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村里的老泉眼已有二百多年歷史,祁尚成每天都要到此取溫泉水做豆腐(1月22日攝)。新華網(wǎng)發(fā) (吉桂瓊/攝)
云南省玉溪市江川區(qū)地處滇中,這里的人們喜歡食用臭豆腐,聞著臭、吃著香的古法溫泉臭豆腐是江川人的家常美食,享譽(yù)滇中。古時(shí)的溫泉村因村里自涌溫泉而美名遠(yuǎn)播,現(xiàn)今因出產(chǎn)臭豆腐而聞名四方。
溫泉村臭豆腐自然發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng),發(fā)酵均勻,臭味濃烈,吃起來(lái)那種由臭而香的口感和味覺(jué)體驗(yàn),讓人欲罷不能。
溫泉村地處李家山山腳,這里曾出土了聞名于世的“牛虎銅案”,該村是江川“老八景”之一“峭石溫泉”的所在地,這里不但有美景,還有美食。
切分好的豆腐被放置在稻草上發(fā)酵。(1月22日攝)。新華網(wǎng)發(fā) (吉桂瓊/攝)
源遠(yuǎn)流長(zhǎng)溫泉臭豆腐
今年66歲的祁尚成是溫泉村沿襲古法工藝制作臭豆腐的“老把式”。每天早市上,他的臭豆腐攤前總是擠滿了人,一木匣子臭豆腐很快就可以賣完。因?yàn)樗龀舳垢瘯r(shí)間長(zhǎng),口味好,遠(yuǎn)近鄉(xiāng)鄰都管他叫“豆腐老祁”。祁尚成說(shuō),一年365天,他天天都在做豆腐賣豆腐,雷打不動(dòng)。
祁尚成正在濾漿。(1月22日攝)。新華網(wǎng)發(fā) (吉桂瓊/攝)
“做豆腐必須得用溫泉水。承襲古法制作臭豆腐的關(guān)鍵是用石磨磨豆子,以及用大鐵鍋和柴火慢慢熬煮豆?jié){。”祁尚成說(shuō),溫泉村早年500多戶人家里有200多戶都做豆腐,因?yàn)槔麧?rùn)微薄,做豆腐的人越來(lái)越少,現(xiàn)在只有4戶人家還在做豆腐,按老祖宗傳下來(lái)的古法做豆腐也只有他一家了。
溫泉村的村民究竟是何時(shí)以溫泉水制作豆腐的?祁尚成也說(shuō)不清楚,只說(shuō)聽(tīng)老輩人講,早在清代道光年間這里就有人用溫泉水做豆腐了。據(jù)說(shuō)那時(shí),當(dāng)?shù)赜袀€(gè)姓李的農(nóng)民,為了生計(jì)到其他地方學(xué)習(xí)豆腐的生產(chǎn)加工技術(shù)。回鄉(xiāng)后,他把豆腐制作所用的普通涼水改為本地的溫泉水,經(jīng)過(guò)試制后,發(fā)現(xiàn)用溫泉水做出的豆腐細(xì)膩潤(rùn)滑,口感極佳。他將自己做的豆腐拿到早街集市售賣,因質(zhì)量上乘,觀之油潤(rùn),很受村民喜愛(ài),常常供不應(yīng)求。此后,在他的帶動(dòng)下,溫泉村利用地?zé)釡厝龆垢娜吮阒饾u多了起來(lái)。
細(xì)節(jié)成就“臭香”味道
溫泉豆腐分白豆腐、水豆腐、臭豆腐三樣,制作工序基本一致,只是在點(diǎn)豆腐時(shí),臭豆腐用的是酸漿,而白豆腐、水豆腐用的是石膏。古法溫泉豆腐好吃,很多人認(rèn)為是使用了當(dāng)?shù)厍宄和该髑液卸喾N微量元素的天然溫泉水的緣故。祁尚成也認(rèn)為,用溫泉水和不用溫泉水做出的豆腐在口感上截然不同。用溫泉水做的豆腐口感細(xì)膩,沒(méi)有酸味,蒸制后潤(rùn)滑松軟,有入口即化的感覺(jué),而這似乎是當(dāng)?shù)厝嗽陂L(zhǎng)期的生活中所達(dá)成的一種味覺(jué)共識(shí)。
為了保證豆腐的口感,祁尚成幾十年如一日?qǐng)?jiān)持手工過(guò)濾豆?jié){。(1月22日攝)。新華網(wǎng)發(fā) (吉桂瓊/攝)
古法溫泉豆腐好吃的另一個(gè)緣故是五天五夜的“溫透”,“溫透”其實(shí)就是微生物生長(zhǎng)發(fā)酵的過(guò)程?！皽赝浮钡臅r(shí)間依季節(jié)和氣溫而定,一般秋冬季在五天五夜左右,春夏季在兩天兩夜左右。在“溫透”期間,每天都要對(duì)豆腐逐一翻身,使其發(fā)酵均勻,味道越發(fā)酸臭。
油炸臭豆腐,香氣四溢。(1月22日攝)。新華網(wǎng)發(fā) (吉桂瓊/攝)
“做豆腐和做人是一樣的,得腳踏實(shí)地,再細(xì)小的事、再簡(jiǎn)單的環(huán)節(jié)都得認(rèn)認(rèn)真真地做?！边@是祁尚成常掛在嘴邊的話?！袄显捳f(shuō),世上有三苦:挑柴、打鐵、做豆腐。但做豆腐已經(jīng)和我的生活融為一體了,要是哪天不做,渾身都不對(duì)勁,我也要盡力把古法溫泉豆腐的工藝傳承下去,不讓它斷了命脈?！逼钌谐烧f(shuō)。(徐華陵 吉桂瓊 陸燕)
