照樓滇菜傳承體系里邊有兩個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)是氣鍋雞的制作標(biāo)準(zhǔn)，另外一個(gè)就是我們的土八碗制作標(biāo)準(zhǔn)，這也算是對(duì)傳承留了一點(diǎn)東西。若干年之后，把這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的東西拿出來(lái)，只要食材的變化不是太大，我相信能夠還原我們今天所有的產(chǎn)品。
汽鍋雞的湯是一大特色
記者：很多人愛吃滇菜，但是滇菜怎么創(chuàng)新呢？
王立民：滇菜的創(chuàng)新有很多。從盲目的硬性的為了跟某種菜，比如說(shuō)花，為了花餞，我們強(qiáng)行的把所有食材往花上去靠，而沒有想到花里邊一些東西的萃取，我覺得這一類的東西，確確實(shí)實(shí)講我們是有一些操之過(guò)急。 菜品研發(fā)，實(shí)際上并不是一個(gè)高科技含量的事，或者說(shuō)只有一個(gè)技藝非常超群的人，才可以來(lái)完成這項(xiàng)工作。
我們?cè)诓似费邪l(fā)上，首先是要尊重食材的屬性，你這個(gè)師傅要做一道菜，報(bào)新菜了，不是告訴我你要做什么，而是你首先要告訴我你為什么要做這個(gè)東西？你自己對(duì)這個(gè)食材的理解是什么樣？你準(zhǔn)備用什么樣的方式來(lái)呈現(xiàn)？它是一個(gè)倒推的東西。
跟大家透露一下，我們最近正在研發(fā)聯(lián)大時(shí)期的昆明菜，我們會(huì)拿出專門的一家店來(lái)，跟現(xiàn)在任何一家店都沒有關(guān)系的店，來(lái)做一個(gè)專門的體驗(yàn)，在這個(gè)部分，我們投入的精力和時(shí)間就是巨大的，是沒有辦法去量化它的。為了某一個(gè)資料，我們可能會(huì)花很多時(shí)間，看很多書。菜式總共也不會(huì)多，我們大概會(huì)有60道菜。
福照樓準(zhǔn)備拿出一家店面專門經(jīng)營(yíng)西南聯(lián)大時(shí)期的昆明菜
記者：改革開放后，餐飲行業(yè)都獲得了哪些政策支持？
王立民：政策支持的確給我很大的觸動(dòng)。我就舉三個(gè)例子，第一個(gè)，我們的刷卡手續(xù)費(fèi)費(fèi)率下降了，我們現(xiàn)在的費(fèi)率應(yīng)該是0.7還是0.8，我記不太清楚，第一次調(diào)整，是從2調(diào)到1.25。第二個(gè)的話，就是整個(gè)費(fèi)用結(jié)構(gòu)的合理化，首當(dāng)其沖的就是稅費(fèi)。以前不管你做多少，只要你開一張發(fā)票，你按照統(tǒng)一稅率來(lái)算，現(xiàn)在我們有一個(gè)階段制稅率，全年?duì)I業(yè)額500萬(wàn)以下的享受一個(gè)稅率，500萬(wàn)以上的享受另外一個(gè)稅率，這樣就讓小微型企業(yè)創(chuàng)立初始的生存壓力減小了，我們能明顯地感覺到這個(gè)政策的傾斜性。
同時(shí)，行業(yè)協(xié)會(huì)也在發(fā)揮很大的作用。這在前面五到六年的時(shí)間里邊，體現(xiàn)得是淋漓盡致。第一個(gè)是什么？就是出了行業(yè)叢書，讓你有一個(gè)規(guī)范。第二，出了一些菜品，來(lái)引導(dǎo)你們行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)，美化你們行業(yè)的一些做法。第三個(gè)就是人員的培訓(xùn)。
我個(gè)人認(rèn)為滇菜的這種戰(zhàn)略，已經(jīng)號(hào)召了很多年，無(wú)論是走出去還是引進(jìn)來(lái)，我們都存在這樣那樣的不足，但如果我們不去做，我們就不能進(jìn)步。
記者：改革開放后市場(chǎng)有哪些新變化
王立民：我們這17年，中期到后期多了一個(gè)叫做互聯(lián)網(wǎng)的東西。在更早之前的話，我們更多的是用紙媒。這個(gè)部分給你帶來(lái)的是什么？首先是宣傳的變革。紙媒做得到的覆蓋，互聯(lián)網(wǎng)它完全做得到，同時(shí)還有更好的導(dǎo)流作用。電子平臺(tái)可以毫無(wú)顧忌的說(shuō)我們家是干什么的，在哪里干，如果有需要打電話給誰(shuí)，以前在紙面上不一定能做到。
食客在體驗(yàn)福照樓的汽鍋雞
第二就是導(dǎo)流，體驗(yàn)完以后，怎么樣形成二次回頭。電子平臺(tái)、商務(wù)平臺(tái)它有一個(gè)互動(dòng)，給你個(gè)好評(píng)，給你個(gè)差評(píng)，給你個(gè)一般評(píng)價(jià)，這點(diǎn)紙媒就比較難，這些我覺得是一種變化。
同時(shí)，高鐵還在持續(xù)的發(fā)展，對(duì)我們來(lái)說(shuō)也是有很大的促進(jìn)作用。它的客流量那么大，把外面的消費(fèi)者和人才引進(jìn)來(lái)了，交通的發(fā)展給我們這種待開發(fā)地區(qū)，帶來(lái)了人口紅利。
記者：在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，滇菜怎么才能走得更遠(yuǎn)？
王立民：第一個(gè)是從業(yè)人員的文化程度要提升。
第二，所有從業(yè)人員考級(jí)的方案，我覺得要有一個(gè)根據(jù)。以前我們分紅案、白案、一二三級(jí)廚師，服務(wù)員有一級(jí)服務(wù)員、優(yōu)秀服務(wù)員、服務(wù)大師，這些名稱可以保留，但是考核的內(nèi)容，我覺得需要適當(dāng)?shù)男薷摹Ｒ驗(yàn)槭裁茨兀?我們首先來(lái)講，環(huán)境的變化會(huì)帶來(lái)人的什么變化？會(huì)給食材帶來(lái)什么變化？食材的變化會(huì)給烹飪帶來(lái)什么變化？我覺得，要讓現(xiàn)代的環(huán)保概念和意識(shí)，貫穿到我們行業(yè)當(dāng)中來(lái)，對(duì)這個(gè)要定一個(gè)最基準(zhǔn)最基準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)。
福照樓內(nèi)部環(huán)境
第三個(gè)方面是勞動(dòng)報(bào)酬。我覺得從業(yè)人員的收入，應(yīng)該分成若干塊，不該僅僅是經(jīng)營(yíng)者發(fā)放的工資績(jī)效和獎(jiǎng)金。應(yīng)該有一種更直接的激勵(lì)措施，讓他主動(dòng)去為客人服務(wù)。所以我比較倡導(dǎo)薪資改革里邊有打賞制度，或者說(shuō)得通俗一點(diǎn)，就是小費(fèi)制度的合理化。
第四個(gè)方面，要敢于應(yīng)用新技術(shù)，不僅僅是互聯(lián)網(wǎng)的應(yīng)用，將來(lái)我們還會(huì)有機(jī)器人的應(yīng)用，還會(huì)有智能化設(shè)備的應(yīng)用，這些都能幫助我們實(shí)現(xiàn)系統(tǒng)產(chǎn)業(yè)化。
第五個(gè)方面，是行業(yè)應(yīng)該跟上食材的變化。環(huán)境都在變，食材肯定在變。對(duì)于一些食材的儲(chǔ)備，我覺得應(yīng)該有一個(gè)專門的機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)，而不是僅僅是把我們的獨(dú)有食材一股腦賣出去。同時(shí)，我們還應(yīng)該把所有最普通的食材，做到標(biāo)準(zhǔn)化。
福照樓的其中一家店面
記者：談?wù)勀膫€(gè)人感悟吧。
王立民：我們創(chuàng)業(yè)初期的時(shí)候，一家小店四張圓桌，為了利用一切可以利用的空間，還在門口放了一張小桌，所有人在內(nèi)26個(gè)人。到今年年底的話，我們大概會(huì)擁有直營(yíng)門店11家，整個(gè)經(jīng)營(yíng)規(guī)模大概會(huì)在7000平米以上，從業(yè)的員工大概能達(dá)到500人。從我們的整個(gè)發(fā)展過(guò)程來(lái)講，我們就做了兩件事情：親民，抓特色。親民就是做老百姓吃得起的東西，抓特色就是做別人不愿意做的東西。滿足，你說(shuō)多少為滿？什么樣為足？每個(gè)人的標(biāo)準(zhǔn)不一樣。
我們是從無(wú)到有，我們很感激現(xiàn)在所擁有的一切。其實(shí)誠(chéng)信的力量也好，傳承的力量也好，傳統(tǒng)口味自身所有的魅力也好，這些都是當(dāng)今社會(huì)食客需要的一些東西。我們認(rèn)為，在鋼筋水泥的森林里面，保有一絲絲這種市井文化的氣息，保留一些我們兒時(shí)的記憶，若干年后還能讓后人知道，原來(lái)還有這樣的滇菜文化。我覺得，這就是歷史交給我們的一個(gè)任務(wù)吧。（昆明信息港 記者伏思博）
